Мангал

Откуда, откуда... Оттуда! Из мясорубки! Эти современные электрические мясорубки... настоящие соковыжималки! Может, попала там под нож какая жилка или плёночка, мясо уже не режется, а мясорубка всё напирает, мы самозабвенно подкладываем ещё и ещё, вот и выдавливается весь сок из мяса, и получается: мясные волокна отдельно, а сок — отдельно.

Иное дело — обычные мясорубки с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри — рубишь ты его, режешь или просто... давишь, давишь, выжимая сок. А ещё лучше взять да и порезать мясо ножом и говорить потом гордо: «Фарш? Да фарш я всегда вручную делаю!»

Нет, это не выход, братцы. Никакой гарантии даже эти благородные порывы нам не дадут, никто не поручится, что фарш из самой правильной мясорубки или порезанный ножом точно так же не сползёт с шампура.

А дело вот в чём.

Правильный люля-кебаб

Мясо берите только то, что ещё не успело познакомиться с холодильником — это раз.

Просите на рынке лопаточную часть, мясо с бедра, говорите комплименты мяснику и обещайте покупать впредь только у него — это два.

Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все плёнки, окружающие мышцы, — это три.

Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, положите часть его на хороший очень твёрдый деревянный кругляк и вооружитесь топориком-сечкой, а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно опускаться сечкам на мясо, порубите его сперва вдоль волокон, потом разверните кругляк на девяносто градусов и рубите поперёк. Так нужно повторить несколько раз. Соберите мясо сечками к середине, переверните его, разровняйте и повторите те же действия. Только смотрите: не режьте мясо поступательно-возвратными движениями, не пилите его, не давите, не отбивайте, а именно рубите! Пусть сечка своим весом рубит, как может, пусть поначалу не до конца, но уже через пару минут вы увидите, что на кругляке лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз. И это — четыре.

Теперь возьмите курдючное сало и срежьте с его поверхности сухую плёнку. На сале есть такая плёнка, которая в люля-кебабе может повести себя ещё коварнее, чем плёнки с мяса, поэтому её обязательно надо аккуратно убрать. Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это пять.[22]

Репчатый лук очистите от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надрежьте луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порежьте мелкими кубиками. Это шесть.

Теперь всё смешайте: на килограмм мяса уйдёт от двухсот до четырёхсот граммов сала и примерно столько же лука. Посолите, добавьте чёрного перца, по желанию половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого кориандра.[23]

Далее, вооружившись терпением, вымесите фарш — до полной его однородности.[24] С приобретением некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую фаршу консистенцию — когда он уже достаточно липкий, но ещё не начал пускать сок. Это семь.

Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Прежде чем вы пойдёте разводить их, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным, но не заледенеть. Это восемь.

И вот, когда вы исполнили все восемь важных и совершенно необходимых для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жёсткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите горсть фарша, слепите из него продолговатую котлету и насадите её на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.[25]

Я понимаю: мы все — героические люди, любим как следует поесть и хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебабом такой подход — неверный. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-первых, вы прожарите его быстро, не пересушивая и не обугливая поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями, но часто, доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее, сочное и ароматное мясо. В-третьих, так вы меньше рискуете уронить ваш люля на угли, не донеся до подноса.

Готовится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем другой шашлык, и желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сох в горячем воздухе, поднимающемся от углей, но быстро запекался в их лучах. Приподнимайте шампуры и осматривайте ту сторону, которая жарится: как только увидите, что мясо изменило цвет, переворачивайте. Повернув во второй раз, следите за выделяющимся соком. Появились первые капельки — переворачивайте снова, не дожидаясь, пока капли упадут в угли, ведь большей частью они состоят из жира, который весело вспыхнет и сделает ваш люля-кебаб угольно-чёрным, а не золотисто-румяным.