Читаем Medium Raw полностью

This was the story going around anyway, as high-fiving day traders from some by-now-defunct investment bank or brokerage house hurried, lemming-like, to order the “best burger ever.” Of course, chances are, the “Kobe beef” in that Kobe beef burger had never been anywhere near Japan. It was a distant relative at best—and even if the sublimely fatty product of pampered Wagyu cattle was used in the burger, it would have been (and remains) an utterly pointless, supremely wasteful, and even unpleasant exercise.

What makes a Wagyu steak so desirable is the unbelievably prodigious marbling of fat that runs through it—often as much as 50 percent. Its resulting tenderness and richness, and the subtle—repeat—subtle

flavor. When grinding a hamburger, you can put in as much fat as you like—just reach in the fat can and drop it in the machine—so there’s no reason to pay a hundred bucks for a burger. A burger, presumably, already is about as tender as a piece of meat can be—and a taste as subtle as real Wagyu’s would, in any case, be lost were you to do something so insensitive as bury it between two buns and slather it with ketchup.

A six-ounce tataki

of real Wagyu steak, seared rare and sliced thinly, is about all you want or can eat in a sitting. It’s that rich. It’ll flood your head with so much fat you’ll quickly reach a point of diminishing returns. Even an eight-ounce “Kobe burger” made from real Wagyu would be an exercise in futility—and pretty disgusting.

But no. The cream of big-city douchedom ordered these things in droves, bragging about it all the way. It quickly became clear to chefs and restaurateurs that there was a huge, previously untapped market out there for expensive hamburgers—that customers at a certain income level, clearly, were willing, even eager, to pay more. All you had to do was put a “brand” name next to the word “hamburger” and you could add value. That brand could be the name of a famous chef (many of whom wisely began to flock to the concept) or the name of a boutique producer (something that, like the word “Kobe,” implied specially raised, artisanal, humanely treated, organic, or sexually satisfied cattle). Chefs added “extras” like foie gras, truffles, braised oxtail, the exotic cheeses of many lands.

Restaurateur Jeffrey Chodorow’s New York restaurant Kobe Club—a name that implied an establishment where sophisticated gentlemen of the world could gather, mingle with others in the know, share meat-related experiences with like-minded movers and shakers—was meant to be the apotheosis of this concept.

But Chodorow was a little late to the party—New Yorkers had moved on.

Instinctively suspicious of designer labels—as potentially being something they might like in New Jersey—and uneasy with the crassness of the whole Kobe Club concept, New York foodies looked elsewhere for a prestige patty. Perhaps Kobe suffered from its association with Chodorow, a man whom food writers find an irresistible target. It’s almost obligatory for food bloggers to mock his latest ventures—often before they are even open for business. Sneering at Chodorow is like making a mean crack about film director Brett Ratner if you’re a budding film critic. It immediately asserts one’s bona fides as a serious observer. (Chodorow, like Ratner, seems only too happy to oblige: see such absurd, bizarro pastiches of restaurants past as Rocco’s, the reality show–driven abomination; Caviar and Banana, a vaguely Brazilian follow-up; English Is Italian [he isn’t]; and his latest, a jumbo-size attempt to straddle the Asian fusion, sushi, and izakaya

markets. Even veteran food critics can’t resist giving him a kick whenever the opportunity presents itself. The jokes write themselves.)

In post-Kobe New York, a new way to pay more for a burger was needed. And smearing foie gras or house-made relish on it was not going to be enough. A return to purist notions of the hamburger began to take hold—even an orthodoxy—in such forums where these things are earnestly considered and discussed. A virtuous burger, it was argued by aficionados, was the “original” recipe, a “roots” burger, unsullied by “foreign” or modern flavors, one whose meaty charm spoke for itself. Said burger should come from the very best mix of the very best parts of the very best quality beef from animals of verifiably excellent breeding. And it should be cooked “right” (whatever that implied).

Enter New York’s Minetta Tavern, where the Black Label Burger is of an exclusive blend prepared by Pat LaFrieda from grass-fed, free-range, organically raised Creekstone Farms beef. Seared simply and unapologetically on a griddle—where, we are assured, God intended us to cook our burgers—and served on a bun with a little onion confit, a slice of tomato, and a leaf of lettuce, everything new is old again. Only it’s 26 dollars now.

Перейти на страницу:

Похожие книги

Курская битва. Наступление. Операция «Кутузов». Операция «Полководец Румянцев». Июль-август 1943
Курская битва. Наступление. Операция «Кутузов». Операция «Полководец Румянцев». Июль-август 1943

Военно-аналитическое исследование посвящено наступательной фазе Курской битвы – операциям Красной армии на Орловском и Белгородско-Харьковском направлениях, получившим наименования «Кутузов» и «Полководец Румянцев». Именно их ход и результаты позволяют оценить истинную значимость Курской битвы в истории Великой Отечественной и Второй мировой войн. Автором предпринята попытка по возможности более детально показать и проанализировать формирование планов наступления на обоих указанных направлениях и их особенности, а также ход операций, оперативно-тактические способы и методы ведения боевых действий противников, достигнутые сторонами оперативные и стратегические результаты. Выводы и заключения базируются на многофакторном сравнительном анализе научно-исследовательской и архивной исторической информации, включающей оценку потерь с обеих сторон. Отдельное внимание уделено личностям участников событий. Работа предназначена для широкого круга читателей, интересующихся военной историей.

Петр Евгеньевич Букейханов

Военное дело / Документальная литература
APPLE. Взгляд изнутри: история интриг, ошибок и эгоизма
APPLE. Взгляд изнутри: история интриг, ошибок и эгоизма

Компанию Apple Computer по праву можно назвать ярчайшей звездой на небосколне американского бизнеса. Основанная в 1976 году в небольшом гараже Стивом Джобсом и Стивом Возняком, по прозвищу Воз, Apple произвела настоящую революцию в компьютерной индустрии, выпустив в 1978 году Apple ][ - первый настольный многоцелевой персональный компьютер. Задолго до того, как акции высокотехнологичных компаний завоевали нынешнюю популярность на бирже, акции Apple, впервые появившиеся в 1980 году, стали событием в истории Уолл-стрит. Двадцатипятилетний Джобс и тридцатилетний Воз в одночасье сделались миллионерами. Через пять лет Apple с объемом продаж в 300 млн. дол. ворвалась в Fortune 500 - список наиболее богатых компаний Америки, став любимицей американской бизнес-прессы. Затем появился необычайно удобный в использовании компьютер Макинтош, обеспечивший успех компании на следующие десять лет. В 1995 году объем продаж компании достиг 11 млрд. дол. Но к тому времени у нее появились серьезные проблемы.Компания вышла в отрытое море бизнеса под флагом "Мы хотим изменить мир", но изнутри ее раздирала борьба между враждующими группировками. Так было во все времена, начиная с трений персонана Appple ][, "дойной коровы" компании, с одной стороны, и разработчиков нового "любимого дитяти" Apple - компьютера Макиннтош, с другой. Бушевавшие на вершине власти компании противоречия привели ее на путь саморазрушения. Неумелое управление и упущенные возможности стали отличительной чертой Apple. Сначала Джон Скалли отстранил Джобса и сменил его на посту президента и исполнительного директора компании - через два года после того, как сам Джобс привлек его к работе в Apple. Потом Джона Скалли отстранил от власти его заместитель Майкл Шпиндлер, которого спустя два с половиной года сменил Джил Амелио, но и его отправили в отставку в июле 1997 года, через восемнадцать месяцев после прихода к власти. Сегодня Apple судорожно цепляется за ничтожно малую долю рынка в 3.7 процента - того самого рынка, у истоков которого стояла она сама.Эта книга представляет собой наиболее полное исследование бурной истории Apple за последние десять лет. Джим Карлтон проводит нас по коридорам компании, приоткрывает плотно закрытые двери административных совещаний и заседаний правления, вводит в исследовательские лаборатории и приподнимает завесу над бурлящим котлом недоступных постороннему глазу тайн и сражений. Исчерпывающие интервью более чем со 160 бывшими сотрудниками Apple, ее конкурентами и промышленными экспертами, включая Билла Гейтса, Джона Скалли и Джила Амелио, конфиденциальные воспоминания, приватные вечерние разговоры за чашкой кофе - все это помогает Карлтону воссоздать полный драматизма путь компании, цепь роковых решений, резко менявших ее курс. Apple в его изображении весьма далека от эффектного образа технологического лидера, создающего компьютеры для всего остального мира. Благодаря этому становится понятным, как могло произойти то, что произошло с одним из идолов американского бизнеса.

Джим Карлтон

Документальная литература / Документальная литература