Метаморфозы жира. История ожирения от Средневековья до XX века

Через несколько недель, после смерти Роллена, врачи решили проверить совершенно иную гипотезу. Они обратились к помощи химии. Брайт, в 1825 году научившийся проводить анализ мочи больных водянкой, продемонстрировал наличие в ней альбуминов и благодаря этому сделал вывод о присутствии в моче непереваренных питательных веществ. Именно это произошло с Ролленом. Больные водянкой, возможно, страдали нефритом — нарушением функционирования почек, которое объяснялось расстройством фильтрации или даже «закупоркой». Отныне речь идет не о чрезмерном выделении, но о недостаточной фильтрации. Это подтверждает вскрытие тела Роллена: были обнаружены объемные, бесформенные почки в стадии распада, пропускающие в тело большое количество диффузной жидкости. Вывод неизбежен: водянку можно объяснить дисфункцией одного конкретного органа.

В то же самое время Жан-Батист Буйо добавляет к этому еще одну причину: увеличить объемы могут возможные внутренние сдавливания. Он приводит множество примеров: тело Анны Вийяр, скончавшейся в возрасте 55 лет, было полно воды; вскрытие показало увеличенные яичники, которые «всей своей массой давили на вены таза»; во время вскрытия расширенной брюшной полости Гийома Гайе, умершего в возрасте 68 лет, обнаружилось, что его полая вена «закупорена кашицеобразными, рыхлыми фиброзными веществами и сгустками крови»[791]. Согласно Буйо, все это множество «преград» объясняет инфильтрацию жидкостей и объемы, разнообразие которых «полностью разрушает старую доктрину»[792].

Старые запутанные представления о внутренних веществах рухнули. В историях болезни упоминания о водянке встречаются все реже, но при этом она более опасна: речь идет о жизни пациента. Поэтому в медицинских справочниках она занимает ограниченное место. Оглядываясь назад, с неизбежностью делаем вывод: то, что раньше считалось водянкой, в 1850 году квалифицировалось бы как ожирение. Новый анализ веществ все изменил.

Жир и процесс сгорания

Настоящая же новизна в начале XIX века заключалась в другом — в революционном объяснении происхождения жира. Благодаря «современной» химии образ тела полностью изменился, отдалившись от гуморальных и нервных моделей. Тело теперь воспринимается как машина, «единственная сила»[793] которой заключается в горении, со всеми неизбежными последствиями для представления о диетах, о полноте и здоровье.

Лавуазье ввел в употребление новую номенклатуру — углерод, водород, кислород[794]… — и традиционные картины моментально устарели, особенно едва ли не поэтические представления об ожирении животных. На смену разговорам о «пастбищах», «нежных и сочных травах», «вкусных травах»[795] пришли лаконичные идеи о «химических элементах»[796]. В конечном счете меняются представления о составе жира.

Произошли и глубокие изменения в представлениях о питательных веществах.

В 1778 году Лавуазье сформулировал принцип органического горения в присутствии кислорода[797]. В XIX веке начинается более детальное изучение пищи: «Питательные вещества для тела являются тем же, чем топливо для печи»[798]. В 1840-х годах Либих сумел сделать наиболее «реалистичные» выводы из этих новшеств. Он доказал, что питательные вещества делятся на две категории: «пластические» вещества, которые участвуют в обновлении органов, и «дыхательные» вещества, которые участвуют в поддержании органического сгорания. К первой категории относится мясо, альбумин, казеин, растительный фибрин, ко второй — «жир, крахмал, камедь, сахар, пектин, бассорин[799], вино, крепкий алкоголь…»[800].