Метаморфозы жира. История ожирения от Средневековья до XX века

Как только было определено, какие продукты предназначены для горения, значение веществ перераспределяется. Теперь уже не столь важны «тонизирующие» вещества, превозносимые энциклопедистами в предыдущем веке в качестве средства для борьбы с ожирением[813]. Например, отношение к сахару, долгое время считавшемуся эффективным стимулятором, или крахмалу, полагавшемуся укрепляющим продуктом, вдруг становится неоднозначным. Бисквиты, изысканная нежность которых казалась залогом легкости, оказывается, таят в себе невидимую опасность. Даже хлеб «теряет невинность» — мука, из которой он приготовлен, оказывается тяжелым продуктом. Брийя-Саварен пишет об этом в 1820-х годах в «Физиологии вкуса», исподволь описывая вещества, их химические свойства и производимые ими действия:

О Боже мой! — воскликните вы все, мои читатели и читательницы. — О Боже мой! Но какой же варвар этот профессор! Он одним росчерком пера запрещает все, что мы любим, эти белые булочки от Лиме, эти бисквиты от Ашара, эти галеты от… и еще столько всяких вкусных вещей, которые готовят из муки и масла, из муки и сахара, из сахара и яиц! Он не щадит ни картошку, ни макароны! Можно ли было ожидать этого от любителя, который казался таким хорошим?[814]

Брийя-Саварен, чья жизнь парламентария и чиновника не зависит от этого тщательно обдуманного текста, основанного на знании как науки химии, так и вкусов буржуазии, продолжает в том же духе. Он решительно выносит приговор сахару, камеди, крахмалу, клеймит продукты, которые прежде только казались подозрительными, но не запрещались. Он вновь изучает разные сорта мяса, подчеркивает наличие в нежирной рыбе «значительного количества фосфора и водорода»[815], неожиданно относя их к «согревающим» или «насыщающим» продуктам. И подобные аргументы приводил не только он. Схожие вещи можно найти в трудах многих его современников. С другой стороны, у автора «Физиологии вкуса» совершенно иной подход, он стремится, несмотря на необходимость контроля диеты, получать удовольствие от еды, вплоть до «эротических ощущений»[816]. Его «консервативная или лечебная диета при ожирении», запрещая то, что автор считает вредным, включает в себя запеченное мясо, салаты или искусно приготовленные овощи, «пуншевое желе из фруктов — апельсинов и подобных им»[817], придирчиво отобранные конфитюры. В обществе, где господствует либеральная мысль, где «целью [становится] безопасное наслаждение»[818], где поощряется, углубляется «индивидуальный интерес», отношение к которому меняется и становится уважительным, — в таком обществе удовольствие обретает легитимность[819].

В более широком смысле проект претендует на использование новейших научных достижений для создания «гастрономии»: «подтвержденное доказательствами знание всего того, что имеет отношение к питанию человека»[820]. Эта гастрономия, как «интеллект» желудка, возможно, имеет главное значение. Переход к буржуазному строю, изменения в сфере науки, контроль за пищеварением, утонченность вкуса, научные и культурные амбиции утверждаются как никогда прежде. Диета Брийя-Саварена в начале XIX века следует за глобальным видением кухни, основанным как на научных данных, так и на удовольствии; прежние столы знати уходят в тень, уступая место новым буржуазным ресторанам:

Гастрономия обусловлена следующим:

— естественной историей — созданной ею классификацией питательных веществ;

— физикой — рассмотрением сочетаний питательных веществ и их качеств;

— химией — искусством приправлять блюда и делать их приятными на вкус;

— торговлей — поиском возможностей приобретать как можно дешевле то, что она (гастрономия) потребляет, и продавать в розницу как можно выгоднее то, что должно быть продано;

— наконец, политической экономией — ресурсами, поставляемыми из разных стран[821].

Таким образом, в этих амбициозных планах, цель которых в том, чтобы точно определять момент, когда «заканчивается удовольствие и начинается злоупотребление»[822], а также «поддерживать баланс сил и потребностей»[823], неизбежно присутствуют диета и воздержанность.