Метаморфозы жира. История ожирения от Средневековья до XX века

Создание «искусства жить хорошо»?[824]

Сделать общий вывод о диетах первых десятилетий XIX века невозможно. Это противоречит идее гастрономии, выступающей за «частное наслаждение»[825]. Буржуа любит поесть. Жан-Поль Арон создал образ «едока XIX века», жадного до еды и удовольствий[826], который незаметно перестал считаться нарушающим приличия обжорой.

Мысль об удовольствии и наслаждении едой подтверждается «обедами больших любителей поесть»[827], длившимися в 1840-х годах целыми днями. Участники этих обедов «ели и пили без передышки»[828], эти трапезы становились предметом исследований и пространных описаний. Писатель и драматург Леон Гозлан упоминает «великолепный пантагрюэлизм»[829] Бальзака, братья Гонкур, в свою очередь, пишут, что тот «ел как свинья, был на грани несварения, его живот раздувался от съеденного»[830]. А граф де Вьель-Кастель на спор съедал за два часа обед стоимостью 500 франков, что составляло средний годовой доход подсобного рабочего, оставаясь при этом «свежим и бодрым»[831].

Без сомнения, в «момент процветания промышленников»[832], наступивший благодаря их личным заслугам, изобилие ценится как никогда, и этот успех может вызывать некоторое опьянение. Упоминание парижских трапез является характерным для начала XIX века, так как наводит на мысли о накоплении богатства, о деловых качествах. Все это делает неумеренное поглощение пищи предметом гордости:

С каждым годом растет количество поглощенных продуктов этой прорвой, которая лишь расширяется, вместо того чтобы наполняться, и становится все глубже по мере того, как втягивает в себя все больше и больше. Динамика этого процесса ужасает и потрясает[833].

Впрочем, важно другое. Всеобъемлющие изменения в начале XIX века связаны не столько с количеством, сколько с качеством. Доминирующий образ отныне — не обжора, а гурман. Идея Брийя-Саварена важнее, чем может показаться. В самом начале века Гримо де ла Реньер заявляет тему: «Освещать путь гурманам и вести их по лабиринту самых дорогих для них удовольствий»[834]. О том же говорит и первая иллюстрация в его книге: по стенам расставлены емкости с продуктами, все рассортировано, упорядочено, стоит рядком, как книги в библиотеке ученого, а гурман, пребывающий в глубокой задумчивости, сидит, склонив голову, в центре комнаты не за кухонным столом, а за письменным[835]. Это не что иное, как новый вид «искусства»[836]: «искусство кухни», ставшее в 1833 году названием книги повара Марка-Антуана Карема[837].

«Бонвиван», воспетый физиологами начала века, не чурается количества, но, «не будучи проглотом, он в первую очередь гурман и лакомка»[838].

Архаика и модерность

Никакие диеты в начале XIX века не могли способствовать развитию новой химии. Старые представления, к которым относились более или менее уважительно, никуда не исчезли, в особенности убежденность в эффективности кислот. Уильям Уодд в 1838 году мог похвалиться исчезновением ожирения у испанского генерала Чиапина Вителлиса, которое он приписывал регулярному употреблению уксуса[839]. Антуан Боссю в 1846 году видит продолжение существования народных практик[840], а Мишель Леви в 1857 году выражает сожаление по поводу того, что «юные особы втайне прибегают к помощи лимонов и кислот, чтобы несколько уменьшить формы, ставшие пышными слишком рано»[841]. Здесь нет ничего удивительного: это говорит лишь о том, насколько в начале XIX века узок круг образованных людей, имеющих представление о химии и о «сгорании» питательных веществ. Даже статья «Диета» в «Современной энциклопедии» 1830 года ограничивается классическим изложением идеи о «воздержанности»[842], ни словом не упоминая азотистые и углеродистые питательные вещества.

Как бы то ни было, Лавуазье и его последователи совершили большой прорыв в науке. В сфере, касающейся ожирения, систематизировались упоминания о похудении. Вот, например, высказывание Брийя-Саварена: «Быть не слишком полной и не слишком худой — вот дело, которым женщины должны заниматься всю жизнь»[843]. Некоторые газетные хроникеры иронизируют по поводу того, что «светская женщина» постоянно следит за тем, что она ест: «Как! Вы будете утверждать, что она ест? Ну да, она ест…» И постоянно обсуждаются продукты и напитки, полезные для здоровья: «для желудка, для легких, острые, смягчающие…»[844]. Вероятно, это насмешка, но она подчеркивает значение женской стройности, к которой стремятся и которой ждут до такой степени, что, похоже, для многих это становится ежедневным делом. Жорж Санд, например, писала, что, путешествуя в 1830-х годах по Гаскони, она не могла есть «жирные соусы», убежденная, что это «какая-то отрава»[845].