Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Согласно ряду экспериментов на людях, микробы, пробиотики и анти­биотики способны менять уровни ключевых химических веществ — предшественников нейротрансмиттеров. Эти химические сигнализаторы (к примеру, триптофан и серотонин) играют ключевую роль в мозговой деятельности, вызывая в том числе депрессию и тревожность. Большая часть серотонина вырабатывается в кишечном тракте, и недавно было обнаружено, что в основном его производят микробы в промежутках, когда человек не питается. Аутизм все сильнее и увереннее связывают с повреждением микробиоты, и здесь может иметь место связь с аномальным поступлением в мозг сигналов от химических веществ2.

ШОКОЛАД — ЧУДО-ПИЩА ИЛИ?..

СМИ и общественность, особенно в Соединенном Королевстве, любят научные исследования, которые заявляют о чудодейственных свойствах шоколада. Англия занимает третью позицию в рейтинге едоков шоколада после Ирландии и Швейцарии с 9,5 кг в год на человека (данные 2012 года), это почти вдвое больше, чем в США. Положительные эффекты шоколада отчасти зависят от наших кишечных микробов.

В ходе некоторых исследований употребление взрослыми людьми темного шоколада вызывало значительные изменения в нейромедиаторах и других метаболитах, которые могли спровоцировать только микробы3. Также есть свидетельства, что страдающие ожирением люди более чувствительны к соблазнительному запаху шоколада, чем худощавые4. Итак, если вы питаете страсть к шоколаду, вините своих микробов, которые стараются, чтобы ваш мозг постоянно пребывал в состоянии счастья.

В отличие от многих других привычных продуктов и пищевых добавок, например Е-консервантов, красителей, жиров и гамбургеров, шоколад считается полезным и не сходит с газетных полос. К примеру, утверждается, что он чудесным образом предотвращает или исцеляет болезни сердца, рак, депрессию, пониженное либидо и сексуальные расстройства. А источник всех этих «чудесных свойств» — крошечный боб, который обжаривают и подвергают ферментации. Это плод дерева какао, Theobroma cacao, что в переводе означает «пища богов». Предположительно первыми культивировать какао-деревья начали ацтеки.

Большинство сортов шоколада, которые мы едим, готовят из сахара, жира, сухого молока и какао-бобов. На соотношение молока и какао в шоколадной смеси влияют культурные и маркетинговые особенности. Например, в англосаксонских странах в целом отдают предпочтение молочному шоколаду, хотя темные сорта в последнее время тоже пользуются популярностью. В наших исследованиях с близнецами мы установили, что если любовь к сладостям и шоколаду имела в целом генетическую природу, то предпочтение молочного шоколада темному определялось главным образом культурной средой при небольшом влиянии генов. Зато генетические, а не культурные факторы в большей степени влияли на то, какая начинка нравилась больше — твердая или мягкая. По всей вероятности, дело в предрасположенности к определенной текстуре и степени сладости.

Вне зависимости от шумихи в прессе, отсутствия долгосрочных исследований и моего изначально скептического отношения, имеющиеся к настоящему времени факты — весьма впечатляющие, хотя и не стопроцентные, — говорят о том, что какао в шоколаде, которое само по себе содержит свыше 300 химических веществ, положительно влияет на снижение факторов риска болезней сердца5. Согласно нескольким исследованиям (правда, наблюдательным), регулярное потребление шоколада позволяет сбросить вес6. Какао стало предметом более 70 клинических испытаний на людях и гораздо большего числа экспериментов на животных.

Из огромного количества химических веществ в составе какао достовернее всего доказана польза флавоноидов. Флавоноиды принадлежат к тому же семейству полифенолов, которые присутствуют в орехах и оливках и о которых уже говорилось в этой книге. Флавоноиды оказывают антивоспалительный, антиоксидантный и важный антимикробный эффект7. В пересчете «грамм на грамм» какао содержит самую высокую среди всех продуктов концентрацию полифенолов и флавоноидов, отчего и является такой ценностью.

Любители шоколада часто смущаются, когда им задают вопросы об их пристрастии, и, как это всегда бывает с едой и спиртным, обычно не говорят всей правды. Чтобы этого избежать, мы с коллегами из Нориджа изучили метаболомические маркеры в крови 2000 наших близнецов-англичан. Выяснилось, что близнецы с самым высоким содержанием флавоноидов в крови, вследствие употребления шоколада, ягод и вина, весили меньше, состояние их сосудистой системы было лучше, кровяное давление ниже, кости прочнее, а риск диабета — ниже8. Как говорится, звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой (к тому же это данные наблюдательного исследования), и все же версия имеет право на существование, если не забывать о роли микробов. Действительно, уже имеются убедительные доказательства того, что наши микробы, подобно нам самим, любят шоколад. Микробиота кишечника играет ключевую роль в метаболизме химических веществ, получаемых с шоколадом, которые нормализуют уровень липидов в крови.