Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Отсутствие стандарта на чашку кофе объясняет непредсказуемость эффекта от кофеина, и итальянцев по-прежнему порой удивляет слабость американского кофе16. Однако на деле выходит, что большинству кофеманов не вредит даже ежедневная доза в 6 чашек. Сводные данные 21 индивидуального проспективного исследования привычек потребления кофе на примере более миллиона жителей Европы, США и Японии, которых обследовали в течение нескольких лет, пока 128 тысяч из них не скончались, оказались весьма убедительными. Так, умеренное потребление кофе (3–4 чашки в день) снижало риск смертности примерно на 8%, а заболеваний сердца — на 20%. Правда, в отличие от моего собственного, менее детального анализа, кофе не влиял (ни положительно, ни отрицательно) на развитие онкологических заболеваний17.

Стоит по-прежнему с известной долей скептицизма подходить к эпидемиологическим данным, поскольку полученные результаты могут быть вызваны другими взаимосвязанными привычками любителей кофе (например, употреблением спиртного или курением). И маловероятно, чтобы кто-то всерьез организовал клинические исследования, вынуждающие людей долгое время пить кофе, чтобы проверить столь радужные выводы. Людям с очень чувствительным сердцем, хотя их не так много, следует избегать излишнего употребления кофеина, но подавляющему большинству тех двух миллиардов жителей планеты, которые пьют кофе каждый день, он, похоже, приносит пользу.

Итак, если кофе и в самом деле нам полезен, чем это объясняется? Ведь кофе — это напиток, вызывающий привыкание, способный в избыточных дозах вызывать состояние повышенной возбудимости, бессонницу и перебои с сердцем. Англичане по-прежнему относятся к нему с опаской, в основном из-за содержания кофеина.

Дерево какао в процессе эволюции начало в больших количествах вырабатывать кофеин, чтобы отпугивать хищников, обгрызавших листья, в которых и обнаруживаются самые высокие концентрации кофеина. Могло случиться так, что некие восприимчивые звери пристрастились к кофеину, вернулись за новой порцией корма и разнесли вокруг семена. Ученые недавно обнаружили, что у дерева какао и представителей человеческого рода есть кое-что общее — гены. В какао больше генов, кодирующих белки (25 тысяч), чем у людей (около 20 тысяч). Может, стоит изменить точку зрения по поводу кофе — ведь он, получается, стоит на более высокой ступеньке эволюции, чем мы18?

Пресса по-прежнему не скупится на ужастики, пугая канцерогенами в разных сортах кофе и вредностью процесса обжаривания кофейных зерен19. Кофеин — всего лишь одно из тысяч химических веществ в составе зерен, число которых возрастает при обжарке. Большинство сетевых ресурсов по ошибке уделяет слишком много внимания свойствам одного-единственного ингредиента из многих тысяч. В кофе сорта арабика содержится по меньшей мере 12 разнообразных полифенольных соединений. Наиболее распространенное из них носит неприятное имя, более уместное в плавательном бассейне, — хлорогеновая кислота. Но до сих пор мы считали, что большинство полифенолов, как те, что содержатся в какао и оливках, даже если их названия и звучат малопривлекательно, на самом деле нам полезны.

В наших исследованиях с участием близнецов мы хотели выяснить, объясняется ли любовь к кофе, как и ко многим другим продуктам, сильным влиянием генов20. И правда, отчасти дело в генах, отвечающих за вкус. Однако, объединившись с другой командой исследователей для проведения метаанализа ассоциаций генов, мы узнали о важной роли различных специфических генов, которые контролируют обработку печенью кофе и тысячи его химических составляющих. Приятные и неприятные ощущения, возникающие при потреблении различных продуктов, например кофе, также определяются химическими веществами, которые вырабатываются, когда в дело переваривания вступают ферменты. Иными словами, на разных людей кофе влияет по-разному21.

Помимо тысячи химических веществ и дюжины полифенолов-антиоксидантов, кофе отличается поразительно высоким содержанием клетчатки — полграмма на чашку. Такая комбинация клетчатки и полифенолов прекрасно снабжает пищей наших микробов22. Микробы расщепляют волокна, вырабатывая важные короткоцепочечные жирные кислоты, в частности бутират, которые способствуют размножению других полезных видов Bacteroidetes и Prevotella23. Таким образом, наших микробов по утрам будит не один кофеин, а кофе в целом.