Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Но что такого французы делают по-другому, чтобы получить столь поразительное преимущество? Список будет очень длинный: регулярное, при каждом приеме пищи, потребление вина, сыра или йогурта; долгие застольные беседы о политике, культуре и еде; спокойное отношение к супружеской неверности; 35-часовая рабочая неделя; ежегодный ав­густовский отпуск на побережье; любовь к уличным демонстрациям и забастовкам; а еще 70%-ный налог на богатство. А может, дело просто в том, что французы с большим трепетом относятся к еде и ценят возможность посмаковать вкусности в кругу семьи и добрых друзей, съедая маленькие порции в несколько приемов. Выбор пищи тоже сильно отличается. Французы часто едят сырое мясо, например тартар и стейки с кровью, сосиски с насыщенным ароматом, приготовленные из кишок, непастеризованные сыры, сырых устриц и морепродукты, улиток и лягушачьи лапки. Кроме того, практически во всё они кладут чеснок, сливочное или оливковое масло. Французы регулярно включают в свой рацион живые продукты. Сыр, вино и йогурт насыщены живыми микробами, которые в процессе ферментации придают еде такой прекрасный вкус и не позволяют заплесневеть. Но наибольшую популярность в объяснении отличий между уровнями сердечно-сосудистых болезней в двух странах приобрело употребление красного вина, что, как мы увидим далее, поспособствовало росту продаж вина в Великобритании и США.

МОЖЕТ ЛИ ЖИРНЫЙ СЫР ПРИНОСИТЬ ПОЛЬЗУ ЗДОРОВЬЮ?

Мясо и сыр, возможно, два наиболее популярных продукта с высоким содержанием жиров. Вначале разберемся с сыром. Любой человек с повышенным уровнем холестерина слышал от своего доктора совет попринимать статины и снизить или исключить употребление сыра. Бо

льшая часть сыров на 30–40% состоит из жира, причем главным образом насыщенного, которого традиционно советуют избегать. Остальной жир в составе сыра — это поли- и мононенасыщенные его разновидности. Только около 1% в сыре приходится на долю собственно холестерина.

Французы едят очень много сыра — 24 кг в год на человека, почти вдвое больше, чем американцы и англичане (по 13 кг). Основная доля этого продукта во Франции — натуральный сыр, который приобретается в магазине, в отличие от США и в меньшей степени от Англии, где он входит в состав пищевых продуктов, подвергшихся обработке. Эти различия были еще значительнее в 1970-х, когда общее потребление сыра в Америке и Англии составляло лишь треть от нынешнего уровня. В 1962 году Шарль де Голль задал знаменитый вопрос: «Как, по-вашему, человек может управлять страной, в которой есть двести сорок шесть различных сортов сыра?»

Де Голль проявил нехарактерную для него скромность, сильно недо­оценив богатства своей страны: во Франции, вероятно, не меньше тысячи разновидностей сыра, процесс традиционного изготовления многих из них защищен законом, они получают сертификат наименований, контролируемых по происхождению, как и французские вина. Из десяти самых знаменитых сортов, имеющихся в продаже, по крайней мере четыре не подвергаются пастеризации, что, как убеждены французы, придает им насыщенный вкус и особые свойства. Существует двадцать семь терминов для описания различных вкусов и поразительной сложности состава сыров. В сыре содержатся разнообразные микробы, в том числе бактерии, дрожжи и грибки, сотни их видов и тысячи известных и неизвестных штаммов.

Чем больше процесс изготовления сыра граничит с искусством, тем менее стерильны условия изготовления и тем выше разнообразие микро­бов, произрастающих внутри сыра и на его поверхности. Сотни видов микробов, дрожжей и плесневых грибов, особенно на корке, обеспечивают сыру вкуса больше, а текстуру лучше, чем большинство промышленных рецептур. Несмотря на опасения, бытующие в других странах, всплески пищевых отравлений, связанных с сыром, очень редки. Франция ведет масштабные научные исследования сыра, чтобы поддержать свои амбиции на мировом рынке, и вплотную приступает к серьезному изучению роли микробов. Неудивительно, что эти научные центры сообщают в основном позитивные новости о французских сырах.

Ряд клинических экспериментов с участием людей показал, что сыр можно использовать для поддержания микробиоты при приеме антибиотиков, которые, как правило, истребляют существенную долю полезных видов микробов. Было обнаружено, что непастеризованные твердые сыры при одновременном их употреблении с антибиотиками сокращают время выздоровления и ослабляют сопротивление бактерий по сравнению со стерильными промышленными сырами. Был выдвинут постулат, что сырные микробы, вероятно, способствуют поддержанию более высокого разнообразия микробов в наших внутренностях2.