Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Когда я недавно навещал друзей во французской Савойе, мне продемонстрировали процесс приготовления традиционного альпийского (высокогорного) сыра комте, рецептура которого не менялась веками. Объяснения (сдобренные хорошей порцией сыра и вина) заняли час, но могу сказать, что базовый процесс предусматривает смешивание холодного и теплого коровьего молока на свежем весеннем горном воздухе (в другие сыры добавляются ферменты), вследствие чего происходит химическое отделение молочного белка, который, в свою очередь, свертывается в крупные кусочки, слипающиеся с жиром. Эта клецкоподобная смесь фильтруется через полотно из тонкого льна, чтобы отделить часть жидкости, а потом хранится на полках из старого дерева во влажном погребе. Там сыр регулярно протирается тканью, которая смачивается в бочке с молочной сывороткой и рассолом. От этого на сыре образуется вкусная корочка, насыщенная микробами, включая бактерии и грибки, которые изменяют кислотность и вкус сыра. Именно эти растворы, в которых может смачиваться ткань, обеспечивают французским сырам разнообразие вкусов — так, в прошлом использовалась лошадиная моча, которая придавала сыру кислинку и отличительный аромат.

Большинство натуральных сыров должны созреть (включая твердые сыры типа чеддера). В процессе на них образуется корочка или поверхностный слой, содержащий другие, более крупные микроорганизмы. Они называются «сырными клещами», и их можно разглядеть в мощное увеличительное стекло. Эти жадные создания поедают микробов и сыр на поверхности, проделывая мелкие дырочки и улучшая аромат. Их обычно смывают, прежде чем сыр поступает в магазины. На одном из сортов сыра, мимолет, обычно кишело столько сырных клещей, что американские органы здравоохранения наложили на него запрет. После запрета этот ярко-оранжевый сыр, копия зрелого французского сыра гауда XVII столетия, стал бестселлером черного рынка. Сырные фанаты обожали землистый вкус его корочки. Прозрачных, толстеньких сырных клещей можно увидеть на хардкорном видео на YouTube — там они радостно жуют сыр. Видео сопровождается предупреждением о том, что это зрелище может навсегда отвадить вас от французского сыра3.

Наличие сырных клещей подтверждает, что сыр — очень даже живое создание, при этом полное микробов: от специальных молочных бактерий лактобацилл до дрожжей и грибков, которые образуют вкусные голубые прожилки в таких сырах, как рокфор и стилтон. Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США «мудро» решило, что бактерии в сыре представляют серьезную угрозу (огнестрельное оружие, видимо, не так опасно), и наложило запрет на ряд сыров, изготовляемых вручную из непастеризованного сырого молока, в частности комте, реблошон и бофор. Недавно было объявлено о вероятности принятия строгих мер в отношении сыров, дозревающих на «старомодных» деревянных поддонах, которые сложно стерилизовать. То, как американская общественность воспринимает «риск» потребления традиционных продуктов по сравнению с их «здоровыми» промышленными альтернативами, многое говорит о современной политике в здравоохранении и диетологии.

Итак, пока озабоченное безопасностью Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США рука об руку с озабоченным коммерческими проблемами Министерством сельского хозяйства США изо всей силы продвигают сыроподобные стерильные продукты промышленного изготовления, в которых с трудом найдется пара-другая зазевавшихся живых бактерий, французы отдают предпочтение своим традиционным сырам. Даже в упакованных сырах, поступающих на продажу в супермаркеты, сохраняются триллионы микробов. Если не класть такой сыр в холодильник, иногда можно видеть, как он меняет форму, пока бактерии и дрожжи взаимодействуют и сражаются друг с другом, расщепляя молоко и производя энергию. Высокий уровень кислотности, который обеспечивают бактерии, создает препятствия микробам-соперникам и не дает сыру протухнуть.

Обычно единственные признаки того, что настоящий сыр медленно портится, — это плесень, которая образуется на поверхности наподобие пенициллина, или, в некоторых случаях, сильный запах аммиака у влажных сыров, таких как таледжо, лимбургер или эпуас. Их следует съедать побыстрее. Сами по себе токсины, которые производят грибки в сыре, могут быть вредны, однако внутри сыра они расщепляются и не представляют опасности. Поэтому каков бы ни был запах сыра, если вкус его хорош, можете есть его без опаски.

Мне было очень любопытно, можно ли объяснить французский парадокс попаданием в организм громадных количеств дружественных микробов из сыра, который французы потребляют ежедневно. Поэтому я решил произвести на самом себе (и четырех заинтересованных добровольцах из моей лаборатории) интенсивный фромаж-эксперимент. Я хотел про­тестировать лучшие французские сыры, чтобы обеспечить себе разнообразие микробов, поэтому попросил профессиональной консультации в местном магазине сыров.