Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Эта идея больше не относится к категории безумных, поскольку была проверена на мышах, которые выращивались в состоянии искусственного недостатка иммунного рецептора TLR5. Это состояние нарушает нормальную работу системы «кишечник — иммунная система», приводя к изменению кишечной микробиоты, стимулирующей чувство голода. Эффекты голода можно реплицировать, введя эти микробы нормальным мышам, и обратить вспять, применив антибиотики, — показатель того, насколько важны микробы35.

Данный механизм еще не проверен на людях, но вполне вероятно, что это верно для токсичных микроорганизмов, присутствующих в кишечнике отдельных индивидов, — вспомните пример китайца Ву и его энтеробактерий. Маленькие микробы, контролирующие своего большого хозяина, хорошо известны в природе: например, грибки, проникающие в мозг муравьев и превращающие их в «зомби». Грибки побуждают муравьев забираться на растения, где они, кормясь на нижней стороне листвы, разбрасывают грибковые споры вниз на здоровых собратьев. Другие бактерии способны обманом заставлять фруктовых мушек производить больше инсулина, накапливая жир, что помогает бактериям (но не бедным мушкам) размножаться36.

Утверждение о том, что микробы способны влиять на наши пищевые привычки, вызывая в мозгу химические реакции наслаждения и побуждая есть больше бургеров, не так уж и глупо; действительно, для наших высокоразвитых и специализированных бактерий это пара пустяков37.

Теперь мы знаем, что наши взаимоотношения с жирами в собственном рационе необыкновенно сложны, и укоренившаяся догма, гласящая, что все поголовно обязаны сократить потребление жиров, не имеет под собой научного основания. С одной стороны, жиры в пище, подвергнувшейся промышленной обработке, с большим количеством соли и сахара, как нам известно, вредны, а трансжиры и того вреднее. С другой стороны, многие жиры, например их насыщенные разновидности, которые ранее были объявлены вредными, оказываются полезными. Кроме того, в них содержится множество важных химических веществ и нутриентов, которые питают и совершенствуют нашу микрофлору кишечника. Жиры во всевозможных формах — неотъемлемая составляющая многих продуктов, поэтому не стоит зацикливаться на нескольких их подтипах. Более того, эти попытки отвлекают наше внимание от мысли о важности богатых жирами, но полезных диет, таких как средиземноморская, которые покоятся на трех китах: разнообразии, цвете и свежести. Поэтому относитесь к надписи «обезжиренный» как к признаку промышленной обработки, а не полезности продукта. Жиры и белки неотделимы друг от друга — поодиночке они существуют разве что в искусственном мирке этикеток на продуктовых упаковках.

А теперь давайте посмотрим, как влияют на наше здоровье различные виды белка.

7

БЕЛКИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Уильям Бантинг был преуспевающим владельцем похоронного бюро в западной части Лондона; его знаменитая семейная фирма организовывала похороны членов королевской фамилии. На здоровье он не жаловался, однако всегда был, скажем так, в теле. Полнота превратилась в проблему, когда Уильяму перевалило за тридцать и его сильно разнесло в талии. Друзья и диетологи наперебой советовали ему разнообразные системы питания, а доктор заявил, что он мало внимания уделяет физическим упражнениям. Уильям твердо решил похудеть, и следующие три десятка лет он менял одну диету за другой, одни виды физических нагрузок за другими. Несколько лет он пытался час-другой в день заниматься греблей, но это лишь распаляло чувство голода, так что он перешел от гребли к плаванию — и снова без всякого успеха. Он пробовал быструю ходьбу с нагрузками и парился в бане. Но ничего не помогало — вес оставался на той же отметке. Наконец он проконсультировался у частного специалиста — некоего лондонского доктора Харви, отоларинголога по специальности, который предложил ему есть только мясо и зелень. И вот, после стольких разочарований, Уильям был просто поражен результатами. За год он потерял 29 кг и поддерживал свой вес до самой кончины в возрасте 81 года. Его «Письмо о тучности, адресованное публике» стало нашумевшим бестселлером в Британии в 1864 году — за столетие до Аткинса.

Большую часть белка в нашем рационе мы получаем всего из нескольких источников. Это мясо, например говядина и цыплята, на долю которого приходится более 30% белка, рыба, например лосось и тунец (более 20%), бобовые и орехи, например арахис (24%) и соевые бобы (12%). Много белка содержится в соевых экстрактах и белке молочной сыворотки. Вегетарианцы и веганы также могут обеспечить себя достаточным количеством белка, однако для этого им приходится съедать больше пищи. Наша цивилизация выращивает и потребляет более 50 миллиардов цыплят ежегодно, и в мире не прекращаются дебаты относительно того, полезно или вредно людям мясо.