Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Исследования с участием однояйцевых близнецов — отличный способ изучить явление мясоедения без поправок на культурные и генети­ческие факторы, избегая многочисленных погрешностей, свойственных наблюдательным исследованиям. В рамках проекта TwinsUK мы наблюдали за 122 парами идентичных близнецов-британцев с разным отношением к потреблению мяса: один из близнецов был вегетарианцем или веганом, а другой мясоедом. Примечательно, что, согласно измерениям ИМТ, наблю­далась лишь незначительная разница по показателю ожирения между близнецами. Вегетарианцы были стройнее и в среднем весили на 1,3 кг меньше (хотя у одной пары разница составила 40 кг). Для сравнения: в проектах с участием адвентистов разница была намного выше (примерно 4–5 кг). Интрига заключается в том, что в ходе исследования выявилось следующее: даже если вы регулярно едите мясо, но у вас есть сестра-вегетарианка, состояние вашего здоровья окажется лучше, чем у среднего британского близнеца, то есть вы, скорее всего, будете стройнее и менее предрасположены к курению. Мы не принимали в расчет количество мяса, съеденного в паре дискордантных близнецов[11]: ясно, что разница в весе исключительно из-за отказа от мяса преувеличена, если не брать в расчет гены и воспитание — факторы, которые трудно учесть, работая не с близнецами.

Мясоеды и сторонники палеодиет апеллируют к нашему прошлому. Да, несомненно, мы всеядны, а наши тела и пищеварительная система созданы, чтобы потреблять самую разную пищу: и овощи, и мясо. Наши челюсти и зубы предназначены для разжевывания твердой пищи, и хотя мы помогаем себе, приготавливая ее, но мы все же отличаемся от питающихся фруктами приматов. Мы также вооружены гормонами и ферментами, которые расщепляют еду, и не будем забывать о наших безотказных помощниках-микробах.

Один из весомых аргументов против тотального исключения мяса из рациона — это дефицит легкодоступных питательных веществ. Многие веганы и кое-кто из вегетарианцев испытывают проблемы, поскольку важные нутриенты, например витамин В₁₂, цинк и железо, содержатся в мясе и редко встречаются в овощных блюдах. Недостаток витамина В₁₂ весьма распространен у тех, кто не ест мяса, и возможно, этот факт нивелирует некоторые преимущества вегетарианской диеты.

Британцы по-прежнему известны как большие любители мяса — les rosbifs

, «ростбифы», как их иронично именуют французы (а те в ответ обзывают их «лягушатниками»). Одна из теорий, объясняющих традиционную примитивность английской кухни, заключается в поддерживаемом столетиями высоком качестве мяса благодаря плодородной почве и сочной росистой траве. Возьмите для сравнения костлявую скотинку французов и итальянцев — неважный вкус и структуру мяса можно замаскировать только с помощью таланта повара и ароматного соуса. И все же в 2015 году в Великобритании было в 4–5 раз больше вегетарианцев, чем во Франции, хотя французы могут возразить: все дело в отсутствии у англичан кулинарной фантазии.

ВЕГАНСКИЕ ВИТАМИНЫ

Ранее я рассказывал вам, как на короткое время сделался веганом. Эксперимент продлился всего недель шесть, а потом я счел, что жизнь и так трудна, чтобы отказываться еще и от сыра, и все мои старания сошли на нет в аэропорту. Однако отказ от мяса не представлял для меня никаких трудностей, коль скоро я мог есть рыбу. Я радостно делал это около года, пока во время медицинского обследования не обнаружилось, что уровень витамина В₁₂ и фолиевой кислоты в крови низкий, а гомоцистеина (маркера риска болезней сердца) — высокий. В мой организм поступало достаточно фолиевой кислоты с овощами, но важного витамина В

₁₂, который обычно я получал вместе с мясом, мне не хватало, и его дефицит блокировал усвоение фолатов.

Это тревожило меня, поскольку я, потеряв несколько килограммов, чувствовал себя хорошо, но кровяное давление слегка поднялось, а низкий показатель В₁₂ усугублял ситуацию. Я начал каждое утро принимать большое количество витамина В₁₂

 в виде пищевой добавки, но особо на показатели крови это не повлияло. Я попробовал съедать несколько яиц каждую неделю, так как в них содержится витамин В₁₂, но это тоже не помогло. Наконец, в полном отчаянии я решился на инъекции В₁₂ в заднее место. Вот это сработало, и в итоге показатель В₁₂, а за ним и уровень гомоцистеина вернулись в норму. Несколько месяцев спустя, когда я уже собирался (повинуясь указанию жены) провести еще серию уколов в то же несчастное место, мне в голову пришла одна мысль. Это же безумие! Я хочу быть здоровым, обрести хорошую форму, но при этом планирую регулярно делать уколы, что и не здорово, и не особо естественно.