Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Согласно наблюдательным исследованиям, проведенным в западных странах, не существует четких доказательств того, что потребление необработанного мяса птицы вредит здоровью. Что же касается красного мяса, то оно устойчиво ассоциируется с повышенным риском сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а также преждевременной смерти. Адекватные рандомизированные эксперименты не проводились (трудно заставить людей годами сидеть на подобных диетах), однако сводные данные крупных наблюдательных исследований дают неплохой материал для анализа.

В течение совокупных трех миллионов человеко-лет ученые прос­пективно наблюдали две крупные когорты американцев — 38 тысяч мужчин, работающих в области здравоохранения, и 84 тысячи медсестер. Оказалось, что потребление всего одной лишней порции необработанного красного мяса в день увеличивало риск смерти на 13%, а мясных полу­фабрикатов — на 20%, при этом риск болезней сердца вырос незначительно, а риск онкологии — на 16%21.

Вскоре после этого были обнародованы данные Европейского проспективного исследования взаимосвязи онкологических заболеваний и питания (EPIC), в котором принимали участие 450 тысяч человек из 10 стран. Результаты продемонстрировали скромное 10%-ное повышение риска смертности из-за красного мяса. Существенно больший риск (до 40%) наблюдался для полуфабрикатов вроде сосисок, ветчины и салями, а также неизвестного мяса в готовых блюдах22. На основании этих данных группа ученых из Гарварда сделала прогноз о том, что снижение потребления мяса до половины порции или менее в день (45 г) способно на 8% сократить риск смертности в США. Чтобы добиться подобного эффекта в Великобритании, каждый должен уполовинить свою дневную норму мяса.

Ежедневный сэндвич с беконом или хот-дог сокращают вашу жизнь на 2 года — или, если угодно, каждый сэндвич — на 1 час (для сравнения: пачка сигарет — на 5 часов). Можно возразить, что вышеприведенные данные пока что касаются только европейцев. Действительно, согласно исследованию с участием 300 тысяч жителей азиатских стран, потребление красного мяса там ниже, но оно растет, а вместе с этим увеличивается и частота сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, в отличие от западных исследований, не обнаружено прямой и очевидной корреляции между употреблением мяса и болезнями сердца23. Ясно, что побочные эффекты не затрагивают всех, кроме того, следует учитывать и прочие факторы.

После краха теории, гласящей, что именно жир, содержащийся в мясе, способствовал росту смертности, возникла необходимость пристальнее изучить прочие возможные причины, а также рацион наших предков. Ранее мы говорили с вами о трудах дантиста-путешественника Уэстона Прайса. Он обнаружил, что живущие в изоляции племена, как и пред­положительно наши пращуры, частенько выбирали для себя самые жирные куски мяса, в которых содержится наибольшее количество нутриентов и витаминов.

Мы уже знаем, что практически невозможно объяснить, почему одни представители западной цивилизации способны без проблем поедать огромные количества мяса, а другие при этом зарабатывают болезни сердца и рак. Согласно одной из теорий, у всех нас имеются различные гены предрасположенности к сердечным болезням, и работа этих генов изменяется при наличии мяса в рационе, но это не доказано. В 2013 году серия экспериментов с кишечными микробами кардинально поменяла представления о наших взаимоотношениях с мясом.

Кардиологи давно подозревали, что накопление на первый взгляд безвредного, но неприятно пахнущего вещества под названием триметиламин (похожие на кашицу бляшки в артериях, которые приводят к сердечным приступам, повышению кровяного давления и инфарктам) — основной «спусковой крючок» атеросклероза. На самом деле неприятные эффекты имеют место только в случае, если триметиламин, вступая во взаимодействие с оксидными молекулами, превращается во вредоносное соединение оксид триметиламина. Это твердое вещество без запаха, его много в мясе акул и некоторых других видов рыб. Когда рыба начинает портиться, то одной из причин запаха и становится реакция превращения оксида триметиламина обратно в триметиламин — сильнопахнущее жидкое вещество.

Группа американских ученых из Кливленда подтвердила это подозрение, замерив уровни оксида триметиламина в крови нескольких тысяч пациентов. Ученые обнаружили, что те, у кого этот показатель выше среднего, в три раза больше подвержены риску серьезных кардиологических проблем24. Подопытным крысам давали оксид триметиламина, извлеченный из двух компонентов красного мяса — холина и L-карнитина. Оказалось, что микробам в кишечнике крыс приходилось преобразовывать триметиламин в опасную форму оксида триметиламина, что вызывало атеросклероз.