Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

При помощи лактобацилл в теле детей вырабатывается энзим лактаза, которая расщепляет лактозу материнского молока. Выработка лактазы прекращается, когда дети переходят на твердую пищу. Это значит, что они больше не способны усваивать лактозу, представляющую собой комбинацию глюкозы и галактозы — сахаров с жесткими химическими связями. Лактозу находят только в молоке животных, это замечательный источник жиров, сахаров и белков, а также витаминов, например витамина D, она вносит вклад в развитие мозга и усвоение кальция (и укрепления костей). Древние скотоводы нынешней Турции (или, по другим данным, Польши) первыми обнаружили, что коровье молоко в виде сыра и йогурта можно спокойно употреблять, не рискуя страдать потом тошнотой или рвотой5. Упомянутые продукты изготавливались путем сбраживания при помощи лактобацилл, которые, как мы уже знаем, в отличие от людей — их хозяев — обладают способностью расщеплять лактозу.

Так скотоводы, эти новоявленные мутанты, смогли пить молоко, получать из него белок и энергию, что давало им преимущество, а также стимулировало увеличивать и расширять численность стад и кочевать на большие расстояния. Неиссякаемый источник сырого молока (коровы) и случайно проявившаяся у кочевников мутация, должно быть, и стали тем кардинальным преимуществом с точки зрения выживаемости, которое привело к быстрому распространению гена среди населения, мигриру­ющего с Ближнего Востока на север и запад. По оценкам, для столь масштабных изменений человеческого генома понадобилось 18%-ное повышение коэффициента рождаемости. А жители европейского севера или их дети, которых не затронула лактазная мутация, выживали реже и реже воспроизводили потомство. Никто в точности не знает почему.

Молоко повышало выживаемость, избавляло от смерти слабых младенцев, страдающих острыми расстройствами пищеварения, возможно, спасало при засухах или ослабляло инфекции, вызванные грязной водой. Вероятно, молоко повышало рождаемость, потому что появилась возможность раньше отнимать детей от груди и, таким образом, приступать к следующему зачатию. Но каковы бы ни были причины, последствия лактазной мутации оказались значительными. Главные изменения затронули Европу, не столь значимые — Африку и Ближний Восток6. Вот вам еще пример, как люди и их гены способны довольно быстро адаптироваться в эволюционном смысле к новым важным источникам пищи. Мутация позволила гену лактазы оставаться активным во взрослом возрасте.

Значение имеют и более тонкие эпигенетические изменения в наших генах (процесс их эффективной активации или деактивации как отклик на определенный рацион или окружающие условия)7. Такие изменения могут протекать в рамках нескольких поколений, приобретая затем постоянный характер. Сейчас я могу лишь предположить, что это могло привести к изменениям в гене лактазы; чуть больше уверенности в том, что не обошлось и без бактерий. Сырое молоко, то есть не подвергнутое обработке и не пастеризованное, является богатым источником нутриентов, необходимых для жизнедеятельности самых разных микробов: от полезных лактобацилл и бифидобактерий до нескольких болезнетворных видов, а также многих других, функции которых пока нам неизвестны8. Сырое молоко можно пить просто так или делать из него традиционные непастеризованные сыры.

Первые потребители молока, вероятно, получили конкурентное преимущество не только в виде очевидной пользы от белка и калорий, но и за счет возможности расширить состав микробиоты, которая, в свою очередь, благотворно влияла на их здоровье и иммунитет. Неудачу с генными мутациями в остальной части мира объяснить сложнее, особенно для Восточной Азии, где нужный ген есть менее чем у 1% китайцев. Возможно, тут играют роль такие факторы, как жаркий климат, отчего сырое молоко портится быстрее, чем его успевают выпить, что приводит к инфекционным заболеваниям. Данная климатическая теория не объясняет, как сумели адаптироваться любители молока и крови — народность масаи, так что этот факт пока остается исторической загадкой.

Другая странность состоит в том, что 10% жителей Северной Европы, не сумев мутировать, имеют лактазную недостаточность, но тем не менее способны выпить стакан молока без видимых симптомов. А у других, имеющих мутацию гена лактазы, обнаруживается непереносимость лактозы. Как это объяснить?

Непереносимость лактозы теперь не редкость. Те, у кого она есть, страдают метеоризмом, желудочными коликами, болями и диареей при употреблении молока и молочных продуктов. В таких странах, как США, со смешанным генетическим пулом из Европы, Азии и Африки, она встречается особенно часто — предположительно до 40 миллионов людей страдают ею, согласно данным некоторых промоушен-сайтов. Правда заключается в том, что это состояние не подлежит легкой и точной диагностике, так что истинные показатели неизвестны9.