Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Когда люди осознали разницу между коровьим и материнским молоком, а также то, что человечество начало употреблять молоко всего 6000 лет тому назад, отношение к нему стало меняться. Появлялось все больше и больше упоминаний о развитии аллергических реакций и непереносимости лактозы, и доверие к коровьему молоку стало ослабевать. Негативные отклики в прессе о некоторых жирах в составе нашего рациона только ускорили падение популярности молока: его стали заменять такими продуктами, как соя, а с недавнего времени — миндальным молоком.

Но правы ли мы, отказываясь от коровьего молока?

В 1980-х годах, когда молочная промышленность получала сильную поддержку от властей, влиятельное эпидемиологическое исследование, о котором мы уже упоминали (Китайское исследование), представило общественности сравнительные данные по каждому из сельских регионов Китая, собранные десятилетием ранее, относительно текущих показателей по более 50 заболеваниям1. Руководитель проекта Колин Кэмпбелл сообщил о сильной и значимой корреляции между потреблением молока и высоким артериальным давлением. Он пришел к выводу, что всем поголовно следует исключить из употребления молочные продукты. А заявления об их пользе продиктованы интересами коррумпированных кругов.

Однако почему-то не был учтен тот факт, что жители 62 из 65 исследованных округов вообще не употребляли молочных продуктов, а жители трех оставшихся регионов, которые ели молочку и страдали от высокого давления, скорее являлись исключением. Все обследованные регионы находились на севере страны, близ границы с Монголией и Казахстаном, в областях, очень сильно отличающихся по климату, образу жизни и пищевым привычкам от центральной части Китая. И это снова возвращает нас к проблеме с наблюдательными данными многих аналогичных исследований, на которые в основном опирались все наши знания о факторах риска — подобные результаты могут приводить к ложным выводам. В приведенном случае высокое артериальное давление могло быть вызвано избыточным весом, высоким потреблением натрия, недостатком овощей и даже сильным отличием в строении генома населения на севере Китая, употребляющего в пищу молоко.

В рамках исследования было собрано столько фактического материала, что ученые смогли найти тысячи корреляций между разнообразными заболеваниями и ингредиентами рациона. С учетом того, что по определению частота появления ошибок равна 1:20, многие из упомянутых корреляций могли оказаться ложными просто по случайности. Еще один пугающий аргумент Кэмпбелла состоял в том, что молочный белок казеин в больших дозах способен вызывать рак печени у подопытных животных. Позднее сообщалось, что аналогичный эксперимент с белком неживотного происхождения дал такие же результаты2^, 3. Ясно, что какое бы молоко ни употребляли китайские селяне (чаще всего сброженное молоко яка), оно, конечно же, не было тем молоком (подвергнутым обработке, пастеризованным и охлажденным), которое привыкли пить на Западе. А кроме того, выводы ученых ставят вопрос шире: почему жители всех остальных 62 регионов Китая вообще не употребляли молока?

МЫ ВСЕ МОЛОЧНЫЕ МУТАНТЫ

Когда люди перешли к аграрному труду, как гласит каноническая история, нашим генам не хватило времени, чтобы модифицировать наши организмы и приспособить их к новым продуктам питания. Аграрная эпоха началась менее пятисот поколений назад — сравните с пятью тысячами с момента исхода из Африки и четвертью миллиона поколений селекции и усовершенствований с той поры, как мы оставили позади обезьян. Так что современное постаграрное общество — лишь маленький шаг на тропе эволюции. Совершенно недостаточно для того, чтобы измениться, не правда ли?

Именно так все и думали, пока не были проведены исследования потребления молока, которые повлияли на понимание скорости трансформации в наших организмах. Всего 35% населения планеты способны выпить 250 мл молока, не ощутив недомогания. Это более 90% жителей северной и около 40% южной Европы. И проблема как раз не в тех 65% людей, которые не могут пить молоко, а в тех, кто может, в этих людях, которые успешно мутировали, видимо, всего за 200 поколений и распространились по миру4. Самая ранняя из обнаруженных до сего­дняшнего дня мутаций молочных генов была найдена в генах ДНК останков человека, родившегося 6500 лет тому назад.