Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Как ранее упоминалось, японцы, в частности южные жители Окина­вы, — это долгожители нашей планеты: среди них самый высокий процент людей, переваливших столетний рубеж (743 человека на миллион). Возможно, ключевую роль в этом сыграла способность усваивать морские водоросли. Побережье Великобритании и Ирландии мало чем отличается от Японии, поскольку там обитает более 600 видов водорослей, правда, знаем мы о них очень мало. Бретонцы, в отличие от японцев, изучили лишь несколько видов, но с точностью можно сказать, что к съедобным относятся как минимум тридцать из них. Традиционно береговые жители едят морские водоросли, в которых содержится много кальция и йода. До сих пор в Бретани и Уэльсе излюбленной пищей является красная водоросль Porphyra, которую смешивают с овсом и выпекают водорослевый хлеб (по-валлийски bara lawr

). В Ирландии красную водоросль Rhodimenia palmata и сейчас едят как закуску, а карраген (ирландский мох) кладут в желе и пудинги.

Есть новомодное кулинарное движение гастрофизиков, которые ратуют за использование морских водорослей в кулинарии, чтобы восполнить вкус умами, вместо того чтобы применять для этой цели мясо, соль или глутамат натрия. В Великобритании и Ирландии разведение морских водорослей вызывает интерес предпринимателей чаще как сельскохозяйственное удобрение, но и в качестве пищевых добавок тоже. Конечно, европейское и американское производство несравнимо по промышленным масштабам с водорослевыми фермами Японии, однако спрос в западных странах растет.

Если вы и члены вашей семьи не едите рыбу регулярно и не проживаете у побережья, вероятно, у вас пока нет микробных генов и энзимов, которые помогли бы вам извлечь максимальную пользу из потребления морских водорослей13. Хотя вполне вероятно, если вы переедете в Японию или пристраститесь к суши, то в конце концов станете их счастливым обладателем. Наши микробы, способные каждые полчаса воспроизводиться, намного быстрее реагируют на новую пищу, чем мы сами. История о водорослях — иллюстрация одновременно и способности человеческого тела меняться, и нашей жизни в симбиозе с микробами14.

МАГИЧЕСКИЕ ГРИБЫ И ГРИБКИ

Грибы трудно классифицировать. Их считали овощами, хотя они не растения, а скорее животные, поскольку им нужно есть, чтобы выживать. В общем, это отдельное царство живой природы, в него, кстати, входят и дрожжи.

В грибах почти нет жира, а белки и углеводы присутствуют практически в равных пропорциях. Они содержат много полезного антиоксиданта селена, который вычищает потенциально токсичные химикаты из наших клеток, витамина В, а также (при условии солнечного воздействия) могут стать источником витамина D. Грибы хорошо сочетаются с мясом или могут служить его заменой, поскольку стимулируют те же рецепторы умами на языке человека, которые сообщают мозгу, что человек потреб­ляет ценный белок.

Обычно грибы селятся на разлагающейся материи, которой питаются и на которой размножаются. Их можно найти на почве, растениях, фруктах, а порой и на нас, людях. Они выбирают самые темные и влажные места человеческого организма, например ноги, особенно между пальцами, подмышки, промежность (пах). А дрожжи обитают в кишечнике. Всегда считалось, что если это так, значит, человек болен. Однако новые методы выявления генных последовательностей показали, что у здоровых людей грибы составляют примерно 4% кишечной биомассы, хотя именно о них нам почти ничего не известно. Грибы становятся проблемой, только когда начинают буйствовать и их не могут усмирить остальные микробы. А до этого момента многие грибы счастливо живут в симбиозе с нашей микробиотой (и нами).

Некоторые специалисты альтернативной медицины постоянно (и неверно) трактуют многие неопределенные симптомы как последствия избыточного роста дрожжеподобных грибов семейства кандида (Candida), предлагая причудливые и бесполезные варианты лечения в попытке удалить из наших тел этот его естественный компонент. Нормальные микробы жизненно важны для борьбы с основными грибковыми инвазиями. Обнаруживая угрозы, микробы, видимо, посылают сигналы в нашу иммунную систему. Но в случае приема антибиотиков или сбоев иммунной системы тонкий баланс нарушается, в результате развиваются грибковые инфекции, например кандидоз, признаки которого обычно проявляются во рту и на языке.