Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Пасхальная баба – традиционное сдобное славянское лакомство с большим содержанием яиц. В старину на Пасху бабы, как и куличи, пекли практически в каждом доме. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при точном соблюдении всех указаний рецепта выпечка получается воздушной, легкой и с потрясающе нежным вкусом. Не случайно в кулинарном мире бабы снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Секреты столь необычной легкости теста – в особенностях его приготовления, прежде всего в чрезвычайно интенсивном взбивании яиц (белки и желтки взбивают отдельно) и использовании дрожжей. Чтобы сохранить пористость при расстойке (выдержке) теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы баба не «простудилась». Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Эти же требования следует учитывать и строго соблюдать и при выпечке. Желательно помнить, что формы для баб должны быть тщательно и обильно смазаны размягченным сливочным маслом и подпылены мукой. Заполнять формы тестом надо только до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается более чем в 2 раза. Духовка для выпечки должна иметь температуру 180 °C.

Баба тюлевая

Мука пшеничная – 4 стакана

Дрожжи – 70 г

Яйца – 25 шт.

Сахар – 3 стакана

Молоко – 0,5 стакана

Настойка шафрановая – 2 столовые ложки

Соль

Отделить белки от желтков. Желтки взбить в густую пену, добавить муку. Растворенные в теплом молоке дрожжи, сахар, соль и шафрановую настойку тщательно смешать и взбивать около 2 часов. Тесто вылить в форму для выпекания, обильно смазанную маслом и посыпанную мукой, и очень осторожно поставить в теплое место без сквозняков для расстойки. Тесто при брожении увеличивается в объеме в два раза. Поэтому форму нужно заполнять лишь до половины высоты. Когда тесто поднимется до краев, осторожно, без тряски, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 180 °C до готовности. При более высокой температуре баба может очень быстро подгореть, а внутри окажется сырой.

Испеченную бабу в форме положить вверх дном на мягкую поверхность, застеленную пергаментом. Извлекают ее из формы только тогда, когда она полностью остынет.

Баба нежная

Мука пшеничная – 100 г

Яйца – 6 шт.

Желтки яичные – 3 шт.

Пудра сахарная – 100 г

Масло сливочное – 100 г

Цедра лимонная половины лимона, измельченная

Ванильный сахар

Сначала взбить яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в духовку, нагретую до температуры 180 °C.

Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба кружевная

Мука пшеничная – 500 г

Дрожжи – 50 г

Яйца – 10 шт.

Сахар – 500 г

Молоко – 0,5 стакана

Соль по вкусу

Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности. Из формы вынимать только тогда, когда баба полностью остынет.

Баба ромовая

Тесто:

Яйца – 3 шт.

Сахар – 150 г

Мука пшеничная – 150 г

Пропитка:

сок вишневый – 1 стакан

ром – 2 столовые ложки

Соус:

ром – 3–4 столовые ложки

желтки яичные – 2 шт.

сливки – 200 мл

крахмал – 1 столовая ложка

Яйца с сахаром взбить в миксере до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки.

Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения. При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба муслиновая

Желтки яичные – 24 шт.

Сахар – 300 г

Мука пшеничная – 250 г

Масло сливочное – 100 г

Ваниль – 1 столовая ложка Опара:

дрожжи – 60 г

молоко – 0,5 стакана

мука пшеничная – 1 столовая ложка

сахар – 1 чайная ложка

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и добавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки веничком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют.