Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей

Бóльшая часть гликогена запасается в мышцах, обеспечивая возможность мышечного сокращения, активной и продолжительной мышечной работы. Немного гликогена сохраняется в мозгу на экстренный случай. Остальной запас энергии хранится в печени. Если уровень глюкозы в крови снижается, поджелудочная железа выделяет гормон глюкагон, который сигнализирует печени запустить распад гликогена до глюкозы. Когда концентрация глюкозы в крови выравнивается, поджелудочная железа по принципу обратной связи прекращает выделение глюкагона.

Этот совершенный биологический механизм обеспечивает клетки энергией и поддерживает стабильную концентрацию глюкозы в крови. В нашем организме нет полноценной замены углеводам как источнику энергии, поэтому все доказательные рекомендации настаивают на достаточном их потреблении. Если у человека существуют проблемы с выработкой инсулина, или с чувствительностью рецепторов к нему, или с проведением сигнала от инсулина внутри клетки – возникает болезнь, которая называется сахарным диабетом. При этом нарушается способность регулировать содержание глюкозы в крови: её уровень растёт, но в клетку она не поступает (глава 4.5).

Гликемический индекс

Продукты содержат разные углеводы и их комбинации. Моносахариды всасываются сразу; чтобы переварить дисахариды, надо разрушить всего одну химическую связь. Процесс расщепления крахмала до глюкозы займёт больше времени. Кроме того, разные его виды усваиваются быстрее или медленнее. Резистентный крахмал (например, в охлаждённом отварном картофеле) переваривается медленно и мало и больше в этом отношении похож на клетчатку. Крахмал из рафинированной муки распадается до глюкозы значительно быстрее. Для того чтобы оценить, каким образом продукты повышают уровень глюкозы в крови, был придуман гликемический индекс. Это шкала от 0 до 100, в которой максимальное значение соответствует приёму 50 г чистой глюкозы. Гликемический индекс продуктов определяли экспериментально с начала восьмидесятых годов прошлого века. Чтобы его вычислить, людям давали еду, содержащую 50 г углеводов, и наблюдали, насколько вырастет уровень глюкозы в крови.

Изучать эту шкалу довольно интересно. Оказывается, что у чёрного хлеба гликемический индекс выше, чем у шоколадного пудинга, у коричневого риса выше, чем у мороженого, а у тыквы выше, чем у сахара и мёда. Почему это так? Если в состав продуктов входит жир, как в мороженом или шоколадном пудинге, это замедляет переваривание и всасывание глюкозы. Что касается тыквы, то её углеводы представлены крахмалом, который состоит из глюкозы. Напротив, мёд и сахар имеют в своём составе половину или чуть меньше глюкозы. Остальные углеводы приходятся на фруктозу, а она незначительно повышает уровень глюкозы в крови. В то же время, чтобы получить 50 г углеводов из обычных овощей и фруктов, иногда надо съесть гораздо больше одной порции – например, более 500 г моркови или почти килограмм тыквы. Если вы съедите одну морковку, а не пять, гликемическая нагрузка будет совсем незначительной.

Значения гликемического индекса отличаются у разных людей и даже у одного и того же человека не остаются постоянными. В Университете Тафтса (Массачусетс) в сентябре 2016 года подвели итоги исследования гликемического индекса на 63 здоровых добровольцах. На протяжении 12 недель им три раза давали стандартное количество белого хлеба, а затем определяли гликемический индекс. Оказалось, что разница в нем между членами группы доходила до 25 %. У одного и того же волонтёра колебания индекса достигали 20 %, при этом хлеб с лёгкостью менял низкий гликемический индекс на средний или высокий (62 ± 15). Вопрос, стоит ли применять этот показатель в диетологии, по-прежнему остаётся открытым. «Гликемический индекс – ненадёжный показатель даже при стандартных условиях. Он вряд ли будет полезен для формирования индивидуальных диетических рекомендаций», – отметила руководитель исследования Нирупа Маттан.

Те страшилки об углеводах, которыми полны глянцевые журналы и популярные книги о диетах, отражают непонимание широких индивидуальных различий гликемического ответа. Кроме того, мы редко едим какой-то продукт изолированно, если только не увлекаемся идеями раздельного питания, а гликемический индекс смешанной еды никто не изучал. И не нужно: у каждого из нас есть простой способ сделать гликемический профиль более гладким. Старайтесь, чтобы в тарелку попадала не обработанная промышленным образом еда с достаточным количеством сложных углеводов и пищевых волокон. И снова: овощи, фрукты, зерновые, бобовые, орехи, семена.