Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей

Распространение низкоуглеводных диет привело к тому, что в массовом сознании углеводы ассоциируются с набором веса. Эти обвинения безосновательны. Чтобы быть здоровыми, сохранять метаболически активные мышечные ткани, получать витамины, минералы, биологически активные вещества и клетчатку, нам необходима еда, содержащая углеводы. Эти питательные вещества – важный энергетический ресурс для всех органов и тканей. Глюкоза является незаменимым источником энергии для нервных клеток и эритроцитов. Поэтому организм посредством гормонов поддерживает постоянный уровень глюкозы в крови. Избыток в питании белков и жиров, которыми пытаются заменить углеводы, имеет свои издержки, о которых я писала выше.

Лучшим источником углеводов будут натуральные продукты, которые дополнительно содержат другие полезные вещества. Фрукты, которые часто подвергают остракизму любители низкоуглеводного питания, содержат не так уж много сахаров. В отличие от чистого сахара в конфетах, он дополняется водой и клетчаткой. Фрукты – прекрасный десерт, в котором удовольствие от вкуса сочетается с пользой от витаминов и минералов. Не заменяйте их соками. В стакане апельсинового сока содержится 21 г сахара и всего 0,5 г клетчатки, тогда как в апельсине того же веса сахара примерно столько же, зато волокон в 12 раз больше. К тому же он займёт значительное место в желудке. Рафинированные углеводы в составе продуктов с добавленными сахарами и/или мукой высшего сорта тоже должны потребляться умеренно, потому что несут в основном энергию. Особенно это касается «жидких калорий» из сладких газировок, которые потребляются в большом количестве, не давая при этом чувства насыщения. Избыток энергии при сидячей жизни превращается в жировые запасы.

Углеводы выполняют и другие важные задачи в организме человека, например структурную и защитную. Они дают не только энергию, но и строительные материалы: даже ДНК имеет в своём составе углевод дезоксирибозу. Необходимы углеводы и для нормальной работы кишечника. Кроме того, они влияют на уровень глюкозы и холестерина в крови. Речь здесь идет о растительных волокнах, которые бывают растворимыми и нерастворимыми.

Растворимые волокна, как понятно из названия, растворяются в воде, образуя вязкий гель. Клейкая, вязкая текстура овсянки связана именно с этим видом клетчатки. Такие волокна содержатся в бобовых, крупах, фруктах, семенах и некоторых овощах. Растворимая клетчатка не переваривается человеком, но бактерии толстого кишечника умеют её ферментировать. Биологическая роль этого вида волокон связана с тем, что они задерживают прохождение пищи по желудочно-кишечному тракту, помогают формировать чувство насыщения, замедляют всасывание глюкозы и тем самым сглаживают всплески глюкозы и инсулина в крови. Растворимая клетчатка связывает и выводит желчные кислоты, регулируя содержание в крови холестерина и ЛПНП.

Нерастворимые волокна практически не перевариваются бактериями. Они образуют плотные внешние оболочки растений, примеры – отруби, жёсткие волокна сельдерея, шкурка яблока. Эти волокна не растворяются в воде, но зато увеличивают объём стула и смягчают его, предотвращая запоры. Они нормализуют перистальтику кишечника и совершенно необходимы для его нормальной работы. Нерастворимые волокна обеспечивают объём пищи и чувство сытости. Если вы потребляете пищу, богатую клетчаткой, вам нужно достаточно питья, чтобы волокна могли делать свою работу. Слишком быстрое добавление к привычному питанию большого количества клетчатки может привести к кишечным газам, вздутию живота и спазмам. Содержание растительных волокон в пище нужно увеличивать постепенно, в течение нескольких недель. Так кишечным бактериям проще приспособиться к изменениям в питании.

Растения содержат и растворимую, и нерастворимую клетчатку. Лучший вариант получить её – есть растительную пищу, а не использовать добавки. Добавки обычно содержат только один вид клетчатки; кроме того, в них нет всех тех биологически активных соединений, которые содержатся в еде. Продукты промышленного изготовления, которые обогащают клетчаткой, часто бедны другими необходимыми питательными веществами и не будут равноценной заменой овощам, фруктам и кашам. Совсем не обязательно есть отруби, чтобы быть здоровыми. К тому же избыток волокон из добавок и отрубей может связывать и выводить минеральные вещества – железо, цинк, кальций. Поэтому я повторю обычную рекомендацию – ешьте еду!

Как регулируется глюкоза

Глюкоза, которая высвобождается при переваривании углеводов, затем поступает в кровь. Поджелудочная железа с помощью инсулина даёт команду мышцам, которые забирают глюкозу из крови и синтезируют из неё гликоген. Печень тоже занята производством гликогена, и инсулин стимулирует её делать это быстрее. Также избыток глюкозы запасается в виде жира в жировой ткани. Когда уровень глюкозы в крови возвращается к нормальным значениям, поджелудочная железа замедляет выделение инсулина.