Навеселе. Как люди хотели устроить пьянку, а построили цивилизацию

Однако этот новый риск сильно ослабляется факторами культуры. Культурные нормы всегда сглаживали опасности алкоголя и на всем протяжении истории общества, несмотря на вырабатываемые действенные меры по ограничению и регулированию потребления спиртного, имели больше возможностей пожинать блага винопития, сводя к минимуму негативные последствия. Поэтому, пожалуй, неслучайно, что самый низкий уровень алкоголизма в современной Европе наблюдается в Италии и Испании, а самый высокий – в Северной и Восточной Европе. (Иммигранты также привозят с собой свои культуры пития: например, распространенность алкоголизма среди американцев итальянского происхождения ниже, чем в среднем для населения США.){475} Южные культуры употребления алкоголя дают своим представителям, генетически предрасположенным к алкоголизму, эффективные средства защиты против новых проблем. Это объясняет, почему гены алкоголизма сохраняли жизнеспособность в течение последних тысячелетий. Северные же культуры отдают потенциальных алкоголиков в полную власть дистилляции и изолированности, и их гены алкоголизма становятся значительно более вредоносными, чем были исторически. Мы можем сделать для себя важные выводы относительно того, как приручить или одомашнить Диониса, тем более что некоторая беспомощность Севера к возлияниям достигает апогея в Соединенных Штатах, а американская культура, в свою очередь, с середины XX столетия задает культурные стандарты большей части мира.

Давайте обратимся к двойному проклятию – дистилляции и изолированности – и узнаем, как резко они увеличивают опасность, которую алкоголь всегда представлял для людей.

Проблема с крепким спиртным: Эволюционное несоответствие

Почти всю долгую историю нашего сосуществования с алкоголем он представал в виде пива или вина. Пиво и вино, в свою очередь, обычно имели крепость, или объемную долю этилового спирта в напитке, приблизительно 2–4 %. Современные методы брожения на основе сверхэффективных и особо спиртоустойчивых дрожжей способны давать более крепкие напитки: крепость современного пива составляет в среднем 4,5 %, а вина – 11,6 %{476}. Любой процесс естественного брожения неизбежно ограничивается спиртоустойчивостью дрожжей. В какой-то момент даже самые выносливые дрожжи будут убиты побочным продуктом собственной жизнедеятельности, что прекращает процесс брожения. Максимум, до которого людям удалось довести этот процесс, – 16 %. Это крепость сносящего голову австралийского шираза, изготавливаемого из ультраспелого (благодаря жаркому климату Австралии) винограда с высоким содержанием сахара и самых спиртоустойчивых дрожжей. Каждый, кто знаком с этой алкогольной бомбой, помнит, какой плотный аромат спиртного вырывается из только что откупоренной бутылки. В войне австралийских и новозеландских вин я, убежденный сторонник последних, предпочитаю более изысканные и утонченные вина, созданные прохладным климатом Новой Зеландии, но австралийцам следует отдать должное за решительность, с которой они довели виноградное вино до его абсолютного предела.

Не приходится удивляться, что сверхумные жаждущие алкоголя обезьяны в конце концов нашли решение проблемы с нежными дрожжами, выбрасывающими белый флаг при 16 %. Один из методов, позволяющих обойти естественные ограничения, налагаемые возможностями дрожжей, называется фракционным замораживанием. В основе этого метода лежит тот факт, что чистая вода замерзает при 0 ℃ (для американцев уточню, что это равно 32 ℉), а чистому этанолу нужно, чтобы было похолоднее, – 114 ℃ (–173,2 ℉). Смеси спирта и воды замерзают в интервале между этими двумя значениями, поэтому незамерзающие охлаждающие жидкости для двигателя первоначально содержали метанол (это близкий родственник этанола по химическому составу). Если взять пиво и выставить его на серьезный холод, то по мере остывания жидкости постепенно образуются крупинки льда. Вследствие характера смесей воды и этанола замерзающие фрагменты состоят не из чистой воды, а из комбинации этанола и воды, поэтому фракционное замораживание не позволяет полностью отделить этанол от воды, в которой он растворен. Однако поскольку в остающемся растворе спирта несколько больше, чем в удаляемых крупицах льда, повторив процесс несколько раз, можно получить более крепкий алкогольный напиток. Сорта пива Eisbock, производимые по этой технологии, могут достигать крепости 12 %. На американской границе плоды деревьев Джонни Яблочное Семечко часто превращали в эпплджек, крепкое спиртное из яблочного сидра, подвергнутого фракционному замораживанию. Объемное содержание спирта в таком напитке составляло обычно 20 %.