Не сдохни на диете

Если исследователи, которые нигде специально не учились готовить, смогли уменьшить калорийность еды так, что никто не заметил, то разве не могут то же самое делать повара? Почти все опрошенные повара (93 %) считают, что калорийность блюд в меню действительно можно уменьшить на 25 % так, что клиенты ничего не заметят. Почему же они этого не делают? Главной причиной, которую они назвали, был «низкий потребительский спрос»¹⁷⁶⁸.

ПИЩА ДЛЯ УМА

Насколько же низкой должна быть калорийная плотность? Американский институт исследований раковых заболеваний решил определить, какая калорийная плотность поможет снизить риск развития видов рака, связанных с ожирением. Он рекомендует «умеренное» потребление продуктов с высокой калорийной плотностью, за которую принимаются 230 калорий на 100 граммов, и установил для системы здравоохранения амбициозную цель добиться средней калорийности нашего рациона менее 120 калорий на 100 граммов¹⁷⁸⁶.

Единицами веса оперировать сложно. Гораздо легче представить себе объем. Сколько калорий содержится в мерном стакане? Сто двадцать калорий на 100 граммов – это 300 калорий на стакан¹⁷⁸⁷. В каких продуктах меньше 300 калорий на стакан, а в каких больше? Я составил для вас простую таблицу, которую можно повесить на холодильник и по которой сразу становится понятно, каких продуктов стоит есть больше, а каких меньше.

Калорий на стакан

Примечание. В расчет калорийной плотности обычно не включаются напитки, поскольку все они выводятся из желудка практически с одинаковой скоростью.

Правило выбора продуктов, имеющих больший объем и содержащих при этом мало калорий, насчитывает века. Президент Королевского колледжа хирургов Эдинбурга транслировал идею калорийной плотности в своих рекомендациях по диетическому лечению «корпуленции» еще в 1700-х годах: «Животные продукты только раз в день и в умеренных количествах. Для уменьшения аппетита ешьте легкие продукты, особенно овощи»¹⁷⁸⁸.

Минимум мяса

Точно нужно есть меньше мяса?

Вместо того чтобы поддерживать фермерскую продукцию, деньги американских налогоплательщиков идут на поддержку производства мяса, молочных продуктов, масел и сахара¹⁷⁸⁹. Не успел я порадоваться, обнаружив существование Национального совета по продвижению арбузов, как узнал, что его бюджет практически ничтожен по сравнению с общим четвертьмиллиардным бюджетом Американского совета по яйцам¹⁷⁹⁰, Совета скотоводов по говядине¹⁷⁹¹, Национального совета по молочным продуктам¹⁷⁹² и Национального совета по свинине¹⁷⁹³, действующим при поддержке федерального правительства.

Какую роль играет мясо в эпидемии ожирения с учетом его дешевизны? Крупнейшее исследование с участием тех, кто придерживается растительной диеты, показало, что американские вегетарианцы обычно весят на 11 килограммов меньше, чем те, кто ест мясо¹⁷⁹⁴. Кроме того, те, кто воздерживается от мяса, набирают меньше веса с возрастом, чем те, кто его ест¹⁷⁹⁵. Дети¹⁷⁹⁶ и подростки¹⁷⁹⁷, в рационе которых больше вегетарианских блюд, также обычно стройнее своих сверстников-невегетарианцев. При этом нельзя сказать, что они меньше: вегетарианцы (мальчики и девочки) оказались примерно на 2,5 сантиметра выше своих «всеядных одноклассников»¹⁷⁹⁸. Просто они не такие широкие.