Непридуманная история русской кухни

Имеет ли эта «социска» родственное отношение к колбасным изделиям – сказать сложно. И название, и форма, и содержание, в общем-то, располагают к тому, чтобы так думать. Почитав об истории сосисок, мы еще больше в это уверовали. Трудно сказать, как готовили сосиски и колбасы в Древней Греции, но первое о них упоминание встречается в пьесе, написанной еще за 500 лет до н. э. Выбранный же нами рецепт из Левшина (текст его приведен на стр. 165) заслуживает большего внимания и похвалы. На 8 социсок нам понадобилось:

Мякоть говядины – 800 г (600 г на отбивные и 200 г на фарш)

Лук репчатый – 2 шт.

Лук-шалот – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень пастернака – кусочек длиной 6 см

Шампиньоны (они же печерицы) – 6 шт.

Яичные желтки – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Масло оливковое или топленое – 2 ст. ложки

Базилик – 2 веточки

Петрушка – 5–6 веточек

Бульон – 1 стакан

Белое вино – 2 ст. ложки

Гвоздика – 2 шт.

Перец молотый, соль – по вкусу

Для капусты по-фламандски:

Капуста белокочанная – 1/2 среднего кочана

Шампиньоны – 8 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Лук-шалот – 1 шт.

Масло сливочное – 3 ст. ложки

Петрушка – 6 веточек

Чеснок – 2 зубчика

Соль, перец молотый – по вкусу

Рецепт социсок немного доработан, исходя из сложившихся вкусов и опыта. Прежде всего начали с грибов. По рецепту в фарш добавлены пропущенные через мясорубку сырые печерицы (они же шампиньоны), но мы решили обжарить грибы с луком на сковороде, а затем остывшие прокрутить вместе с мясом.

В разогретом сливочном масле обжарили нарезанный кубиками репчатый лук и лук-шалот. Добавили нарезанные дольками шампиньоны, размешали, довели на среднем огне до готовности и оставили остывать.

Тем временем приступили к мясу. От целого куска отрезали 8 ломтей толщиной 1 см и отбили молотком. Оставшееся мясо и обжаренные с луком грибы прокрутили через мясорубку, к фаршу добавили 2 желтка, мелко порубленные базилик и петрушку, посолили и поперчили по вкусу. Все тщательно перемешали – фарш получился очень ароматный.

Отбитые ломти мяса посолили, поперчили, начинили фаршем и свернули в рулетики. Если в хозяйстве нет специальных шпажек, можно закрепить края зубочистками. И вот мы снова немного отошли от оригинального рецепта – не сразу положили в кастрюлю и стали готовить, а сначала обжарили на сковороде в разогретом масле. Мы жарили на топленом коровьем, но можно и на оливковом (хотя раньше его не использовали для тепловой обработки).

Зарумянившиеся рулеты сложили в кастрюлю, залили бульоном, добавили белое вино, нашинкованные соломкой морковь, пастернак и репчатый лук. Посолили, поперчили, положили гвоздику. Жидкость должна прикрывать рулеты. После закипания держали на слабом огне 40 минут.

Когда социски были готовы, вынули их из кастрюли, положили на подогретую тарелку, устланную фольгой (блестящей стороной к мясу). Завернув края фольги, поставили социски в теплое место.

Параллельно приготовлению социсок занялись капустой. Пока закипала в кастрюле вода, капусту мелко нашинковали. Опустили ее в кипящую воду и варили 5 минут. Тем временем приготовили остальное: нарезали лук (репчатый и шалот), грибы, чеснок, петрушку.

Затем разогрели в глубокой сковороде сливочное масло и обжарили сначала лук до золотистого цвета, потом добавили грибы и петрушку. Жарили, слегка помешивая. Капусту откинули на дуршлаг, чтобы стекла вся вода.

Когда грибы были почти готовы, выложили в сковороду капусту и на среднем огне довели до готовности. Посолили, поперчили по вкусу.

Карп в соусе

Всем известного карпа можно, казалось бы, без всяких премудростей пожарить, начинить луком, гречневой кашей. Рецепт же, выбранный нами из «Словаря поваренного…» (1795), демонстрирует несколько другой подход к привычному блюду.

Постараемся приготовить карпа максимально близко к оригиналу, так, как написано у Василия Левшина. Сразу скажем – получилось удачно. Может быть, секрет еще и в том, что готовилось это блюдо осенью, в ноябре. А, как известно, карп самым вкусным бывает с октября по январь.

Итак, выбрали на рынке живого карпа, весом 1,5–2 килограмма. Для понимающих уточним: лучше брать «мальчика», они гораздо жирнее и, соответственно, вкуснее «девочек». Отличительная примета – спинка за головой «горбатая», широкая. И конечно, нужно отдавать предпочтение зеркальному карпу. На одну рыбину остальных продуктов понадобилось: