Непридуманная история русской кухни

Хотим обратить внимание на то, какую часть говядины мы предпочли купить. Для жарки больше подходит вырезка, а для тушения – огузок, филейная часть. Филей нарезали на куски толщиной 1,5 см и отбили молотком, стараясь не разорвать. Лук мелко порубили, ржаной хлеб измельчили в микропроцессоре в крошку.

На дно кастрюли с толстым дном положили масло и слегка его растопили. Это нужно сделать непременно, иначе мясо с хлебом подгорят. Лавровый лист, душистый перец также положили на дно кастрюли.

Отбивные посолили, поперчили и сложили в кастрюлю, пересыпая ломти говядины луком и хлебной крошкой. Влили бульон, закрыли крышкой и довели до закипания, затем убавили огонь. Время от времени проверяли, чтобы не пригорело.

Примерно через час сняли кастрюлю с огня. Мясо получилось очень мягкое, ароматное. Когда оно было уже полностью готово, положили сметану, аккуратно перемешали, стараясь не повредить куски мяса, и, прибавив огонь, довели до кипения. Все – клопс готов, можно подавать на стол.

На гарнир приготовили картошку по-домашнему, отварив ее «в мундире», почистив, а затем обжарив на сливочном масле.

Кулич

Пасхальный кулич… Есть ли какое-нибудь другое блюдо, вызывающее столько воспоминаний детства? До нас дошел рецепт кулича от Герасима Степанова, но объемы – 10 фунтов, 10 яиц… Что-то надо было с ними делать: вряд ли кто-то сегодня готов отмеривать продукты в таких количествах. Поэтому внесем необходимые поправки, постараемся адаптировать рецепт ко дню сегодняшнему:

Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам – посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно – все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть согреется.

На 4–5 средних куличей нужно взять:

Молоко – 0,5 литра

Масло сливочное – 0,5 кг

9 яиц – из них 4 белка на глазурь

Сахар – 2,5 стакана, из них 0,5 ст. на глазурь

Дрожжи сухие (по 11 г) – 3 пакетика

Соль – на кончике чайной ложки

Ваниль

Изюм – от души

Мука – 1,5–2 кг

Немного растительного масла

А теперь все по порядку.

Берем примерно 1/3 муки – 500 г и смешиваем с дрожжами. Сразу делаем это в большой посуде, с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в 3 раза.

Подготавливаем яйца – в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую – 4 белка. Яйца и желтки взбиваем миксером, а миску с белками пока отставляем в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.

1/2 чашки молока наливаем в кастрюлю, добавляем все приготовленное масло и доводим до кипения. Вливаем оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпаем сахар (2 стакана) и соль, помешиваем до полного растворения. Добавляем взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности – кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.

Молоко со всеми компонентами выливаем в посуду с мукой и тщательно перемешиваем – по консистенции будет как жидкая сметана. Лучше мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.

А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Начинаем порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешиваем – сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое – осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т. к. влажность у нее разная. Но самое главное – вымешивать нужно очень долго – минут 20–30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. В последний момент руки немного смачиваем растительным маслом, и тесто легко отлипнет от них.

Ставим тесто в теплое место и даем подойти 2 раза (через час делаем обминку). Затем добавляем изюм, вымешиваем еще раз – изюм должен весь войти в тесто, и ставим подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.

Тем временем подготавливаем формы – они должны быть теплыми. Смазываем растительным маслом, на каждое донышко кладем вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.

Подошедшее тесто выкладываем на доску, слегка обминаем и раскладываем так, чтобы оно заняло 1/3 объема формы. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку. Ставим на расстойку в теплое место без сквозняков, а духовку включаем на разогрев на 180 град. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза – помещаем их в духовку.