Непридуманная история русской кухни

Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие дольше. Готовность проверяем палочкой – аккуратно прокалываем кулич. Если палочка вышла сухая – он готов, если прилипло тесто – продолжаем выпечку.

Пока куличи в духовке, взбиваем белки с сахаром до крепкой пены.

По готовности достаем куличи из духовки. Сначала оставляем их на 10 минут в форме и только потом достаем на полотенце – остывать.

Глазурью смазываем уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится. Украшение же – на ваш вкус!

Запеканная снедь из картофеля

1808 год, прошло всего несколько десятков лет, как картофель появился на огородах и столах россиян. Блюда, приготовляемые из этого на тот момент еще «экзотического» овоща, так же достаточно причудливы. Видимо, потребители еще не определились, что это – десерт или полноценное блюдо – таковым оно в итоге и станет и займет чуть ли не основное место на столе. В упомянутом выше году в Санкт-Петербурге издается «Поваренный словарь, или Самоучитель поваренного искусства» – автор его, к сожалению, неизвестен. Любопытный сборник рецептов на каждый день в году для «стола домашнего и гостиного». Так вот предлагаемый рецепт приготовления блюда из картофеля – для «стола вечернего», т. е., надо понимать, на ужин:

По сути, картофельная запеканка, даже скорее пудинг, но мы все-таки решили приготовить как можно ближе к рецепту 1808 года, только исключили миндаль и сахар.

На 1 кг картофеля:

Масло сливочное – 3 ст. ложки

Яйца – 4 шт.

Лимонная цедра – 1/4 чайной ложки

Соль по вкусу

Отварили картофель в мундире – именно в мундире, так картофель и вкуснее, и полезнее. Немного остудили, ровно настолько, чтобы не было сильно горячо, очистили от кожуры и натерли на крупной терке. Казалось бы, можно и просто размять, но мы не поленились, протерли через терку и не пожалели. Когда наша снедь была готова, мы поняли – в этом был определенный смысл, – блюдо приобрело особую воздушность. Масло сливочное заранее достали из холодильника, и оно стало мягким при комнатной температуре. Отделили желтки яиц от белков. Желтки вмешали в картофельную массу, мягкое сливочное масло тоже с легкостью соединилось картошкой. А белки, точно по рецепту, взбили в стойкую пену и так же отправили к основным ингредиентам. Тщательно, но аккуратно перемешав, выложили в форму, смазанную маслом. Сахаром и миндалем, конечно, присыпать не стали, сладкий картофель ассоциируется у нас со слегка подмороженным, не думаем, что это улучшает его вкус. Выпекали при температуре 180 °C 40 минут. Получилась вкусная картофельная запеканка как самостоятельное блюдо.

Фаршированная репа

Репа – один из самых древних корнеплодов, используемых в пищу человеком. Известна она еще с античности (около 4 тысяч лет). На Руси репа, до распространения картофеля, была основным продуктом питания и в некоторых районах практически заменяла хлеб. Сеяли ее повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которых производились посевы, называли репищами. О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах. Репа – очень неприхотливая и урожайная культура. Хорошо поддающаяся хранению, она входила в рацион питания наших предков круглый год. Пословицы «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы» зародились в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево.

Естественно, что в старинных кулинарных книгах без репы не обошлось. Вот, к примеру, целая россыпь рецептов из «Словаря поваренного…» Василия Левшина (1795 год). Обратите внимание и на любопытное «медицинское замечание» в конце:

Постепенно русская кухня утончалась, становилась все более похожей на европейскую. Но репе в ней всегда находилось место. Ниже вы видите рецепт из книги Герасима Степанова (1851 год).

Глядя на это, и мы решили попробовать. Хотя признаемся: репа – редкий гость на нашем столе как отдельное блюдо. В качестве же ингредиентов в супы и горячие блюда употребляем ее часто.

Но, тем не менее, на 2 репы берем:

Рис – 1/4 стакана

Изюм – 1/4 стакана

Сыр – 2 ст. ложки

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Яйцо – 1 шт.

Помыв щеткой репу, сварили ее до готовности. Репа должна быть внутри полностью мягкой. Пока варилась репка, отварили до готовности рис. Слили воду и, немного остудив, очистили от внешней кожицы – нужно немного срезать и прилегающей мякоти, нам показалось, что кожица горчит.

Ложкой достали мякоть и смешали рис, изюм, мякоть репы, яйцо, растопленное сливочное масло. От души нафаршировали репку, посыпали тертым сыром и запекли в духовке в течение 15 минут.

Тыква чиненая

Рецепт был найден нами в старинной кулинарной книге 1795 года издания – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» Василия Левшина: