Непридуманная история русской кухни

Лук репчатый – 2 большие луковицы

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Пиво темное, нефильтрованное – 1 бутылка

Мускатный орех – щепотка

Гвоздика – 4 шт.

Соль – по вкусу

А дальше все точно по рецепту – рыбу почистили, выпотрошили, обмыли и промокнули бумажными полотенцами. Затем разрезали на порционные куски, присыпали солью и оставили на 1,5–2 часа (учтите это при расчете времени на готовку). Это нужно сделать обязательно – куски рыбы должны достаточно просолиться, чтобы при дальнейшей тепловой обработке не разваливались. Голову карпа мы не выбросили, а разрезали и положили на дно кастрюли – для навара.

Пока рыба отлеживалась в соли, нарезали лук. Затем куски рыбы еще раз обтерли полотенцами, чтобы удалить лишнюю соль, и положили вместе с луком в кастрюлю с толстым дном.

Пиво лучше взять нефильтрованное, так будет ближе к оригиналу. Залили пивом так, чтобы рыба была полностью им покрыта, добавили сливочное масло, гвоздику, немного мускатного ореха. Обратите внимание: положили мускатный орех, а не мускатный цвет. Это пряности с одного растения, но мускатный цвет немного мягче.

Блюдо мы больше не солили, хотя при желании можно добавить соли и поперчить. После закипания убавили огонь и готовили 1,5 часа. Лук превратился в густой соус, а куски рыбы сохранились целыми, пропитавшись уникальным ароматом.

Печень по-дерптски

Печень по-строгановски, жареная печенка с апельсинами, печень телячья с изюмом, медальоны брюссельские, телячья печень по-провансальски, печень, печень, печень… несколько десятков различных и невероятно вкусных блюд из этого субпродукта нашли мы. А вот ничего подобного не встретили, затерялся этот рецепт Екатерины Авдеевой.

Хорошую печень купить сложно, но при некотором старании вполне возможно. Все зависит от возраста животного и от того, как и чем кормили его при жизни. Внешний вид вряд ли поможет при выборе. Иногда и выглядит свежей, блестящей (это, конечно, обязательно), и на срезе приятного цвета, а начинаешь готовить и понимаешь, что никакими соусами и приправами уже не добиться нежности и желаемого вкуса. Тем более, когда знаешь, что бывает и по-другому: просто обжаренные на масле ломтики печени получаются сладковатые, нежные, а аромат – потрясающий.

И тем не менее начинаем готовить. Итак, берем:

Печень телячья – 600 г

Сало свиное или масло топленое – 1 ст. ложка или

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Мука – 3 ст. ложки

Соль – по вкусу

Для соуса:

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Мука – 1 ст. ложка

Бульон мясной – 1 стакан

Уксус бальзамический красный – 1 ст. ложка

Вино красное (портвейн) – 1/2 стакана

Гвоздика – 2 шт.

Лимонная цедра – 1/2 чайной ложки Сахар – 1–1,5 ч. ложки

Печень обмыли, очистили от пленок и крупных сосудов и обсушили бумажным полотенцем.

До того, как начать жарить печень, приготовим соус. Печень готовится довольно быстро, поэтому желательно пожарить ее непосредственно перед подачей на стол. Для соуса растопили в сотейнике 1 ст. ложку масла и спассеровали в нем муку до светло-кремового цвета. Добавили бульон, вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и сахар. Все уварили до легкого загустения. На вкус соус получился сладковато-кислый. Добавили еще одну ложку сливочного масла.

Когда соус уже был практически готов, разогрели на сковороде жир (свиное топленое сало). Печень посолили, хорошо обваляли в муке и обжарили до готовности. Степень готовности легко определить, отрезав от края небольшой кусочек: если крови нет, значит, можно снимать. Главное – не пережарить. Быстро подаем к столу, полив соусом. Гарнир – на ваш вкус.

Клопс

Один из ранних рецептов блюда под названием «клопс» описан у Екатерины Авдеевой. Все достаточно незатейливо и вкусно. А ржаной хлеб пропитывает мясо очаровательным ароматом. Создается ощущение, что у вас в квартире русская печка и что-то совершенно сказочное будет подано к столу.

На 4–5 порций:

Говядина (филейная часть) – 600 г

Лук репчатый – 2 шт.

Хлеб ржаной – 4 ломтика

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Бульон – 1–1,5 стакана

Сметана – 150 г

Перец душистый – 3 горошины

Лавровый лист – 2 листочка

Соль, перец молотый – по вкусу