Читаем Непридуманная история русской кухни полностью

Непридуманная история русской кухни

Ольга Анатольевна Сюткина , Павел Павлович Сюткин

Естественно, не полагаясь на антикварные вкусы, провели сравнительный анализ всех похожих рецептов в интернете и более современных изданиях. Приготовили в итоге со своими доработками, ориентируясь на личный опыт и вкус.

Тыква попалась не очень сладкая, и мякоть была не яркая, самая обычная среднестатистическая тыква. О вкусовых пристрастиях наших далеких предков мы писали – готовилось все достаточно пресно, специи подавались рядом с тарелкой. Так что главное, что предстояло, – это добавить яркости, пикантности.

С учетом размера тыквы (больше 3 кг) берем:

Говядины – 2,5 кг

Репчатый лук – 2 большие луковицы

Сметана – 250 г

Топленое масло – 3 ст. ложки

Соль, перец

Вустерский соус (это уже наши добавления, хотя, полагаю, не лишние)

Итак, с тыквы срезали крышечку и ложкой выскребли мякоть с семечками.

Лук мелко нарезали и обжарили в топленом масле до золотистого цвета.

Пока лук жарился, занимались самым кропотливым – мясо нарезали очень мелкими кусочками. Можно было даже еще мельче, но пропускать через мясорубку не советую, порезанное мясо гораздо выразительнее и сочнее (учитываем также исторический характер рецепта – мясорубок в XVIII веке не было).

Пожаренный лук со сковороды переложили в миску, а в разогретой с маслом сковороде небольшими порциями обжарили мясо. Жарить нужно непременно маленькими порциями, иначе мясо в масле на сковороде будет кипеть, вариться, а не жариться.

Перемешали обжаренное мясо с луком и сметаной, посолили, поперчили по вкусу, влили чайную ложку вустерского соуса (не обязательно, но вкуса добавляет точно).

В некоторых рецептах советуют натереть тыкву внутри чесноком, но мы этого делать не стали, хотя точно знаем, тыква любит чеснок и особенно кориандр. Нам показалось, что уж чеснок перебьет в данном случае основной вкус, и мы не ошиблись. Мясо пропиталось ароматом тыквы, – это потом чувствовалось, а пикантности соуса было достаточно, чтобы прочувствовать тонкое сочетание вкусов.

Мясо сложили в тыкву, закрыли плотно срезанной крышечкой и поставили в разогретую до 180 °C духовку на 3 часа.

Рядом с тарелкой поставили соус из:

бальзамического уксуса – 3 ст. ложки

оливкового масла – 4 ст. ложки

соевого соуса – 3 ст. ложки

меда – 1 ч. ложка

свежемолотого черного перца

Все тщательно взбили в плотно закрытой банке, и – к столу.

Библиография

Научная и художественная литература

Азадовский М. К. История русской фольклористики. М., 1958.

Аксаков К. С. Сочинения. М., 1861.