О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

На тарелке Скотта все было съедобно. Это в первую очередь еда, все это надо есть, а не смотреть. Попытайтесь вообразить чистую, неиспорченную цельность японской кухни в сочетании с ароматом и душевностью самого вкусного блюда вашей бабушки. Он запекал обрезки. Он брал жирную, маслянистую рыбу, от которой все отказались, и творил чудеса. Он подавал ее в глубокой тарелке, в которой — если ваша вилка пробьется сквозь все три слоя — вы находили сочетания, вкусные по-настоящему. Он не накладывал ни одного лишнего слоя ради красоты. А глубокие тарелки? Если в «Индиго» и в «Веритас» что-то подается в глубокой тарелке, это потому, что на дне может остаться соус, и, вполне возможно, вам захочется обмакнуть в него корочку хлеба, когда вы доедите основное блюдо.

Вот почему у Скотта три звездочки, а у меня — нет.

И вот почему он вряд ли скоро получит четыре звездочки. Его блюда слишком хороши — их слишком приятно есть. В ресторане Скотта Брайана и Джино Диаферии вы чувствуете, что можно положить локти на стол и приняться за серьезное дело: пробовать, нюхать и жевать это великолепие.

Я спрашивал Скотта, думает ли он о еде после работы. Обдумывает ли он, лежа в постели, какое «спецпредложение» подаст завтра?

— Нет, — отвечал он. — Я прихожу на рынок, вижу, что там есть, и из этого исхожу.

Я ему не поверил.

— Скотт думает о еде? Когда он не на работе? — спросил я Джино тайком от Скотта.

Тот улыбнулся.

— Думает. Еще как.

Скотту тридцать четыре года. У него мальчишеская внешность с выдающимся носом. Он похож на настоящего шефа. Под глазами у него темные круги, и кожа бледная, как у всякого, кто по много часов трудится в освещенной флуоресцентными лампами кухне. На лице у него вечное замешательство парня, который знает, как плохи бывают дела, который вечно ждет, когда упадет второй ботинок. Он теперь редко повышает голос.

— Когда-то я то и дело взрывался и сейчас ору на лентяев, разгильдяев и на тех, кто полагает, что с них слишком много требуют.

Теперь он предпочитает оружие злого сарказма. Он, в отличие от меня, предпочитает не вмешиваться во внутренние дела команды.

— У кого-то на моей кухне проблемы с поваром? Я говорю им, чтобы разбирались сами. У меня на это нет времени. Я говорю: «Разбирайся сам», потому что если к завтрашнему дню ты не решишь проблему с таким-то, будешь уволен. Возможно, уволены будут оба.

Он не запугивает, не налетает ураганом, не шумит, но его едкие замечания оказываются не менее действенными. Недавно по дороге из «Ле Аль» я зашел на кухню «Веритас». Это очень тихое место.

В разгар вечера пятницы, при полном обеденном зале, все было спокойно — скорее сосредоточенный вальс, нежели бешеная чечетка, которая окружает меня. Никто не вопил. Никто не захлопывал пинками дверцы духовки, не приправлял блюда ядреными английскими словечками, не сваливал кастрюли в мойку. И Скотт, командуя, не повышал голоса.

— Главное блюдо. Тридцать второй, — полушепотом произносил он.

Этого хватало, чтобы запустить в действие линию из пяти поваров и тарелки начинали наполняться.

— Закуски, — говорил он. — Двенадцатый столик.

Появлялись трое официантов, каждый умело накладывал, наполнял и украшал свою тарелку, выжимал капельку чесночного масла, лангустового масла или тридцатилетнего бальзамического уксуса из непомерных размеров бутыли. Никто не потел и не ругался. Плиты, разделочные доски, костюмы и даже передники поваров безупречно чисты — в восемь тридцать вечера в пятницу! Каждый, кто готовил соус или салат, непременно пробовал свое блюдо. Одновременно поступило три заказа на говяжьи щеки от шеф-повара; они получились абсолютно идентичными.

Я в «Ле Аль» каждый день извожу десятифунтовый мешок шалота, поэтому я как завороженный смотрел на рабочие места у Скотта Брайана. Шалот у него не нарезали. И не рубили в кухонном комбайне. Его разминали — аккуратно, как по учебнику, в однородную, почти субмолекулярную массу. То же относилось к рубленому чесноку: ни жилки, ни единого более крупного кусочка, все одинаковые, словно клоны одноклеточных организмов.

Вся кухня благоухала трюфелями. Два неимоверно дорогих гриба размером с большой палец стояли на подносе для гарниров, и Скотт отрезал от них тоненькие ломтики для поступающих заказов. Трюфельное масло лили на сковородки, как у меня — оливковое. Соусы приправляли фуа-гра и нормандским маслом. И все — все! — было под рукой. Ризотто? Достать из коробки и в кастрюлю. Минутное дело.