О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Среди знакомых мне поваров Скотт, кажется, культовый персонаж. Со временем он стал представляться мне чем-то вроде аскета во власянице, безумного монаха, одинокого искателя совершенства, который лучше вовсе откажется от карьеры и умрет в безвестности, чем хоть раз подаст плохое блюдо.

Я не все постиг в мире кулинарии, хотя по прочтении предыдущих страниц у вас могло сложиться обратное впечатление. По правде сказать, я немалую часть этого мира приспособил под себя. Поболтайтесь в кухне «Веритас», присмотритесь к действиям Скотта Брайана, и вы поймете, что все, сказанное мной выше — неверно, что все мои широкие обобщения, «правило большого пальца», основные идеи и общие принципы — полная чушь.

На своей кухне я главный, это мой корабль, я задаю тон, здесь мои тенора, иерархия и даже фоновая музыка — в основном моя работа. Шеф, который распевает старые песни «Секс Пистолс», разделывая цыпленка для кок-о-вин, задает тон своей команде, независимо от его приверженности системе ценностей эпохи Эскоффье.

Парень, который много лет держит на приготовлении соусов такого шефа, как Стивен Темпел, явно не Робюшон — и вряд ли достигнет его успеха. Не случайно все мои кухни со временем начинают походить одна на другую и напоминают ту, на которой я вырос: шумную, беспорядочную, перегруженную мачизмом и тестостероном — хорошую, но семейную, и потому не строго функциональную. Я в восторге от своих хулиганов, когда не браню их. Я заметно очарован их выходками сверх программы и антиобщественными наклонностями. Моя любовь к хаосу, интригам и к темным сторонам человеческой натуры окрашивает поведение моих подчиненных, в большинстве своем существующих на грани дозволенного.

Так что, кроме таких кухонь, как у меня, есть и другие. Не всюду царит полубандитский устав, как среди моих поваров, который я использую. Иные кухни — острова порядка и рассудительности, все там делается без спешки, о качестве заботятся больше, чем о количестве, и редко услышишь ругательство.

Поскольку мы приближаемся ко времени отелей-мотелей, давайте сопоставим и сравним. Взглянем на трехзвездного шефа, который руководит кухней, совсем не похожей на мою, готовит блюда высшего уровня, всегда работает с лучшими в своей области — он никогда не упускает из вида мяч — то есть еду. Если сравнение окажется не в мою пользу, пусть будет так. Я обещал, что собираюсь говорить правду. Вот часть ее.

Скотт, как и я, с удовольствием причисляет себя к «маргиналам». Когда он говорит «маргинал», вы слышите в его голосе отзвуки родного Бруклина в Массачусеттсе — тот же акцент, который услышите в забегаловках и ирландских барах. Правда, Скотт часто употребляет словечко «зануда», что наводит на мысль о легком бостонском налете. Недавно я зашел его навестить — миновав его стильно строгий обеденный зал на шестьдесят пять мест, четверых сомелье (я считал — четверых!) и пройдя через кухню, полную серьезных молодых американцев в застегнутых на все пуговицы брагардовских куртках с логотипом «Веритас», вышитым на груди и в поварских брюках. Спустившись на один пролет по лестнице, я нашел его, шеф-повар заворачивал в суровую марлю бревно фуа-гра размером со ствол гаубицы. Это зрелище принесло мне великое облегчение. Я подумал: «Я тоже так делаю! Может, мы не такие уж разные!» Но, конечно, мы разные, как вы сейчас убедитесь.

Скотт вырос, как он говорит, «в новом районе — собственно, еще строившемся», а я в зеленой стране чудес с кирпичными домами колониальной эпохи, с доносящимся издали звуком газонокосилок, крокетными площадками во дворах, с золотыми рыбками в прудах и коктейльными вечеринками. Скотт учился в государственной Бруклинской высшей школе, где основной упор делался на практику; у них был курс кулинарии и действующий ресторан. Я ходил в частную школу, изысканное заведение, где ученики носили куртки от «Братьев Брукс» со значками школы и латинским девизом («Veritas fortissima») на нагрудном кармане. Скотт рано узнал, что, если хочешь жить, надо работать, в то время как я, продукт программ «Новые рубежи» и «Великое общество», искренне полагал, что мир обязан обеспечить меня всем необходимым, что нужно только подождать, и я буду жить лучше, чем жили мои родители.

В том возрасте, когда я помогал друзьям разбивать родительские машины и выблевывал «Бунс фарм» на персидские ковры, Скотт уже работал у Генри Кинисона в ресторане Верхнего Бруклина. Он работал ради денег. В молодые годы он подрабатывал в «Хангериэн Континентал», а также торговал рыбой в «Бостонс легал сифуд». Человек должен работать, и все тут. Скотт, хотя и не оценил еще великолепия кулинарии, обнаружил, что работа повара нравится ему больше других профессий, например электрика или монтера.

Его первый наставник, Кинисон, посоветовал ему пройти кулинарный курс в университете Джонсона и Уэлса в Провиденсе, и он прошел, по принципу «почему бы и нет».

Курс вызвал у него отвращение.