О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

— Что это значит? — спрашивал он по телефону, разыгрывая дурачка прежде, чем сомкнуть стальные челюсти у них на горле. — Разве я недостаточно быстро оплачиваю счета, чтобы получать хороший товар? Что со мной не так, что вы позволяете себе посылать мне отбросы? Или вы считаете меня дураком? Может, вы думаете, что я дурак, и поэтому мне понравится то дерьмо, которое вы мне присылаете? А может, я и правда глуп… Может, я просто не в состоянии отличить свежую рыбу от несвежей… Может, я же и спровоцировал вас на то, чтобы вы так подвели меня и моих клиентов… Может, вы все же объясните мне, потому что я чего-то не понимаю… Ведь я же глуп. А может… Да-да, я понял! Вы просто очень богатые люди и вовсе не нуждаетесь в сотрудничестве со мной! У вас так хорошо идут дела, что вам просто не нужны деньги…

Он из кожи вон лез, он изгалялся над поставщиками, как мог. Что за беда, что ему нужен был этот заказ. Если его доставляли на пять минут позже, чем было договорено, Бигфут, дождавшись, пока водитель выгрузит коробки, приказывал везти все обратно. Я видел, как он проделывал такое с огромными, многотонными заказами — из-за очень незначительного опоздания. И должен вам сказать, теперь я часто поступаю так же. Пусть водитель выгрузит, а потом снова погрузит банки, мешки с мукой весом по тридцать пять фунтов, бутыли с арахисовым маслом, соки, томатную пасту, пиленый сахар, и уверяю вас — после этого заказ вам будут привозить вовремя. Рыба не такая, как вы хотели? Пусть водитель едет, а потом позвоните им и скажите, чтобы высылали второй грузовик — забрать эту дрянь. Говорите, в каждой коробке — двадцать порций? Лучше бы это так и было, потому что Бигфут обязательно пересчитает.

В последний раз, когда я работал с Бигфутом, его офис — со стальной дверью толщиной в целый фут, с забранными решетками окнами и облицованными кирпичом стенами — напоминал склеп. Отсюда он рассылал свои счета, здесь придумывал новые ходы, отсюда терзал поставщиков, здесь принимал флюиды из обеденного зала и кухни, отсюда посылал свои. Он не так уж часто появлялся в обеденном зале или на кухне. Его персоналу было хорошо известно, что он и на расстоянии все чувствует. Стоило кому-то подумать что-то не то — он тут как тут! Урони поднос — тут же возникнет Бигфут. Кончается бульон? Каким-то образом Бигфут чувствует и это. Казалось, весь ресторан — это всего лишь продолжение его нервной системы.

Он тратил много времени на придумывание способов заставить ресторан работать более эффективно, более гладко, чтобы сделать обслуживание быстрее, а блюда дешевле. Стиль работы Бигфута проявлялся в мелочах, в незначительных, казалось бы, деталях: удобно расположенный шланг с горячей водой, — чтобы бармен в конце смены мог легко растопить оставшийся лед (разумеется, там был и хороший сток), изящная маленькая ручка на электрической вилке около каждого рабочего места, — у повара могут быть мокрые руки. На кухне у Бигфута все очень просто вымыть и очень легко хранить. Кастрюли — у вас над головой, на специальных полках. Бутылки в баре расставлены по обе стороны кассового аппарата — зеркально. Не останется без внимания ни одна крошечная подробность — от места, где служащие оставляют свою обувь, до специальных, изготовленных на заказ, вставок в мармит.

До сих пор, войдя в бар в Уэст-Виллидже, я могу безошибочно определить, прошел ли бармен школу Бигфута. Если да, то бутылки расставлены так, как сказано выше; тарелочки с закусками из буфета (острыми или солеными) расположены на одинаковом расстоянии друг от друга на безукоризненно чистой полированной стойке. Пепельницы всегда чистые. Соки, скорее всего, свежевыжатые. Президентская гвардия, помимо уборки и рытья тоннелей, каждый вечер давит соки из грейпфрутов, апельсинов и лимонов и хранит их в соответствующих контейнерах (только стекло!), согласно предписанию Бигфута.

У тех, кто посещал бар Бигфута, были все основания любить его. Забота о клиентах всегда окупается. Нанимая барменов, Бигфут принимал во внимание не только их профессиональные, но и человеческие качества. Во время футбольных чемпионатов телевизор всегда работал, и, когда играли «Никсы», «Янкиз», «Джетсы», «Метсы» и «Рейнджерсы», лучшие места оставляли для постоянных клиентов. Когда разыгрывали Суперкубок, если вам раньше случалось бросить стодолларовую бумажку в общий котел, то напитки для вас были бесплатными, а закуски для шведского стола приносили из дели-закусочной на Второй авеню.