О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Взаимоотношения напоминали пьесу Артура Пинеро: что-то тюремное, с горячими спорами, хватанием за задницу, мачизмом, грубым пьяным ржанием. Два крепких мужика (таким зарезать кого-нибудь — раз плюнуть), беседуя, частенько нежно держали друг друга за яйца, как бы говоря: «Я настолько не гей, что могу себе позволить даже это». Здесь говорили на смеси нью-йоркского испанского, итальянского и пиджин-инглиша. Испанцы и итальянцы, как часто бывает, прекрасно понимали друг друга без переводчика. Говоря «по-английски», надо было выдерживать стиль. Нельзя сказать: «мой нож». Надо говорить: «мойный нож».

Первые несколько недель меня терзал гардманже, он же профсоюзный деятель, — крупный, отвратительный пуэрториканец с уродливым лицом. Его звали Луис. Он полагал, что привилегированное положение дает ему право трогать мой молодой зад своими грязными лапами при каждом удобном случае. Пробегая мимо меня, он вечно норовил шлепнуть меня по ягодице или засунуть свои мерзкие пальцы настолько глубоко, насколько позволяли мои клетчатые брюки. Некоторое время я воспринимал это просто как шутку, но скоро мне надоело. Конечно, вокруг все хватали друг друга за задницу и за яйца, и, разумеется, я очень хотел стать своим среди этих ребят. Но к десяти утра Луис обычно уже успевал опрокинуть полпинты бренди, и его пьяные приставания грозили закончиться настоящим проникновением. Я понял, что пора принимать крутые меры.

Однажды утром я готовил начинку для блинчиков по-тоскански. Я помешивал на жаровне нарезанные кубиками грибы, язык, ветчину, мясо индейки и шпинат. То есть в руке у меня была большая, тяжелая, изогнутая декстеровская вилка с приятной патиной ржавчины на черенке и перекрученными зубцами. Боковым зрением я увидел, как Луис подкрадывается ко мне и готовится засунуть руку мне между ягодиц. И вдруг я понял, что с меня хватит. Пора проучить эту пьяную свинью. Я опустил и отвел немного назад руку с вилкой. Я хорошо рассчитал удар: когда рука Луиса приблизилась к моей заднице, зубцы вилки вонзились между костяшками его пальцев. Луис взвыл, как раненая россомаха, и рухнул на колени. Две большие дыры по сторонам от его пальца уже наполнялись кровью. Ему кое-как удалось встать — под хохот и улюлюканье всей кухни. Рука стала размером с бейсбольную перчатку и постепенно приобретала черно-сине-багровую окраску. Смотреть на это было занятно. После посещения Луисом прекрасной профсоюзной клиники рука еще выросла — до размеров забинтованного футбольного мяча. Кое-где повязка пропиталась желтым антисептиком.

Мне сразу стало легче жить. Другие повара теперь обращались со мной как с равным. Никто больше не хватал за задницу. По утрам, когда я приходил на работу, меня с улыбкой похлопывали по спине. Я получил боевое крещение.

Сначала я должен был сервировать ланч на буфетной стойке для примерно ста членов обеденного клуба Рокфеллеровского центра — в основном, дряхлых старцев, собиравшихся в «Райнбоу роум» ежедневно. Я готовил холодные закуски и два горячих блюда, а потом подавал их — нужно было продержаться от полудня до трех. Все это было совсем не просто, потому что из продуктов мне полагались только остатки от предыдущего вечера. В семь тридцать утра я начинал с того, что проходил вдоль линии с гремучей тележкой, на которую повара сгружали обрезки жареной свинины, рыбьи хвосты, вчерашние бобы, переваренные макароны, остатки соусов. Мне предстояло сделать так, чтобы все это выглядело вполне съедобным.

Должен сказать, что совсем неплохо справлялся, — кое-каким уловкам я научился еще в КИА. Вчерашние стейки, например, превращались в салат из говядины, заправленный соусом винегрет; засохшие макароны и вялые овощи преображались в веселенькие салатики с пастой; бывшее жаркое становилось изысканным заливным. Из всяких ошметков я готовил муссы, паштеты, галантины и другие яства, которые наши пожилые, но состоятельные клиенты могли сжевать своими вставными зубами. Ну а потом, естественно, надевал свежую куртку, фартук, нахлобучивал на голову этот дурацкий, напоминающий фильтр для кофе колпак, вставал у сервировочного столика и накладывал горячее.

— Язык под соусом из мадеры? — спрашивал я сквозь зубы, с искаженным притворно-радостной гримасой лицом. Я по несколько раз повторял это тугоухим титанам нашей промышленности. Каждый день они съедали ланч из объедков, и по всему было видно, что это главное событие их дня. — Вареная говядина с хреном, сэр? — ворковал я. — С отварным картофелем?

Официантки-ирландки после стольких лет обслуживания клуба престарелых больше походили на медсестер. Завсегдатаям они придумывали клички: например, «Слюнявый Дик», — девяностолетний старичок, которому очень трудно было донести пищу до рта; «Вонючка» — страдающий недержанием банкир; «Трясучка Пит» — для него приходилось нарезать мясо. А вообще-то эти люди носили громкие фамилии. Цвет делового Нью-Йорка каждый день питался у нас объедками.