О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

К тому времени я уже кое-что умел. Во время учебы подрабатывал по выходным в оживленном баре в Уэст-Виллидж, стряпал там в задымленной кухне величиной с кубрик поздние завтраки и обеды. И еще на моем счету были два лета в Провинстауне, что означало, что я не совсем бесполезен как линейный повар. Итак, когда кухня была завалена заказами, я помалкивал и, знай себе, штамповал блюда. Я уже умел правильно двигаться на кухне. Руки мои огрубели и выглядели ужасно — как я и хотел. И вообще, мне не терпелось перевернуть мир.

С моим дипломом и готовностью пахать за гроши я заполучил работу в уважаемом нью-йоркском заведении «Райнбоу роум», что как раз над Рокфеллеровским центром. Наступил мой звездный час — работа в одном из самых больших, самых оживленных и самых знаменитых ресторанов страны. Я готов был сделать все, чтобы доказать свою состоятельность, и, шагнув в лифт, чтобы подняться на шестьдесят четвертый этаж, чувствовал себя так, как будто улетаю на Луну.

В то время «Райнбоу роум» мог вместить чуть больше 200 человек. «Райнбоу гриль-бар» — еще 150 человек. Прибавьте два холла, где была выставлена еда, и целый этаж банкетных залов — и все они обслуживались одной кухней, готовившей a la carte.

Там работали повара, что называется, из «высшей лиги».

Команда там была — настоящая шайка преступников: пуэрториканцы, итальянцы, доминиканцы, швейцарцы, американцы и парочка басков. Большинство из них провели в этой огромной, похожей на ангар кухне целую вечность. Единственной их привилегией была надежность этой работы. Отсюда следовало очень среднее качество готовки. Здешние повара были крепкие орешки — полноценные, законченные проходимцы, и никого из них не волновало ничто за пределами их участка работы. Администрация эксплуатировала их как мулов.

Вдоль стенки тянулась длинная линия раскаленных плит. Пламя бросало отблески на брандмауэр. Напротив, через похожий на окоп коридор шириной в несколько футов, стоял такой же длинный прилавок из нержавеющей стали, большую часть которого занимал огромный открытый мармит, и там постоянно что-нибудь кипело. Поварам приходилось существовать именно в этом длинном коридоре, где не было никакой циркуляции воздуха. Слева — невыносимая сухая жара, справа — влажный горячий пар. Когда я говорю «невыносимая», я действительно имею в виду, что люди не могли ее выносить, — повара то и дело теряли сознание, их приходилось вытаскивать из кухни, чтобы пришли в себя. Комми или подсобники временно занимали их место у плиты. Бывало так жарко, что воспламенялась вытяжка над головой, и тогда разыгрывалась комическая сцена: толстый шеф-итальянец метался вдоль плит с огнетушителем, рыча на поваров и спотыкаясь, спеша потушить огонь раньше, чем сработает противопожарная система и вся кухня наполнится пеной.

Это был просто сумасшедший дом. Повара работали без квитанций заказов. Диспетчер-итальянец, недавно приехавший в Нью-Йорк, монотонно гудел в микрофон: принимал заказы. Так и слышу, как он вещает: «одна теляттина орлоф… морской язык бальморалла. Двадцать три говяддина веллингтон и семнадцать цыпленок в бельведере… креспелле тоскана… стейкко с кровью…»

Кроме трехсот обедов a la carte, поварам приходилось готовить закуски и первые блюда для банкетов. Выкрик диспетчера «пятисотта говяддина веллингтон» — и диспозиция на кухне меняется: длинные столы волокут на середину, и получается что-то вроде сборочного конвейера на автомобильном заводе. Двое поваров на одном конце стола нарезают и отбивают мясо, те, что в центре, поливают блюдо соусом из гигантских кофейников с длинными носиками, а еще двое у другого конца стола укладывают овощи и украшают. Уже стоит длинная очередь официантов в куртках-болеро. Они накрывают блюда серебряными крышками, загружают — по десять штук или даже больше — на подносы и, похожие на рабочих муравьев, тащат в банкетный зал, — чтобы вернуться через минуту.

Как я уже сказал, там было жарко. Через десять минут после начала смены наши белые куртки из полиэстера становились мокрыми от пота и прилипали к груди и спине. Запястья и шеи у поваров пылали отвратительной сыпью — потница; переодевание после смены в зловонной раздевалке напоминало демонстрацию дерматологических ужасов: фурункулы, прыщи, вросшие ногти, сыпь разных сортов, бубоны — такое разнообразие и степень тяжести кожных болезней можно было бы ожидать разве что в джунглях. А запах тридцати не слишком чистоплотных мужчин — их ботинок и кроссовок, их подмышек, их туалетной воды, их ступней, пораженных грибком, их дыхания, их три дня не стиранной рабочей одежды, еды, украденной и припрятанной в раздевалке, в шкафчике с забытым кодом — все это сгущалось в ядовитое, отравляющее атмосферу облако. Этот запах ты уносил домой. Пахло от тебя так, будто ты весь извалялся в овечьем дерьме.