О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Мы даже задумали акцию — своеобразную Варфоломеевскую ночь, — покончим с ними разом, одним взмахом! В те времена у великих европейских поваров, таких, как Солтнер, например, и других представителей его поколения, было принято ежегодно собираться на лыжный слет шефов в Хантер-Маунтин. Там светила европейской кулинарии съезжали по склону в белых поварских куртках и колпаках, завязанных тесемками под подбородком. Наш план состоял в том, чтобы затаиться в лесу неподалеку от лыжни, тоже одевшись в белое, но только, применив куриную кровь, разрисовать одежду черепами и скрещенными костями. Пока эта звездная компания будет прохлаждаться на склоне, мы просто налетим и накостыляем им лыжными палками или закидаем их приготовленной нами фуа-гра. Мы-то были моложе и, как подразумевалось, лучше катались на лыжах, так что контратаки ни в коем случае не боялись. Мы верили, что это наилучший и очень оригинальный способ заявить о себе миру, пока не вышел весь кокаин, а вместе с ним и наш энтузиазм.

До сих пор не могу удержаться от смеха, вспоминая, как мы там заседали и вырабатывали стратегию. Каким бы бессмысленным, жестоким и грубым ни казался план, он свидетельствовал о степени нашей уверенности в себе. В Солтнере мы, разумеется, видели бога; и мысль дать ему по голове лыжной палкой или наступить на его лыжи «Россиньоль» моими, взятыми напрокат, на свежую голову оказалась абсурдом.

Новые владельцы ресторана, наши предполагаемые будущие хозяева, представляли собой классический, хрестоматийный пример людей, которым никогда не следует открывать ресторан. Это были два брата, один более-менее толковый, другой — совершенно бессловесный. Мама с папой отстегнули им немного баксов, им и их партнеру, чуть более подготовленному, чем они, товарищу по колледжу. Этот хотя бы умел читать по складам и складывать цифры. Основной их бизнес состоял в том, чтобы вкладывать деньги в пьесы, идущие не на Бродвее. Видимо, это оказалось недостаточно убыточным, и чтобы просадить родительские денежки наверняка, они решили заняться еще и ресторанным бизнесом.

Нам с Димитрием и Сэмми удалось с самого начала запугать хозяев. Любое предложение со стороны новоявленного триумвирата мы встречали презрительным фырканьем, закатыванием глаз и насмешливым хмыканьем — чего бы ни коснулся разговор: меню, скатертей, посуды… Мы были безжалостны в своем открытом презрении к любой их идее. Мы просто задавили их снобизмом, затравили высокомерием.

Будучи ветеранами Провинстауна, мы, трое лидеров утопического проекта, прилежно скопировали в нашей новой кухне дорогие черты альма-матер, воссоздали атмосферу нашего ресторанного отрочества: хаос, наркотики, алкоголь, постоянно и громко звучащий рок-н-ролл. Каждую смену мы открывали торжественным заклинанием из первых кадров «Апокалипсиса сегодня», нашего любимого фильма. Стремясь превзойти даже оригинал, мы пускали саундтрек — низкий и быстрый стук топоров, жужжание ножей, громкость постепенно нарастает, и когда наконец вступает Джим Моррисон: «Это конец, мой милый юнец… это конец», в этот самый момент мы обливали плиту бренди и зажигали все конфорки — огромный, похожий на напалм, огненный шар взмывал под потолок. Если до сих пор наши олухи-хозяева и нанятый персонал были еще недостаточно запуганы, то эта выходка их, безусловно, доконала.

Мы все время собачились — Сэм, Димитрий и я. Размахивая поваренными книгами, мы бесконечно препирались о том, как «правильно» готовить те или иные блюда, то и дело дразнили и подкалывали друг друга, дулись друг на друга, вдвоем сговаривались против третьего. Мы очень хотели быть лучшими, ни на кого не похожими и в то же время делать все по правилам. Мы жаждали возвеличить свой клан — и сочинили самое идиотское, самое амбициозное, самое безумное меню, на какое только были способны наши перегретые и перегруженные эндорфинами мозги, — в него вошли все «хиты» наших неровных кулинарных карьер. Французская классика соседствовала с португальскими тушеными кальмарами, непритязательный салат из помидоров от моей тетушки Жанны — с блюдами, выуженными из поваренных книг, украденными у других поваров, увиденными по телевизору. Тут были и устрицы из Веллфлита на створках раковин, и устрицы Митчем (в честь Говарда); и паста, позаимствованная у Марио — что-то вроде тальерини с анчоусами, эскалопы из лосося в щавелевом соусе (от Бокюза, может быть?), телячья печень в малиновом маринаде, рыба-меч с черными бобами и белым рисом; «помпано в папильотках»; крем-брюле по рецепту моей мамы…