О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Казалось бы, профсоюзные лидеры должны были бы обрадоваться, ну, по крайней мере, заинтересоваться, заполучив в моем лице энергичного и молодого деятеля. Я договорился о встрече с президентом профсоюза, предвкушая возможность порассуждать о грубом давлении империализма на рабочих и законных способах борьбы с надоедливыми инспекторами. Президентом оказался еще один итальянец с сильным акцентом. И он был странно инертен. Никакого энтузиазма. Он сонно смотрел на меня, сидя за письменным столом в своем темном кабинете. Как будто я какой-нибудь посыльный и принес ему сэндвич. Когда я спросил его, можно ли мне, на правах представителя коллектива, ознакомиться с текстом «Договора», чтобы потом разъяснить его суть рядовым членам профсоюза, президент нервно потеребил свои манжеты и ответил:

— Знаете, куда-то я его задевал.

И судя по выражению лица и позе, ему было совершенно все равно, поверил я или нет. После еще нескольких минут неловкого молчания, при полном отсутствии энтузиазма со стороны президента, я наконец понял намек и ушел несолоно хлебавши.

На следующий день кто-то из администрации, проходя мимо моего рабочего места, неожиданно откровенно сообщил мне, что если я хочу успешной карьеры в ресторанном бизнесе, мне бы лучше предоставить симпатяге-Луису и дальше защищать наши права. Это будет, как они выразились, «в интересах всех». Им не пришлось повторять дважды.

Я осторожно навел справки у нескольких ветеранов, после чего быстренько взял самоотвод. Луис снова получил бразды правления и воспринял это так невозмутимо, будто все это время знал, чем кончится. Я не стал поднимать шум, а несколько недель спустя уволился из «Райнбоу роум».

Я посмотрел фильм «В порту». И сразу все понял.

Счастливые времена

В 1981 году мой приятель, с которым мы когда-то учились в средней школе, а позже — в Провинстауне, Сэм Г., стал шеф-поваром одного ресторана. Модный когда-то ресторан на Спринг-стрит в Сохо переживал тяжелые времена. Там сменился владелец, и вот теперь Сэмми — один из нас! — поднимал их кухню. Это то, чего мы все так ждали, — наше собственное дело, и все дружки-приятели сразу слетелись. Из Провинстауна приехал Димитрий — наконец-то решился покинуть место своей долгосрочной ссылки ради обещанной возможности творить историю кулинарии. Я был согласен разделить с ним, с моим другом и учителем, обязанности су-шефа. В забегаловках Уэст-Виллиджа мы собирали всех молодых, курящих травку, безбашенных хулиганов, с какими нам когда-либо доводилось иметь дело, и старались внедрить им в головы мечты о славе:

— Понимаешь, парень, мы сейчас сколачиваем… ну, что-то вроде рок-н-ролльной группы, типа «Блайнд Фэйт», собираем команду звезд кулинарии… Это будет настоящий прорыв… Мы всем в Нью-Йорке надерем задницы!

Мы воображали себя самыми крутыми, знающими и опытными в городе, наши сердца переполняла надежда, нам мерещилось невиданное будущее. Мы думали, что одни в Нью-Йорке можем цитировать из «Ларусс гастрономии» и «Репертуар де ла кузин», знаем, кто такие Ватель, Карем и Эскоффье и чем занимаются за океаном Бокюз, Верже и Жерар. И у нас была твердая решимость превзойти их в успешности и славе. Мы не видели на горизонте никого, кто мог бы сравниться с нами.

Ну, ладно уж, пожалуй, один парень все-таки мог — Патрик Кларк. Патрик был шеф-поваром оживленнейшего «Одеона» на Трибека,[4] месте, которого, похоже, и не существовало, пока Патрик не начал там готовить. Мы следили за его деятельностью с изрядной долей зависти.

— Родился под грилем, — говорили о нем.

— Он трахает Гаэль Грин, — утверждали другие.

Историй ходило много, и большинство из них, как все сплетни в поварской среде, были апокрифичны. Но то, что мы знали о Патрике наверняка, производило убойное впечатление. Он был знаменитость. Он был большой и черный. И что самое главное, он был американец, один из нас, а не какой-нибудь там француз-лягушатник, сдвинутый на мягких сырах. Не знаю, оценил бы это Патрик Кларк или нет, но он был нашим кумиром, местным героем, нашим Джо ди Маджио, сияющим примером того, что это достижимо.

Итак, мы твердо вознамерились поставить ресторан на крыло и собрались обсудить меню. В затуманенных наркотиками мозгах уже существовало целое направление, призванное смести с лица земли отживающую европейскую кухню и поразить мир Новой Американской Кулинарией. Дело было за малым: нам самим предстояло понять, что же это такое будет.