О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

В недрах ресторанной жизни есть крошечные самостоятельные государства, небольшие империи, существующие помимо обычной иерархии. «Цех» Джанни-кондитера, отдельный от основной кухни, был своеобразной цитаделью уединения и благовоспитанности в море хаоса. Я иногда работал здесь — просто, чтобы отдохнуть от жара и бешеной скорости: качество жизни в маленьком королевстве Джанни было существенно лучше, чем в большой кухне. Благодаря шефу Бернару из КИА я мог сляпать приличное суфле, а также неплохо украшал торты и делал на них разные надписи, на что был большой спрос. Команда Джанни состояла из молчаливого швейцарца, который работал еще на трех работах и, казалось, вот-вот умрет от усталости, и бывшего сержанта вермахта с крашеными рыжими волосами и усами. Он любил рассказывать мне об извращениях времен Веймарской республики. «Они кормили дефушек пананами, — сказал он однажды, хитренько подмигнув. Речь шла о клубе копрофилов. — Гитлер и Геринг, та, они хотили в такие зафеденья». Проведя день у Джанни, ты привыкал к очень быстрой и довольно тяжелой работе: торты, заворачивание вечной говядины веллингтон в тесто, булочки, пирожные, стопки блинов для рулетиков креспелле, печенье, нарезание фруктов с последующим засахариванием. Джанни все время подгонял нас возгласами: «Давай, давай! Виа! Побыстрее!»

Но атмосфера в Джанниленде была довольно радостная и безалаберная. В начале рабочего дня появлялся официант с кофейником дымящегося эспрессо, и мы с удовольствием выпивали по чашечке — с горячими булочками. Даже среди запарки Джанни находил время, чтобы метнуть профитроль в какого-нибудь конькобежца, скользившего шестьюдесятью четырьмя пролетами ниже — на катке Рокфеллеровского центра. И мы все покатывались со смеху, если он попадал. А еще Джанни был отличным рассказчиком. Его удачные и неудачные романтические приключения очень развлекали нас. Он был женат, но не пропускал ни одной женщины в ресторане — в основном, его избранницы выглядели примерно как Кегни и Лейси в последних сериях, где они стали похожи на боксеров полутяжелого веса. Если дама отвергала нежные чувства Джанни, он всегда искренне изумлялся: «И я говорю эта девушка: „Я кормилла тебя хороший ужин, и платилла за него… я каталла тебя на хорошая макина, „бьюик“, — а ты теперь не хотелла трахаться со мной? Я не понимаю!“» Джанни, бесспорно, обладал неким шармом. Это был абсолютно ненадежный и очень таинственный человек и совершенно отдельный от остальной команды повар. И что еще мне нравилось у Джанни, — часа в четыре, когда заканчивалась смена, мы все садились и славно перекусывали прошутто с рукколой, нарезанными ломтиками помидорами, сыром моцарелла и свежеиспеченным итальянским хлебом, а запивали хорошим красным вином и эспрессо.

Где Джанни брал все это, представления не имею, особенно если учесть, что остальной персонал вовсе не баловали хорошей едой. Междусобойчики на главной кухне бывали просто ужасны. Куски телячьей кожи — даже как следует не обжаренные, так, слегка припущенные с луком, чтобы побурели, — с комками липкого вчерашнего подогретого риса или двухдневными макаронами. Если повезет, может быть, небрежно нарезанные и кое-как поджаренные перец и лук. Большой праздник случался, если поварам разрешали разморозить несколько коробок сладковатых сосисок, — они нежно называли их пингас, что в переводе с испанского означало «член». Пингас у нас на кухне обожали, и смотреть, как мои товарищи по оружию поглощают эту дрянь, было по-настоящему грустно. Но по сравнению с обычными помоями сосиски — это действительно была роскошь. На кухне вечно кипели три гигантских котла с темным крепким бульоном — на все случаи жизни. В него бросали все: обрезки говядины, косточки цыпленка и индейки, ошметки овощей, морковные очистки и даже яичную скорлупу. Заправляли бульон так: снимали грязную пенку, добавляли томатной пасты и подавали на обед благодарному персоналу.

А еще было одно из гастрономических преступлений, при котором я присутствовал и в котором участвовал, когда служил в «Райнбоу роум». Когда заказывают бифштекс шатобриан — большой кусок филейной говядины на двоих, — его доводят во фритюре до хрустящей корочки, а потом отправляют в духовку — подрумянить еще больше перед тем, как подавать. Так вот, здесь все бывало зажарено заранее. А когда диспетчер потребует заказ, повар просто засунет тарелку — овощи, гарнир и все такое — в «саламандру», потом сбрызнет блюдо соусом и отправляет его ничего не подозревающим дуракам. Удивление чудесами нью-йоркской кухни сменилось сдержанной гордостью за творческий подход к делу и удовлетворением собственной сноровкой в обмане и камуфляже. «Унция соуса скрывает множество грехов», — говорили у нас на кухне.