Петербург. Тени прошлого

«Петербургская кухня» тоже не могла похвастаться разнообразием. Вряд ли она существовала и до революции, когда в меню ведущих ресторанов и в домах элиты преобладали блюда западноевропейской, главным образом французской и немецкой кухни[1189]. В советское время рестораны подверглись той же общенациональной стандартизации, что и весь общепит[1190]. В меню преобладали закуски, которые можно было приготовить заранее, вроде студня и салатов; в качестве основного блюда обычно подавали жареное мясо: шницель, антрекот, эскалоп – или жареную рыбу (чаще всего судака и сига). В ряде ресторанов были свои «фирменные блюда», но по технологии приготовления они не были уникальными. Булочки «Метрополь», к примеру, представляли собой всего лишь шарики из обычного заварного теста, наполненные подслащенными сливками. Котлета могла носить местное название – «гатчинская», например, – но сделана она была всегда из мяса или птицы и хлеба, вымоченного в молоке. Из специй использовали зачастую только соль и, возможно, толику перца.

Ленинградцев это не смущало: ведь смысл похода в ресторан состоял не в том, чтобы внимательно изучать последовательность безукоризненно поданных и изысканно приправленных блюд, как было принято тогда в Париже или Токио, но в том, чтобы разгуляться, не жалея денег. В рассказе «Дворец на троих: признания холостяка» В. Шефнер так описывает посещение ресторана:

Вечером мы с другом, роскошно одетые, подъехали в такси к ресторану «Квисисана», где заказали котлеты по-гатчински, жареного фазана, бутылку импортного коньяку «Наполеон», бутылку ликера какао-шуа, дюжину пива и три десятка раков. Наш столик находился близко от эстрады, и я четыре раза подряд, не жалея денег, заказывал музыкантам «Рамону», мотив которой напоминал мне о Лиде [Шефнер 1987: 274].

Зарисовка хотя и иронически гиперболизирует, но не искажает реальность. Заказ Е. Рейна со товарищи, когда они выпивали в ресторане «Крыша» в гостинице «Европейская», не так уж и отличается от шефнеровского описания:

И вот мы назаказывали водок и коньяков и что-то изысканно-рыбное – миног, угрей, раков (кстати, в двух видах: раков натуральных и суп из раковых шеек – вещь невероятного достоинства). А на второе – осетрину на вертеле и стерлядь кольчиком [Рейн 1997: 81][1191].

Иностранцы, посещавшие лучшие советские рестораны, обычно поражались высоким ценам и низкому качеству, не понимая, что им пришлось бы заплатить как минимум в десять раз больше, чтобы еще и получить удовольствие[1192]. Люди шли в рестораны, чтобы что-то праздновать, а не быстро поесть или посмотреть друг другу в глаза на первом свидании. По наблюдениям американского аспиранта, бывавшего в СССР в середине 1970-х,

типичная советская семья никогда не ходит в ресторан – только, может быть, для того, чтобы выдать замуж дочь. <…> Военные офицеры, торговцы фруктами из Грузии и дельцы черного рынка, специализировавшиеся на джинсах, – вот те немногие, кто обладает достаточных количеством свободных денег, чтобы ходить в рестораны чаще одного-двух раз в год [Robinson 1982: 138, 150][1193].

Это, конечно, было преувеличением. Как следует из воспоминаний Рейна, относительно частыми посетителями ресторанов были кинорежиссеры и журналисты, равно как писатели, художники, преуспевающие архитекторы и прочие представители процветающей творческой интеллигенции. Свои рестораны с неплохой репутацией были у творческих союзов – в Доме журналистов, Доме актера, Доме архитектора и «Доме кино». Но даже у тех, кому не раз доводилось обедать в ресторане, ужин в ресторане определенно ассоциировался с празднованием[1194].