Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

В 2006 году Стену сделали две операции: на раздробленных ребрах, сломанном черепе и ногах. Лечение и реабилитация длились целый месяц. Все это время он без удовольствия хлебал «пустую» «безвкусную» больничную баланду и думал, что радость от пищи вернется вместе со стряпней жены. Но он ошибался. Оказавшись дома, Стен вдруг понял, что мясо на гриле, приготовленное его супругой, мастерицей на все руки, стало просто соленым, картофельное пюре со сливочным маслом и чесноком превратилось в клейкую массу, ореховый пирог – в приторную лепешку, а пиво – в чуть кислый и горький газированный напиток. Стен думал, что утратил способность ощущать вкус, но нет, он утратил способность ощущать запах.

У пожилых невосприимчивость к запахам – первый признак скорого развития болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Когда Стена сбил грузовик, он упал на спину и ударился головой об асфальт. Сдвинувшись от силы удара, тончайшая пористая кость – горизонтальная решетчатая пластина, которая располагается на уровне бровей, – «рассекла» чувствительные нейроны, отвечающие за запах.

Уникальность обоняния заключается в постоянной регенерации нейронов. По сути, каждый месяц мы получаем новый нос. Нейроны, которые погибли после удара головы Стена о цемент, технически могут восстановиться. Но, как это часто бывает при подобных травмах, воспалительный ответ спровоцировал сращение отверстий в решетчатой пластинке, через которые проходят нейроны. На сегодняшний день не существует операции, способной вернуть эти отверстия на свои места, а значит, обонятельным нейронам путь в головной мозг Стена закрыт. Мир запахов исчез навсегда.

Чтобы потерять обоняние, не обязательно становиться жертвой разгневанного водителя двухтонного грузовика. Причиной может послужить травма головы, полученная в ходе футбольного матча, на боксерском ринге или в результате автомобильной аварии, например удар лбом о переднее сиденье. Словом, все, что способно спровоцировать смещение решетчатой пластинки и, как следствие, «отсечение» обонятельных нейронов.

Что такое «флейвор»?

Вначале Стен ошибочно предположил, что утратил способность ощущать вкус. Почему он не сразу понял, что произошло на самом деле? Когда мы говорим «вкус», то очень часто подразумеваем «флейвор». «Флейвор» – это заслуга обоняния. Мы ошибочно думаем, что богатство вкуса бекона сосредоточено исключительно во рту. Во рту мы ощущаем только соленый вкус; аромат, делающий бекон беконом, а не лососем, пребывает непосредственно у нас в носу.

Во время еды человек ощущает аромат пищи дважды. Первый раз, когда горячий бекон подают на стол и мы вдыхаем его пары через нос, и второй раз, когда перченый хрустящий кусок мяса оказывается у нас во рту и мы выдыхаем запахи при пережевывании. Именно во время выдоха, когда ароматы во рту соединяются со вкусом соленого, кислого, сладкого и горького, рождается ощущение под названием «флейвор». При выдыхании запахи пережевываемой еды в глубине рта через небольшое отверстие попадают в нос. Этот тип обоняния – по-научному ретроназальное обоняние (от латинского retro – «обратно», т. е. обратно изо рта в нос) – свойственен исключительно человеку.

Особое строение горла, носа и рта позволяет нам ощущать богатство вкусов и запахов так, как не способно ни одно живое существо на планете. Несмотря на вероятность удушения, свободное циркулирование воздуха между носом, ртом и горлом имеет очень важное значение. Оно позволяет нам произносить сложные звуки, необходимые для речепроизводства. Иными словами, в процессе эволюции говорение победило невозможность поперхнуться. Хотя конфигурация с открытыми дыхательными путями создана для речи, она влияет на восприятие запахов и вкусов. Благодаря ей мы можем держать пищу во рту и одновременно дышать, доводя до максимума количество ароматических молекул в носу. Мозг превращает ощущение вкуса и запаха в единый опыт – «флейвор». Так как ароматы поступают изо рта, кажется, что «флейвор» рождается именно там. Это и ввело Стена в заблуждение.

Теплая пища пахнет более выраженно, чем холодная, потому что тепловая обработка увеличивает летучесть ароматических молекул, делая их доступными для обоняния.