Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Кто из нас не соблазнялся на ароматный перекус, даже будучи сытым и зная, что скоро опять сядет за стол? Сотрудники кафе Cinnabon умеют «водить за нос» и пользоваться нашими слабостями (8, 9). Вряд ли нужно доказывать, что запахи возбуждают аппетит, и все же было проведено несколько исследований, в ходе которых выяснилось: сам по себе аромат – например, еще горячей пиццы – вызывает желание, а когда пицца оказывается в вашем распоряжении, то неминуемо вызывает переедание. Студенты, десять минут вдыхавшие аромат готовящейся пиццы, съели на 43 % больше, чем когда им просто предложили пару кусков (10).

Запах пищи приводит наш организм «в боевую готовность» прежде, чем еда коснется языка. Во-первых, именно аромат вызывает повышенное слюноотделение. Если вы идете между грузовиками с продуктами и вдруг чувствуете запах жареного лука, сосисок с кленовым сиропом и бельгийских вафель, у вас автоматически начинают течь слюни, при этом источник соблазна еще неопределен. Ученые выяснили, что даже слабый, не поддающийся распознаванию запах бекона стимулирует слюноотделение (11). Во-вторых, ароматы запускают каскад физиологических ответов, которые называются цефалической фазой. Они готовят желудочно-кишечный тракт к оптимальному перевариванию, заранее возбуждая аппетит. И, наконец, запахи – это самый сильный соблазн к обжорству.

В отличие от других ощущений, обоняние напрямую связано с эмоциями, памятью и мотивационными центрами головного мозга. Вот почему перед ароматами невозможно устоять. Запах булочки с корицей не просто говорит «съешь меня», он, как и запах вкусной еды вообще, заставляет человека нарушать привычный рацион.

Сладкий запах, как и сладкий вкус, обладает болеутоляющим действием

Французские ученые провели исследование и выяснили, что аромат сладких сливочных круассанов с шоколадом перед стандартным обедом невольно провоцировал потребление большего количества калорий. Экспериментальный обед состоял из закуски, горячего и десерта, по два блюда на выбор в каждой категории. Горячие блюда имели одинаковую калорийность: лосось с ризотто или лазанья, а закуска и десерт делились на высококалорийные и низкокалорийные. Испытуемые, которых соблазняли французскими круассанами, выбирали высококалорийный вафельный десерт, а те, кого не подвергали ароматному искушению, отдавали предпочтение низкокалорийному яблочному пюре. На выбор между высококалорийной мясной нарезкой и низкокалорийным морковным салатом аромат круассанов не влиял (12). Отсюда следует, что притягательный запах и пища, предлагаемая на выбор, должны быть в одной категории. Другое исследование этих же ученых показало: 57 % волонтеров, которым давали насладиться ароматом груш перед обедом, выбирали на десерт 78-калорийный яблочный компот, а не 328-калорийный кекс, и только 28 % тех, кто не подвергался воздействию аромата, предпочитали низкокалорийный вариант (13). Таким образом, запах пищи способен не только навредить, но и помочь нам сделать правильный выбор.

Данные эксперименты проводились при участии людей, не сидящих на диете, у диетиков обычно все по-другому. Когда они срываются, то напрочь теряют силу воли. Ученые обнаружили, что, съев «запрещенный» продукт, например молочный коктейль, диетики начинают потреблять больше сладкой и соленой пищи. Среди людей, не сидящих на диете, молочный коктейль подобного бума не вызывает (14). Те, кто маниакально следит за весом, особенно чувствительны к воздействию соблазнительных ароматов (15). В ходе опыта, проведенного Университетом Торонто, после воздействия ароматов пиццы и печенья женщины-диетики съедали этих продуктов почти в два раза больше, чем женщины, не сидящие на диете.

Ароматы пищи являются непреодолимым искушением /для полных людей, включая детей. Современное исследование сиспользованием методов сканирования показало: когда детям с нормальным и избыточным весом в возрасте от шести до десяти лет давали понюхать лук и шоколад, у последних сильнее других активировалась поясная извилина – отдел головного мозга, отвечающий за импульсивность. Для сравнения: у детей с нормальным весом активировались области, ассоциирующиеся с регулировкой наслаждения и принятия решений. У полных и в меру упитанных детей непищевые запахи – разбавленный лак для ногтей – провоцировали идентичную мозговую реакцию. Отсюда следует, что у детей, склонных к перееданию, вкусные ароматы могут включать области мозга, повышающие импульсивность (16). Импульсивность служит решающим фактором и для взрослых. Ученые из Балтимора провели два широкомасштабных исследования с целью выявить связь между характером и набором веса. Оказалось, что, независимо от начальной массы тела, люди среднего возраста, имевшие высший балл по шкале импульсивности (идут на поводу у желаний и принимают решения не думая) набрали как минимум на 10 % больше, чем те, кто имел низший балл (17).