Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Запах еды настраивает организм на пищеварение, руководит нашими желаниями, заставляя выбирать вкусняшки, и может стать настоящим испытанием для тех, кто сидит на диете или страдает ожирением. Однако существует аромат, перед которым не способен устоять ни один человек.

Бекон, любовь моя

Весной 2015 года Daily Mail, самый популярный таблоид на туманном Альбионе, опубликовал список любимых запахов британцев (18). Почетное первое место занял свежеиспеченный хлеб, а второе – бекон. На момент написания этой книги в США подобного опроса не проводилось, но я думаю, что сердца (и носы) всех американцев безоговорочно отданы бекону. Аромат бекона они придают всему: свечам, будильникам и даже нижнему белью (19). Компания J & D’s Foods, Inc., главный офис которой находится в Сиэтле, предлагает покупателям приобрести пахнущие беконом плавки, сопровождая новинку слоганом: «Это все равно, что раскаленная сковородка у вас в трусах» (20). Вряд ли такую обновку будут приобретать те, у кого есть домашние питомцы или достоинство. Однако вопрос в другом: почему аромат бекона сводит нас с ума?

Любовь и нелюбовь к запахам не относятся к числу врожденных характеристик, они являются результатом жизненного опыта. Хотите – верьте, хотите – нет, но природа не сообщила нам, что бекон пахнет прекрасно, а скунс – отвратительно. Приведу еще один пример: американцы обожают запах грушанки, а англичане его терпеть не могут. Почему? В Британии это растение добавляют только в средства /для чистки туалета и лекарственные средства, поэтому ассоциации не самые приятные, в отличие от США, где грушанкой пахнут многие сладости от конфет до жевательных резинок. Даже на смрадные запахи наша реакция далеко не одинакова. Военные ученые США бьются уже не первый год, чтобы изобрести эффективную замену слезоточивому газу, применяемому для разгона бастующих. Они протестировали несколько «вонючих» бомб и выяснили, что бомба с запахом уборной не вызывала у людей особого отвращения (21). Почему запах сортира не помог выгнать людей со стадиона? Ответ прост. Если вы живете в доме без смывного туалета и подземной канализации, то сталкиваетесь с подобными «ароматами» каждый день. Это не хуже выхлопных газов и запаха из вентиляционных систем метро – конечно, неприятно, но не настолько, чтобы бежать прочь.

Утверждение, что «мы учимся реагировать на запахи», следует понимать с учетом нескольких особенностей:

✓ Вещества, которые можно не только обонять, но и осязать, способны причинять боль, например жжение острого перца, что, в свою очередь, провоцирует нелюбовь к запаху.

✓ У каждого из нас генетически уникальный нос. В носу человека находится примерно 350–400 различных обонятельных нейронов, набор этих рецепторов совпадает только у однояйцевых близнецов. Таким образом, всё, начиная от кардамона и кончая новой машиной, воспринимается нами по-разному.

По большей части, причина кроется в интенсивности. Любовь или нелюбовь к запаху освежающей мяты или бекона обусловлена количеством специфических рецепторов. Если у вас много рецепторов, чувствительных к копченым ноткам, кусок жареного бекона у вас под носом может вызвать отвращение, а если чуть меньше, то ощущения будут самые приятные. Иногда недостаток рецепторов приводит к тому, что человек не способен испытывать восторг от пищи. Это касается кинзы: ее или обожают, или нет. У последних отсутствуют рецепторы, реагирующие на очаровательные травянистые нотки, в результате человек чувствует лишь слащавость. Привить любовь к кинзе таким людям не сможет даже самое вкусное блюдо мексиканской кухни.

Если запах бекона оказывает гипнотический эффект, значит, у вас умеренное количество рецепторов. Вы усвоили, что аромат связан с неповторимым вкусом. Кроме того, приготовление мясных полосок вызывает реакцию Майяра, взаимодействие белков с сахаром и, как следствие, новые ощущения. Специально для вас осенью 2015 года Оскар Майер выпустил приложение под названием Sizzl, которое позволяет найти партнера, основываясь на предпочтениях в беконе (22).

Ароматный вкус

Когда мы вдыхаем аромат парфюма через нос или выдыхаем запах бекона изо рта, молекулы направляются в один и тот же распознавательный центр – обонятельный эпителий – слизистую оболочку, которая покрывает кость в верхней части ноздрей. Именно здесь находятся около 10 миллионов сенсорных нейронов, отвечающих за восприятие запахов. Головной мозг обрабатывает эту ароматическую информацию по-разному в зависимости от того, вдыхаем мы духи своей второй половинки или дышим, пережевывая завтрак.

Запах ванили ассоциируется со сладостями. Если наполнить ароматом ванили обычные продукты, они будут казаться слаще.