Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Китайская мудрость гласит: «Сначала мы едим глазами, затем носом и только потом ртом». Вы еще не чувствуете запаха жареного сэндвича, но от вида расплавленного сыра, стекающего с толстого обжаренного до золотистой корочки тоста уже текут слюни и вырабатываются всевозможные пептиды, необходимые для пищеварения. Уровень инсулина ползет вверх, а организм готовится поглотить хрустящее-тающее искушение. Глаза запускают процесс пищеварения прежде, чем пища коснется губ. Физиологически мы еще ничего не едим, но уже пожираем объект глазами.

Вид пищи провоцирует аппетит. В ходе хитроумного эксперимента сотрудники офиса съели на 46 % больше шоколадных конфет, когда их положили на стол не в матовой, а в прозрачной банке. Аналогичным образом, когда кусочки сэндвича были завернуты в прозрачный целлофан, люди соблазнялись чаще, чем когда им предложили те же сэндвичи, но в бумаге (1). Еда – это искушение. Не поддаться ему проще, если продукт лежит рядом, но четко не обозрим. Мораль такова: храните конфеты в керамических банках и оборачивайте сэндвичи алюминиевой фольгой. К счастью, этот эффект распространяется в том числе на полезные продукты. Изучая связь между расположением предметов на кухне и объемом потребления пищи, ученые обнаружили, что студенты съедали больше яблочных долек, когда те лежали не в закрытой темной миске, а на открытой стеклянной тарелке (2).

При визуальном восприятии вкус сырного сэндвича, шоколада или фрукта кажется лучше, чем если бы вы попробовали эти продукты, но с завязанными глазами. Или если бы они выглядели непрезентабельно, например грубо разрезанный сэндвич и поломанные, разложенные кое-как дольки яблока. В сложных блюдах эффект многократно усиливается. Плейтинг – искусство размещения еды на тарелке – преподается в кулинарных школах.

Шеф-повара, ученые-сенсорики и наблюдательные гурманы знают: любая пища, от яблок до ягненка с розмарином, вкуснее и аппетитнее, когда она подана красиво, а не раскидана по тарелке. Хотя во время еды беспорядок неизбежен. Шарль Мишель, который обучался в Институте Поля Бокюза во Франции, одной из самых престижных кулинарных школ мира, и работал в трехзвездочном ресторане Michelin, совместно с сенсорным психологом Чарльзом Спенсом и Лабораторией кроссмодальных исследований при Оксфордском университете решили выяснить, каким образом искусство влияет на вкус.

Для проведения научной работы они пригласили мужчин и женщин в возрасте от восемнадцати до пятидесяти восьми лет и предложили им отведать один из трех салатов, состоящих из одинаковых ингредиентов, но по-разному сервированных. Первый представлял собой обычный салат-микс, во втором компоненты были аккуратно распределены, а третий по задумке повара напоминал «Картину 201» русского художника-абстракциониста Василия Кандинского. Испытуемых попросили оценить блюдо до и после еды.

До того как взять в руки вилку, участники эксперимента назвали салат Кандинского более привлекательным и были готовы заплатить за него двойную цену, в отличие от тех, кому достался простой и аккуратно разложенный салат. После дегустации его вкус признали на 20 % лучше остальных, несмотря на идентичный состав. Разницы в солености, сладости, кислоте и горечи салатов отмечено не было (3). Искусство делает пищу вкуснее, потому что древняя мудрость не лжет: «Сначала мы едим глазами».

Одна из причин, по которым нам нравится художественно, оригинально и красиво сервированная еда, – это влияние внешнего вида на вкусовые ожидания. Человеку кажется: чем лучше выглядит пища, тем она должна быть качественнее и изысканнее. Кроме того, праздник на тарелке поднимает настроение, а на фоне хорошего настроения все кажется вкуснее. Почему? Потому что химические соединения и нейронные сети головного мозга, которые отвечают за наслаждение и вознаграждение – например, сигнальные пути дофамина и орбитофронтальная кора – также связаны с чувством удовлетворения от пищи. По сути, одно усиливает другое. А теперь позвольте рассказать вам, как визуальные характеристики, такие как цвет, форма и размер, воздействуют на восприятие вкуса пищи и напитков, их сытность, а также скорость и количество потребления.

Винные снобы

Доктор Боч – член винного клуба для богатых и успешных. Недавно он пожаловался мне, что некоторые из его «собутыльников» слишком претенциозны, и выказал желание проучить их. Тогда я рассказала ему об эксперименте французских ученых, который пристыдил всех винных экспертов (4).