Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

В ходе «обмана» экспертов попросили сделать глоток белого вина бордо и описать его стандартными фразами. Затем им дали стакан того же бордо, но с добавлением красного пищевого красителя без запаха. Иными словами, по внешнему виду оно стало напоминать красное вино, но с ароматом белого. Эксперты описывали оригинальное бордо дегустационными терминами, характерными для белого вина: мед, дыня, сливочное масло и карамель, а испив крашеного бордо, они перешли на термины, характерные для красного вина: черная смородина, табак, шоколад и вишня. Один из экспертов даже похвалил его «джемовое» качество. Этот эксперимент показывает, что даже профессиональные дегустаторы «пьют глазами» и что цвет – штука очень убедительная. Вооружившись научным открытием, доктор Боч вероломно надул своих друзей красным пино-гриджо.

Если вы думаете, что все дело в нетрезвом состоянии экспертов, то ошибаетесь. Психологическое состояние не играет никакой роли. Некоторые производители безалкогольных напитков смешивают виноградный краситель с яблочным соком, придавая ему фиолетовый цвет. И что вы думаете? До сих пор ни одной жалобы. Этот эффект был подтвержден лабораторно. Если окрасить лимонный напиток оранжевым, люди будут думать, что пьют апельсиновый сок. Однако визуальные трюки работают только в диапазоне правдоподобности. Если вы окрасите ванильный напиток в фиолетовый цвет и скажете, что это виноградный сок, вам никто не поверит (5).

Больше, чем этикетка

Этикетки – мощные манипуляторы, когда дело касается напитков. Слово «виноград» на упаковке придает уверенности, что фиолетовый яблочный сок действительно приготовлен из винограда. Дегустаторы вина тоже попадаются на подобные уловки. Хитрые французские ученые в ходе другого исследования обманули энологов с помощью ложной звездности вина на этикетках. Усредненное бордо подали в двух разных бутылках. На первой было написано grand cru (т. е. эксклюзивное – прим. пер.), а на второй – «столовое». Несмотря на идентичность содержимого, вкус вина из бутылки grand cru эксперты назвали приятным, древесным, сложным, сбалансированным и округлым, а из бутылки с пометкой «столовое» – слабым, легким, плоским и коротким (6).

Думаете, простые любители вина на такие штучки не купятся? Калифорнийские ученые провели эксперимент, в ходе которого непрофессиональные винные гурманы назвали каберне-совиньон из бутылки с ценником $45 (3500 рублей) вкуснее, чем то же самое вино, но уже за $5 (около 400 рублей) (реальная цена обеих бутылок была $5). В момент дегустации головной мозг испытуемых сканировали на аппарате МРТ, так что «вкусовые иллюзии» удалось проследить на неврологическом уровне. Когда они были уверены, что вино стоит $45, активность орбитофронтальной коры – центрального узла обработки запахов, «флейвора» и связанного с ними удовольствия – была выше, чем от вина за $5 (7).

Этикетки управляют нами в мире вкуса и наслаждения. Слова способны превращать продукты в совершенно иные субстанции, вызывающие определенные мысли и ожидания. В своей лаборатории я провела исследование, предложив испытуемым понюхать различные ароматы из бутылочек, покрытых белой хлопчатобумажной тканью – чтобы ничего не было видно. Когда им давали бутылочку, где находилась, например, смесь масляной и изовалериановой кислоты, имеющая сырный и немного затхлый запах, то участники эксперимента говорили, что это сыр пармезан или рвотные массы (8). Неудивительно, что ответная реакция менялась в зависимости от указаний на этикетке. Для оценки разрешалось использовать только крайние варианты: т. е. люди должны были выбрать между восхищением и полным отвращением, желанием съесть содержимое и желанием бежать прочь из комнаты. Примерно 85 % испытуемых были абсолютно уверены, что это два совершенно разных аромата.

В ходе дальнейшего изучения нейробиолог Иван де Араухо вместе с учеными из швейцарской компании по производству ароматических веществ попросили людей, находившихся в аппарате МРТ, понюхать масляную кислоту. Когда они только собирались сделать вдох, им говорили, что это сыр чеддер или телесный запах. Как и в предыдущем случае, после слов о сыре отношение к запаху было более благосклонным. Мозг участников также реагировал по-разному в зависимости от полученной информации, а нейронные процессы полностью соотносились с тем, насколько приятным казался им запах (9). Слова кардинальным образом трансформируют наше восприятие ароматов. Как сказал древнеримский политический деятель Цицерон: «Красноречие способно заставить человека поверить даже в самые невероятные вещи».

Раскрась меня