Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

В конце 1960-х – начале 1970-х годов Майкл Кабанак и его коллеги из Университета Лиона во Франции провели ряд важных исследований, пытаясь выяснить, почему продукт, который вначале кажется вкусным, быстро теряет свою привлекательность. Они пришли к выводу, что пищевое наслаждение связано с внутренней физиологией, инициирующей тягу к определенным питательным веществам для удовлетворения потребностей, а когда потребность оказывается удовлетворена, наш организм сообщает об этом, снижая уровень удовольствия от пищи. Мы едим, пока нам приятно и пока наш организм в нужде, и останавливаемся, когда организм насыщается и мы начинаем испытывать неприязнь (21). Возможно, Эбби требовались углеводы, и когда ее организм сообщал о насыщении ими, она переходила к другому питательному веществу – соли. Но если учесть, что в целом Эбби питалась сбалансированно и испытывала короткие и сильные приступы обжорства, при которых ее поочередно тянуло к сладким и соленым снекам – и то и другое содержит углеводы, – это объяснение не подходит.

В начале 1980-х годов Эдмунд и Барбара Роллс и другие ученые из Оксфордского университета пересмотрели результаты исследований Кабанака и обнаружили, что минимальный срок перехода от обожания продукта к его игнорированию составляет две минуты, а значит, он не может быть связан с всасыванием питательных веществ и растягиванием желудка – процессами, которые требуют большего времени. Согласно их находкам, переключение с приятного на неприятное обусловлено сенсорными качествами пищи, а не ее физиологическим действием. Таким образом, за пять минут съев полпакета печенья с шоколадной крошкой, Эбби получала сенсорную передозировку и останавливалась. Если сказать проще, девушке удавалось по максимуму ощутить сладость, текстуру и «флейвор» лакомства.

Команда Эдмунда и Барбары Роллс провела ряд собственных экспериментов, чтобы лучше изучить сенсорные факторы изменения пищевых ощущений с положительных на отрицательные (22). В ходе первого эксперимента они протестировали сенсорный эффект цвета с помощью Smarties (британской версии M&M’s). Вначале испытуемые выбрали конфеты любимого цвета и оценили их вкус. В течение семи минут они могли есть столько любимых Smarties, сколько хотели, после чего им выдали конфеты всех имеющихся цветов, включая любимый, и попросили продегустировать. Удивительно, но после семи минут наслаждения любимые конфеты утратили вкусовую привлекательность и нравились испытуемым меньше, чем другие Smarties. Если вдруг вы не знаете, Smarties, как и M&M’s, отличаются только цветом, а по вкусу, текстуре и запаху они абсолютно одинаковые. Даже когда волонтерам напомнили об этом обстоятельстве, половина из них все равно продолжала думать, что остальные Smarties лучше.

Форма продуктов – еще один сенсорный признак, который интересовал команду Роллс. Для проведения эксперимента они использовали три типа макарон: бабочки, колечки и спагетти. Как и в случае со Smarties, макароны имели одинаковый состав и отличались только внешним видом. Вначале испытуемые выбрали макароны любимой формы, после чего им предложили обед из трех блюд, каждое из которых содержало любимые макароны и томатный соус. В другой день их снова угостили обедом из трех блюд, но на этот раз каждое блюдо было приготовлено с использованием разных по форме макарон – любимая вариация подавались на первое. В обоих случаях испытуемые съели одинаковое количество любимых макарон, подававшихся на первое. Но в «день разнообразия» вторых и третьих блюд они съели больше. Иными словами, вариация в форме пищи провоцирует переедание, несмотря на неизменность ингредиентов. Вот почему на пикнике, доев салат с пенне, вы сразу же накладываете себе целую тарелку макаронного салата с аналогичной заправкой и специями.

В ходе третьего эксперимента Роллс протестировали воздействие «флейвора» пищи. В одни английские чайные сэндвичи добавили соленый сливочный сыр, во вторые – сливочный сыр с лимонной эссенцией, а в третьи – порошок карри. С помощью желтого пищевого красителя всем сэндвичам придали одинаковый внешний вид. Дегустация проходила в обеденное время. Как и в предыдущем эксперименте, испытуемых попросили выбрать любимые сэндвичи, затем им подали обед из трех идентичных блюд, а в другой день – из трех разных. И снова испытуемые ели намного больше, когда сэндвичи имели разную начинку. Отсюда следует, что даже при наличии обожаемого блюда любая форма разнообразия ведет к перееданию.