Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Снижение привлекательности пищи после определенного момента называется «сенсорно-специфическим насыщением». Оно обусловлено однообразием сенсорных атрибутов продукта и возникает независимо от того, что мы едим: шоколадку, лосось или сэндвич. Иными словами, содержание макронутриентов не играет никакой роли, важны только сенсорные характеристики (23). Пища может часами оставаться непривлекательной, несмотря на это, потеря желания съесть определенный продукт не ведет к потере аппетита, а, скорее, наоборот, мотивирует нас обратиться к другому типу продуктов в поисках вкусового удовлетворения. С едой мы получаем калории, что является одновременно и плюсом, и минусом сенсорно-специфического насыщения.

Сенсорно-специфическое насыщение позволяет переключаться с продукта, которого мы съели столько, что перешли «черту наслаждения», на другой продукт. По мнению ученых, эта реакция полезна с биологической точки зрения, так как заставляет выбирать разнообразные продукты, богатые всевозможными питательными веществами. При наличии пищевых расстройств, когда человек боится разнообразия, сенсорно-специфическое насыщение может стать настоящим спасением. Габриель признавался мне, что в конечном итоге именно однообразие побудило его попробовать новые продукты. Самым большим достижением стало, когда Гэб в один миг перешел с рыбных палочек на рыбные котлеты – единственное отличие заключается в форме. Несмотря на то что сенсорно-специфическое насыщение позволяет разнообразить витаминный рацион и способно помочь детям, страдающим ARFID, хотя бы немного преодолеть пищевую неофобию, для нас, людей с хорошим аппетитом и беспомощных перед соблазнами шведского стола, эта врожденная реакция грозит перееданием.

Французы даже в середине дня не перекусывают на бегу – возможно, в этом причина их стройности.

Удивительно, но на фоне булимии и компульсивного переедания сенсорно-специфическое насыщение менее выражено, поэтому, чтобы переключиться с печенья с шоколадной крошкой на чипсы, Эбби требовалось больше времени, чем здоровому человеку. Стоит отметить, что у анорексиков сенсорно-специфическое насыщение, наоборот, обострено, для перехода на соленый снек им может быть достаточно одного кусочка печенья. Эти поведенческие различия являются основными признаками КП, булимии и «миссии есть как можно меньше», т. е. анорексии (24).

Все сенсорные характеристики пищи способны спровоцировать переедание и снижение интереса, однако ряд экспериментов показывает, что на объем потребления сильнее всего влияет запах. Например, изменение начинки сэндвича привело к увеличению потребления на 33 %, а изменение формы и текстуры пищи – на 15 % (25). Вспомните изысканные трюфели, в которых начинка каждой конфетки обладает уникальным ароматом. Вы съедите больше, если каждый раз внутри вас будет ждать не орех, а сюрприз: эспрессо, темный шоколад, мята, клюква.

Еще одно доказательство того, что запах является ключевым фактором «эффекта пищевой скуки», – это его меньшее воздействие на пожилых. В ходе исследования, опубликованного в American Journal of Clinical Nutrition,

ученые выявили степень удовольствия от пищи у людей младшего, среднего и старшего возраста (старше 65 лет) (26). Вначале все волонтеры съели по огромной миске клубничного йогурта. После короткого перерыва им предложили еще больше клубничного йогурта и четыре дополнительных продукта – салат с тунцом, крекеры, морковь и крендельки. Они должны были откусить немного от каждого продукта, оценить его вкус и свое желание съесть больше. Во второй фазе эксперимента ни один продукт не получил высокий балл от испытуемых (всех возрастов). Однако среди подростков, молодых людей и людей средних лет оценка, приятность и желанность второй порции клубничного йогурта оказались ниже оценки, данной четырем новым продуктам, тогда как у испытуемых старше 65 лет отношение к йогурту, салату с тунцом, моркови, крекеру и кренделькам было одинаковым.

Затем ученые провели тест на обоняние и выяснили, что в старшей группе оно было снижено. Притупление обонятельной способности у пожилых участников эксперимента объясняет, почему крендельки и тунец не привлекали их меньше йогурта. Просто они не ощущали запаха, а значит, не находились под влиянием разнообразия. Это показывает, что аромат и «флейвор» пищи играют в развитии сенсорно-специфического насыщения большую роль, чем текстура, форма и вкус.