Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

ОТДЛЪ XXV

КУХОННАЯ ТЕРМИНОЛОГІЯ

(Объясненіе тхъ иностранныхъ словъ, какія встрчаются въ описаніяхъ многихъ тонкихъ блюдъ).

Антре — это разныя мясныя, рыбныя и хлбныя блюда съ соусами.

Антрме — зелень и овощи въ вареномъ вид съ разными приложеніями, какъ напр. кардоны съ мозгами, крутоны съ шампиньонами.

Антрме сладкія — всякія пирожныя, бланманже, желе и пр.

Букетъ зелени — связанный пучекъ изъ слдующихъ травъ: петрушки, астрагона, кервеля, укропа и зеленаго лука, но такъ, чтобы листы не могли отдляться.

Гарниромъ называютъ то, что употребляется на уборку кушанья.

Гарнировать — обложить на блюд вокругъ кушанья.

Гвисъ — задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индйки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.

Глясеровать — посыпанное мелкимъ сахаромъ пирожное заколеровать въ печк такъ, чтобы сахаръ распустился.

Глясовать — полить или смазать сверху выкипяченнымъ глясомъ или бульономъ.

Глясъ — выкипяченный до совершенной густоты говяжій бульонъ; называется глясомъ для того, чтобы этотъ домашній крпкій бульонъ отличить отъ привознаго фабричнаго бульона, который въ хорошихъ кухняхъ весьма рдко употребляется.

Залейзеновать — разведенные сливками желтки вылить постепенно въ супъ или соусъ и мшать такъ, чтобы желтки не свернулись.

Замариновать — полить кругомъ прованскимъ масломъ и уксусомъ безъ кореньевъ и зелени. Не должно съ этимъ смшивать: "положить въ маринаду изъ уксуса".

Замаскировать — облить назначенный предметъ такъ, чтобы изъ-подъ соуса или ланспика не было его видно.

Запанеровать — обмакнуть сперва въ яйцо, а потомъ въ тертый хлбъ.

Запасеровать — поджарить на масл.

Корнетъ — свернутый въ рогъ (фунтомъ) листъ писчей непромокаемой бумаги, конецъ котораго для удобнйшаго употребленiя заклеивается блкомъ.

Лонжъ — почечная часть между заднею четвертью и котлетною частью.

Обланжирить — опустить въ кипячую воду и, когда вскипитъ, тотчасъ отлить на сито и перелить холодною водою.

Папильотъ вырзывается изъ бумаги, и, согласно потребностямъ, обвертываются имъ филеи. котлеты, ножки и тому подобное, какъ подробно объяснено въ своемъ мст.

Сель — почечныя части об вмст, неразрзанныя.

Фаршировать — начинить или наложить.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ КЪ "ПОЛНОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГ"

(Примчаніе. Цифры означаютъ страницы).

А.

Абраміяни (армянск. кутья), 303.

Абрикосы, 371.

Аморетки, 179.

Ампотажъ, 109.

Ананасы въ жестянкахъ и стеклян. банкахъ (для компота), 413.

Артишоки, 153.

Артишоки въ виноградномъ вин, 179.

Артишоки по-ліонски, 168.

Артишоки въ запаянныхъ жестянкахъ, 412.

Артишоки соленые, 402.

Артишоки (кваш.), 405.

Аспикъ изъ рыбы натурально, 126.

Б.

Баба настоящая по-польски, 233.

Бадиджаны подъ бешамелемъ, 167.

Баранина, 21.

Баранина по-польски, 200.

Баранина душоная, 187.

Баранина съ картофелемъ, 186.

Баранина подъ соусомъ съ виномъ, 139.

Баранина жаркое съ мелкими луковицами, или лукомъ-шарлотомъ, 269.

Баранина жареная, 255.

Барашекъ жареный, 257.

Барашекъ, жареный цльнымъ, 259.

Барбарнсъ, 374.

Баумъ-кухенъ, 282.

Безе, 279.

Безе заварное, 280. Безе мендальное, 280. Безе яблочное, 279. Бешамель, 113. Бигосъ, 194.»

Бисквиты, 278.

Бисквиты съ лимонной коркой, 279.

Бисквиты шоколадные, 279.

Бисквиты лимонные, 314.

Битки изъ телятины, 185.

Битокъ армейскій по-походному, 260.

Битокъ говяжій въ винномъ соус, 258.

Битокъ со сметаною, 175.

Бифстексъ англійскій вастоящій, 257.

Бифстексъ обыкновенный, 257.

Бифстексъ съ яичницею по-гамбургски, 258

Бифстексъ телячій, 145.

Бишофъ, 392.

Бланманже, 305.

Бланманже зеленое изъ фисташекъ, 331.

Бланманже французское настоящее, 331.

Блинки въ крем, 308.

Блинъ булочный, 325.

Блины голландскіе, 328.

Блины гречневые обыкновенные, 229.

Блины гречневые сдобные, 229.

Блины гурьевскіе скоросплые, 230.

Блины красные, 230.

Блины молочные домашніе, 295.

Блины морковные, 326.

Блины по-англійски, 328.

Блины ржаные (для присл.), 445.

Блины рисовые, 294.

Блины съ ветчиной, 221.

Блины съ коринкой, 295.

Блины рисовые съ пармезаномъ, 230.

Блины съ печонкою, 230.

Блины съ рисомъ, 297.

Блины съ яблоками, 336.

Блюдо изъ телятины для закуски, 353.

Блюдо красивое изъ гороху и щавеля, 182.

Бобы блые въ запаян, жестянкахъ, 410.

Бобы зеленые въ запаян, жестянкахъ, 413.

Бобы зеленые турецкіе въ бломъ соус, 189.

Бобы свжіе по-англійски, 159.

Бобы турецкіе подъ соусомъ, 157.

Бокъ бараній, фаршированный гречневою кашею, 260.

Бомбашъ (супъ грузинскій), 97.

Ботвинья, 124.

Ботвинья съ огурцами и малосольною лососиною, 125.

Борщъ изъ селлерея, 103.

Борщъ на манеръ настоящаго малороссійскаго, 93.

Борщъ съ рыбою, 108.

Борщъ съ уткою, ушками и сосиськами, 87.

Брезъ, 112.

Брунколь съ каштанами, 169.

Брунколь въ запаян, жестянкахъ, 413.

Брусника въ паток, 375.

Брюква фаршированная, 178.

Булетки изъ рыбы, 160.

Булка Радецкаго, 225.

Бульона окисшаго исправленіе, 77.

Бульонъ № 1, 73.

Бульонъ № 2, 75.

Бульонъ № 3, 75.

Бульонъ изъ костей и остатковъ, 76.

Бульонъ необыкнов. крпости въ герметич. посудин, 76.

Бульонъ рыбный, 77.

Бульонъ съ выпускными яйцами, 86.

Бульонъ съ славянскими клёцками, 105.

Бульонъ съ бишкоктомъ, 90.