Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

F. Тонкій край, или I-е ребро, отсченное въ толщину всей туши. Изъ этого куска изготовляются котлеты, отдливъ мясо отъ костей, и его же употребляютъ на душоную говядину, такъ какъ вырзка его мягка, мясиста, хотя гораздо тверже филейной вырзки. Пользуясь неопытностью своихъ молодыхъ хозяекъ, кухарки нердко замняютъ этой вырзкой настоящую филейную и ставятъ ее на счетъ по той же дорогой цн. Филейная вырзка шире, мясисте и окружена большимъ количествомъ жира.

G. Грудина, т. е. слдующія за первымъ ребромъ четыре ребра, отрубаемыя вс вмст, чтобъ составить этотъ кусокъ, употребляемый преимущественно для говяжьяго битка.

H. Толстый край или оковалокъ, заключающій пять реберъ и употребляемый для жирныхъ щей.

I. Шея покупается для навара.

К. К. Дв лопатки, идущія въ разваръ для бульона.

М. М. Дв голяшки, т. е. оконечности переднихъ ногъ; он жилисты, но даютъ превосходный, студенистый бульонъ, очень полезный для слабыхъ людей; только должно старательне снимать пну и давать долго кипть: иначе бульонъ будетъ мутенъ и пріобртетъ какой-то посторонній непріятный вкусъ.

L. L. Зарзъ, т. е. самая оконечная часть шеи, жилистая, но годная для бульона.

оно, опо — покромки отъ края, — накожная мясистая оболочка, снятая съ грудины и оканчивающаяся по направленію ребръ; также идетъ въ разваръ для бульона.

Р. (см. фиг. 8) изображаетъ средину бедра, которую очень выгодно брать для бульона, такъ какъ въ ней есть мозговая кость, а съ тмъ вмст и мясо довольно нжно.

оооо. Показываетъ то мсто, или скоре ту впадину въ туш, гд находится грудина, которая изображена отдльно на фиг. 5 и 6-й.

С. (см. фиг. 5-ю) показываетъ бочекъ, или отдлыіую, верхнюю часть грудины, употребляемую для щей или борща.

А. Завитокъ

есть та часть грудины, которая прилегаетъ къ двумъ первымъ ребрамъ и равномрно идетъ во щи или въ борщъ.

B. Собственно грудина, чрезвычайно жирная и хрящеватая часть мяса, состоящая изъ четырехъ ребръ, и ее преимущественно употребляютъ когда желаютъ варить вкусный борщъ.

d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подаютъ въ вид разварной говядины съ хрномъ.

Фиг. 7-я изображаетъ внутренность быка, употребляемую въ пищу, только тутъ не указаны рубецъ и селезенка, которая обвивается однимъ концемъ вокругъ рубца, т. е. большаго бловатаго куска внутренности желудка, а другимъ, т. е. верхимъ, она находится въ тсной связи съ

гусакомъ, или ливеромъ. Селезенка иметъ видъ продолговатаго, пестраго ремня мяситаго цвта, съ красноватыми и темными пятнами. Ее не употребляютъ въ пищу люди; но она составляетъ часть, такъ называемой, кошачьей говядины, продаваемой гусачниками и кошатниками.

Фиг. 5.

Фиг. 6.

Фиг. 7.

Мы уже сказали, что главная цль этого руководства — научить экономiи молодыхъ, неопытныхъ хозяекъ. Для соблюденiя полной экономiи особенно при ограниченныхъ средствахъ, необходимо входить въ самыя мелочи, умть распоряжаться провизiиею такъ, чтобы ничего не пропадало даромъ. Само собою разумется, что этого нельзя требовать отъ прислуги, а потому было бы крайне неблагоразумно предоставлять эти заботы повару или кухарк. Пояснимъ все вышесказанное примромъ: хозяйка небольшой семьи, напримръ изъ четырехъ человкъ, при закупк провизiи на недлю (само собою разумется, зимою), купила слдующее: 12 фунтовъ сску, заднюю часть телятины (фунтовъ въ 8 или 10), дв телячьи головы, судака фунтовъ въ пять и полдюжины телячьихъ ножекъ. Этою провизiиею она всего выгодне распорядится слдующимъ образомъ: распредлить говядину так, чтобы кости и часть мякоти шли на четыре супа (см. ниже: отд. V. Навары, бульоны, супы и пр.), а лучшiй мякотный кусокъ на котлеты для одного дня, тушоную говядину для другого обда и клопфлейшъ для третьяго; на четвертый день можно поджарить ножки съ полуголяшкой и подать ихъ подъ какимъ нибудь соусомъ, употребивъ отваръ изъ нихъ на супъ (см. королевскiй суп); из судака можно приготовить уху, русскую, нмецкую и проч., а его подать подъ блымъ соусомъ съ каперсами, съ яйцами и т. д. Изъ телячьихъ же головъ можно приготовить студень или изъ одной сварить супъ, прибавивъ къ ней полголяшки (если хотятъ имть крпкiй бульонъ) и подать ее на второе кушанье подъ соусомъ. Изъ задней части телятины выйдетъ жаркое на одинъ день, изъ остатковъ котораго на другой день, прибавивъ какой нибудь отварной говядины, можно приготовить рагу, а изъ отрубленной голяшки и брюшной части, какъ было сказано выше, супъ. Такимъ образомъ, предположивъ, что подобная провизія закуплена въ субботу, хозяйка можетъ изъ нея приготовить слдующіе обды:

Воскресенье: 1-й супъ изъ говядины (мы сказали, что изъ сска можно приготовить супъ), телячье жаркое съ огурцами и пирогъ или пуддингъ.

Понедльникъ: 2-й супъ изъ говядины, студень изъ головы, рагу.