Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Вообще, при покупк мяса хозяйка или ея кухарка должна, какъ говорится, держать ухо востро, не полагаясь на добросовстность мясника, сколько бы онъ ни уврялъ въ своей честности. Да даже чмъ больше этихъ умасливательныхъ увреній, тмъ хуже. Необходимо покупательниц зорко слдить за положеніемъ всовыхъ чашекъ, на которыхь взвшивается, большею частью съ отмнною ловкостью и быстротою, купленный, какой бы то ни было кусокъ мяса, при чемъ не должно мясному продавцу позволять снимать съ этихъ чашекъ этотъ кусокъ до тхъ поръ, пока стрлка всовъ находится еще въ колебательномъ состояніи, потому что именно это-то преждевременное сниманіе товара производитъ и создаетъ т фантастическія, мнимыя осьмушки и полуосьмушки, которыя въ общемъ мсячномъ итог, при боле или мене изрядномъ забор мяса въ лавк, составляютъ фунты, такъ непроизводительно, накладно отражающіеся въ бюджет экономной и рачительной хозяйки. Кром того, обратите ваше вниманіе на то, что мясные продавцы, при вырубаніи нкоторыхъ частей, какъ, напримръ, "сска", "лопатки" и "края", умютъ мастерски пользоваться неопытностью или невнимательностью своей покупательницы, употребляя, хорошо извстные имъ, пріемы, крайне невыгодные для покупательницы. Такъ, напримръ, при отпуск 6 или 7 фунтовъ "сска", они отрубаютъ всю кость, принадлежащую къ этому куску, а, между тмъ, эта кость отдльно вситъ фунта два, такъ что, если отдлить жиръ, сухія жилки и съ толстаго конца небольшую плоскую косточку, собственно мяса останется очень мало, что, само собою разумется, вовсе не составляетъ разсчета хозяйки, тмъ боле, что въ этой огромной, продолговатой кости заключается чрезвычайно мало мозга, такъ высоко и справедливо цнимаго при варк бульона. Вотъ почему должно требовать, чтобы продавецъ мяса, вырубая кусокъ сска въ 6 или 7 фунт., разрубалъ кость какъ можно боле вкось, оставляя у закупленнаго куска меньшую часть ея, и даже отдлялъ бы сухую жилу. Этимъ настоятельнымъ требованіемъ хозяйка выгадаетъ наврно фунтъ чистаго мяса.

Покупая для щей или борща нсколько фунтовъ краю, должно настоятельно требовать, чтобы мясникъ отрубалъ отъ реберъ ихъ обнаженныя тонкія оконечности, такъ какъ он составляютъ всъ, не принося ни малйшей пользы.

Но вотъ лопатка

, — это именно тотъ сортъ говядины, на которомъ преимущественно выигрываютъ мясники и теряютъ неопытныя хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себ кусокъ фунт. въ 15, проходитъ кость, круглая, толстая, плоская и безъ всякаго мозга сначала, но кость такая, которая дале превращается въ прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочнымъ мозгомъ, составляющимъ драгоцнность бульона. Если покупательница желаете купить фунт. 5 лопатки, мясникъ наровитъ расположить свой кусокъ такъ, чтобы наставить ножъ сначала, т. е. съ толстаго края кости, которую онъ перерубаетъ и тогда очень обязательно отдляетъ долевой кусокъ мяса, ловко поворачиваете его передъ глазами покупательницы тою стороною, гд былъ наставленъ ножъ и гд начинается пустота, которая дале составляетъ резервуаръ мозга. Разумется, что крохотная толика этого костянаго мозга появляется въ углубленіи; но это количество такъ мало, а остальная часть кости такъ безполезно тяжела, что въ ущербъ для кармана покупательницы набгаетъ ненремнно фунтъ или полтора безполезнаго вса. Вотъ почему должно требовать, чтобъ мясникъ, оставивъ толстую, круглую кость въ сторон, непремнно вырубалъ бы изъ середины лопатки, и тогда обозначится сквозная, прямая, трубкообразная кость, въ которой съ обихъ сторонъ будете виднъ бловато-розовый мозгъ. Приступая къ варк бульона, эту кость отдляютъ отъ мяса, обвертываютъ кисеей, завязываютъ ниткой, чтобы при процесс кипячения мозгъ этотъ не вывалился изъ своего костянаго ложа. Многіе любятъ имъ лакомиться передъ обдомъ, посыпая солью и закусывая хлбомъ.

II. Телятина.

Лучшій теленокъ, для употребленія въ пищу, бываетъ шестинедльный или двухмсячный. Мясо его должно быть сочно и непремнно блть во время жаренья. Оно студенисто, сытно, равно полезно въ пищу для людей всхъ организмовъ, хотя физіологія доказываетъ, что оно эаключаетъ въ себ питательныхъ частей мене противъ бычьяго мяса, т. е. говядины. — Задней четверти теленка отдается преимущество; за ней слдуютъ: часть почечная, т е. между кострецомъ и котлетами, котлеты, грудинка, лопатка, головка, мозги, ножки и печенка.

Телятина бываетъ въ продаж двухъ сортовъ, т. е. мясо телятъ откормленныхъ исключительно молокомъ — первый сортъ и телятъ обыкновенныхъ, кормленныхъ безъ особеннаго тщанія, но все-таки довольно жирныхъ и мясистыхъ — второй сортъ.