Читаем Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств полностью

Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Вторникъ: Уха, судакъ подъ скоромнымъ соусомъ съ картофелемъ и, если желаютъ, кисель, блины или каша.

Среда: Супъ изъ телячьихъ ножекъ съ голяшкой, ножки съ фасолью, зеленымъ горошкомъ и т. д.

Четвергъ: 3-й супъ изъ говядины, тушоная говядина съ картофелемъ.

Пятница: Супъ (наприм. разсольникъ) изъ голяшки и брюшной части телятины; котлеты съ чечевицей, горошкомъ, пюре изъ картофеля.

Суббота: 4-й супъ изъ говядины, клопфлейшъ, каша[4].

Къ этому мы считаемъ не лишнимъ присовокупить еще слдующія замчанія, которыя, какъ ни кажутся маловажны, однако же, въ общей масс и въ особенности для людей небогатыхъ, имютъ неоспоримое значеніе. Замчанія эти слдующія:

Перья и пухъ съ домашнихъ птицъ и дичи слдуетъ копить и, перебравъ въ свободное время, сохранять въ сухомъ мст. Ими можно набить подушки, перинки для дтей и проч.

Выгребать уголья изъ печки и изъ-подъ плиты для самоваровъ.

Если бьютъ дома мелкій скотъ, то кровь сохранять. Ее подливаютъ, для удобренія почвы, подъ фруктовыя деревья.

Телячьи рубцы, хорошо вымывъ въ нсколышхъ водахъ, высушить. Они употребляются при изготовленіи швейцарскихъ и голландскихъ сыровъ, какъ сычуги, или лаба, о чемъ подробности въ стать: "Молочня".

Шкуры съ телятъ, барановъ и проч., тотчасъ по снятiи, растянуть на палочки, высушить и отдать для выдлки кожъ.

При каждой кухн хорошо держать двухъ или боле поросятъ, которыхъ можно кормить помоями, остатками кореньевъ, хлба и т. д.; нужно только остерегаться, чтобъ имъ не попадало мяса и остатковъ дичи.

Мыло для стирки лучше всего закупать по нсколько брусьевъ, смотря по величин хозяйства, и сохранять его въ сухомъ и тепломъ мст, потому что сухое мыло тверже и спорче. На одинъ пудъ блья выдавать 1 1/4 фун. мыла.

Обязанность каждой, разумется, провинціальной и даже, просто-на-просто, деревенской, хозяйки — входить во вс эти мелочныя подробности, надсматривать за порядкомъ и чистотою, и стараться, чтобъ малйшая бездлица не пропадала даромъ. Въ столицахъ и большихъ городахъ все это немыслимо.

Въ этомъ руководств, при описаніи кушаньевъ, т. е. въ большей части всхъ поваренныхъ рецептовъ, принадлежащихъ г-ж Авдевой, назначена пропорція на три человка, т. е. такая пропорція, при которой за обдомъ изъ трехъ или четырехъ блюдъ можетъ быть внолн сыто семейство изъ трехъ человкъ. Эту пропорцію можно увеличить и уменьшить по желанію; такъ, напримръ, на шесть человкъ удвоить, на девять утроить, на два взять 2/3 и т. д. Вполн соглашаясь съ практичностью такого замчанія покойной г-жи Авдевой и сознавая возможность производить вс разсчисленія блюдъ по сдланнымъ ею здсь указаніямъ, — мы, занимаясь чисто практическими прибавленіями къ книг г-жи Авдевой, признали еще вполн цлесообразнымъ дополнить полезныя эти замтки совершенно особеннымъ и взятымъ съ самой сути дла подробнымъ разсчетомъ обдовъ въ 2–3 блюда, готовимыхъ не изъ запасовъ, а изъ покупаемой провизіи ежедневно на 10 человкъ. Цифра эта чрезвычайно удобна, какъ единица для разсчисленій различныхъ обдовъ: вдвое меньшаго числа потребителей, или, напротивъ, вдвое, втрое, вполтора раза большая. Разсчисленія г-жи N****, имвшей любезность передать въ полное наше распоряженіе свои "домашнія записки", помщены нами почти въ конц книги, при распредленіи обдовъ или, такъ называемыхъ, "обденныхъ записокъ" (меню). Эти разсчисленія доведены до последней степени точности и аккуратности, что поставляетъ мало-мальски смышленую хозяйку въ удобную для нея возможность по этимъ примрамъ высчитывать вс блюда этой книги съ большею врностью и правильностью, чмъ ежели бы хозяйка эта руководствовалась совершенно готовыми разсчетами провизіи на каждое блюдо, предлагаемыми крайне на-обумъ нкоторыми нашими новомодными поваренными книгами.