Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

При покупк, свжее бычачье мясо не трудно отличить отъ испортившагося. Хорошее свжее бычачье мясо отличается особымъ мяснымъ запахомъ и яркокраснымъ цвтомъ. Отрзанный кусокъ такого мяса иметъ настоящій красный цвтъ и какъ бы мраморный твердый видъ, при чемъ прорзъ указываетъ на достаточное количество жира, находящаяся между мясными волокнами. Самыя волокна говядины должны быть нжны и сочны (обиліе сока въ мяс составляетъ существенное его достоинство). Вообще лучшее бычачье мясо доставляют волы, т. е. кладеные быки. Къ этому слдуетъ прибавить, что не вс части быка даютъ мясо одинаковаго достоинства: лучшіе куски, которые и въ торговл цнятся дороже, получаются изъ хвостовой и бедренной частей, изъ передняго ребра и т. д., что все подробно описано у насъ здсь въ сортахъ говядины,

согласно съ рисунками, на которыхъ ясно и отчетливо обозначены вс части (см. Отд. I). При этомъ слдуетъ также имть въ виду, что мясо старыхъ и изнуренныхъ животныхъ вообще бываетъ жестко, сухо, маложирно; а мясо животныхъ слишкомъ молодыхъ тоже не жирно и блдноватаго цвта. Иногда продажное бычачье мясо, обыкновенно давно лежалое, смазывается свжею кровью, съ цлью скрыть отъ покупателя синевато-красный цвтъ такой говядины; но зоркій глазъ покупателя можетъ легко подмтить этотъ обманъ по наружному виду такого прикрашеннаго мяса.

Извстно, что самое лучшее бычачье мясо въ петербургской мясной торговл есть черкасское.

Это не подлежитъ никакому сомннію, хотя въ послднее время, въ эти годы, съ 1871, въ мясныхъ лавкахъ продавцы стали продавать много простой русской говядины

отъ собственно русскаго скота изъ сверныхъ губерній. Но это послднее на видъ свтле и иметъ боле волоконъ и мене осмазонныхъ частей, почему его слдуетъ избгать для ростбифовъ, бифстексовъ и хорошихъ бульоновъ. Впрочемъ, въ торговл есть еще родъ мяса, довольно распространенный, который вкусомъ не хуже черкасскаго. но цвтомъ гораздо блдне, — это мясо, извстное подъ названіемъ яловицы.

Оно получается отъ заяловвшихъ холмогорскихъ коровъ, хорошо кормленныхъ, но неголныхъ для дачи молока. Этого сорта говядины, повторяемъ, все-таки не дурной. въ Петербург развелось ныньче не мало. Яловичпое мясо хотя и блдне, однако несравненно нжне воловьяго. къ тому же и разрзъ каждой отдльной его части нсколько меньшаго размра противъ воловьяго, напримръ "вырзка" изъ коровьяго "филея" значительно мене вырзки воловьей, и поэтому куски бифстекса, само собою разумется, будутъ миніатюрне, хотя, повторяемъ, нжностью, мягкостью и пухлостыо они превосходятъ бифстексъ изъ самой лучшей черкасской темноцвтной говядины, столь высоко цнимой любителями и поварами.

Когда хозяйка или ея кухарка покупаетъ вырзку отдльно отъ общаго куска филея, платя за нее, по ныншнимъ (конца 1873 г.) цнамъ, отъ 40 до 60 к. за фунтъ, то она должна наблюдать, чтобы мясникъ выдлялъ эту вырзку отъ реберъ какъ только можно чище, при чемъ необходимо требовать, чтобъ лишній жиръ былъ хорошенько срзанъ, оставляя только небольшое количество этого жира собственно для жаренья ломтей бифстекса въ ихъ природномъ соку. Изъ фунта хорошей, честно выданной продавцомъ, вырзки должно непремнно выйдти три порядочныхъ куска бифстекса: но оконечная часть вырзки не можетъ дать такого количества ломтей, потому что въ этомъ мст вырзка съуживается примтнымъ образомъ.