Поварское искусство

фаршем начинить трех красных куропаток или трех рябчиков, посолить пряной

СОЛЬЮ .Yо 50, обложить куропатки тонкими ломтями свиного сала, приготовить

паштетное тесто № 1248,как указано в № 1880, обложить его внутри тонкими слоями

сала, на дно положить слой фарша № 547, уложить стоймя трех куропаток или трех

рябчиков; все пустое пространство и верх заполнить фаршем и трюфелями,

припущенными в мадере, наложить две крышки, из коих вторую из слоеного теста №

1253; проделать отверстие в

крышках, испечь до готовности, влить в отверстие распущенного ланспика из

куропаток или рябчиков № 98, остудить.

№ 1382. Паштет из фаршированной трюфелями пулярдки. Pвtй de poularde trutп

йe. Зачистить, снять с костей пулярдку, см. № 81. Иметь фарш годино № 550. Нарезать

ломтями фунт трюфелей, наполнить пулирдву фаршем и трюфелями, посолить пряной

солью № 50, приготовить паштетное тесто № 1248, как указано в № 1357, в сыром

виде, наложить ряд фарша, ряд ломтей трюфелей и фарша, закрыть паштет краями

теста, защипать, положить на это тесто особо приготовленную крышку из слоеного

теста № 1253 с украшениями из теста же, обмазать желтком, проделать в обоих слоях

теста крышки отвер

стие, в палец шириною, поставить в печь, выпечь паштет до готовности, вынуть из

печи, через полчаса влить через отверстие в крышке столько, сколько войдет, жидкого

куриного ланспика № 98, прикрыть отверстие кусочком выпеченного теста, остудить,

выложить на блюдо, отпустить. При изготовленйнастоящего паштета пулярдка может

быть положена сырою или припущенной до половины готовности.

№ 1383. Паштет холодный из разной живности или рыбы. Pвtй froid. Паштет,

описанный в № 1382, может оыть сделан из телятины с ветчиной и копченым языком,

изъ

23

356

всякой дичи, например, из дикой козы и зайца нарезанными ломтями, из всякой

птицы, из печенок, из рыбы, например, из лососины, осетрины, стерляди. В этом

последнем случае, т. о, когда птица или дичь заменяются рыбой, фарш для паштета и

ланспик должны быть сделаны из рыбы же, как указано в №N« 1371 и 1372, см. рис.

№» 150.

В частности паштет из стерляди приготовляется так: зачищенную стерлядь, см. №

42, разрезать в куски, уложить в намасленный сотейник, окропить лимоном, залить

стаканом хорошего белого вина, обложить тонко нарезанными ломтями трюфелей,

посыпать пряной солью № 50, покрыть белою бумагой, припустить на самом легком

огне до половины готовности, снять с огня, вы-

266

брать стерлядь, разрезать на небольшие ломти, уложить на блюдо, залить

стерляжым наваром, обложить трюфелями, покрыть бумагою, держать час в

прохладном месте. Приготовить паштетное тесто, как указано выше, уложить вниз слой

рыбного фарша №: 556, ряд трюфелей, ряд тонких ломтей свиного сала, стерлядь,

опять фарш, трюфели, рыбу и т. д, наложить крышку, испечь, залить высаженным

наваром из стерляди, прибавив к нему распущенного лансишва из ершей № 101,

остудить, отпустить.

№ 1384. Паштет холодный без теста. Pain do foie gras а la gelee. Иметь два фунта

вымоченой телячьей печенки № 22, два фунта свежих гусиных печенок, полфунта

панады для фарша № 544, полтора фунта почечного говяжьего сала, фут очищенных и

нарезанных на ломти трюфелей, требуемое количество свиного сала. Почечное сало,

очистив от пленок, нарезать кусками, распустить на легком огне с солью, двумя

луковицами, лнети-

357

ками петрушки, прибавить телячью печенку, нарезанную кусками, обрезки гусиных

печенок, усилить огонь, продержать телячью печенку на огне пять минут, не давая

зарумяниться, отставить с огня, остудить, истолочь, прибавить нападу, четыре яйца,

протереть через сито, посолить пряной солью № 50, сложить в каменную чашку.

Нарезать двадцать ломтей гусиной печники эскалопами; намаслить шарлотную форму,

см. рис. № 151, обложить дно и стенки тонкими ломтями сала, плотно наложить слой

фарша, затем слой эскалопов из гусиной печенки, слой трюфе-

лей, слой нарезанного ломтями сшшего сала и т. д, до поверхности формы. Уложить

все это плотно, чтобы не было нигде пустых пространств, прикрыть слоем свиного

сала, намасленной бумагой, крышкой, поставить на пар, варить полтора часа. Вынуть,

остудить; когда совершенно остынет, поставить форму на минутку на большой жар,

267

чтобы паштет вышел из формы, уложить его на блюдо, за глазировать куриным соком

№ 97, украсить гарниром фннансьер № 580, отпустить.

№ 1385. Паштет холодный в глиняной мисочке. Terrine de foie gras. Иметь фарш

из гусиной печенки № 554. Уложить

868

в глиняную мисочку, см. рис. № 162, слой фарши, слой трюфелей, слой гусиной

печенки в эскалопах № 1127, слой фарша, накрыть ломтиками сала, крышкой, сварить