Поварское искусство

на пару, остудить, подавать. Такой паштет может быть изготовлен из всякой дичи,

причем фарш из печенки заменяется фаршем из дичи № 647, а ломти гусиной печенки -

эскалопами дикой козы, зайца или филеями куропаток, рябчика, вальдшнепа и т. д.

ОТДЕЛ ххг.

Мучнистые изготовления.

№ 1386. Макароны. Общие указания. Макароны, преимущественно итальянские,

средней толщины, наломанные на куски, длиной в полтора пальца, погружаются в

крутой соленый кипяток в обширную кастрюлю, варятся около двадцати пяти минуть

на умеренном огне. Макароны готовы, когда они побелеют и сделаются мягкими;

переваривать макароны отнюдь не следует. Сваренные макароны откидываются на

друшлак, воде дают стечь, и затем макароны горячими перекладываются в другую

кастрюлю и изготовляются разными ниже указанными способами.

№ 1387. Макароны по-итальянски. Macaroni а l italietme. Полфунта макарон

отварить в горячей воде, как указано в № 1386, дать воде стечь, положить макароны в

кастрюлю, поставить на огонь, подлить четверть стакана бульона № 86, который

макароны должны в себя впитать. Натереть пармезана и швейцарского сыра, всего

четверть фунта; половину этого сыра всыпать на макароны, размешать, всыпать

остальную половину, прибавить восемь золотников масла. Необходимо, чтобы сыр и

масло совершенно растаяли и с№№сь с макаронами. Если бы оказалось, что сыр не

соединяется, подлить чуточку бульона, вновь размешать, отпустить.

№ 1387,а. Макароны по-итальянски, по способу Камерани. Macaroni а la

Cainerani. Приготовляются так: обланжирить нужное количество исанусты, сельдерея,

моркови, репы, порея. Вынуть из кипятка, осушить, мелко изрубить, положить в

сотейник, прибавить масла, соли, перца, протушить до готовности на легком огне,

прибавить мелко изрубленных и припущенных куриных печенок № 600. Отварить

макароны, как указано выше, натереть пармезана. В чашку, идущую в печь, положить

кусок сливочнаго

359

масла, слой макарон, слой овощей с печенкой, слой пармезана, опять макароны,

овощи, пармезан, закончить слоем пармезана; запечь в духовой печи, отпустить.

№ 1388. Макароны со сливками. Macaroni а l italienne а la crеme. Отварить фунт

макарон в воде, как указано в № 1380, дать стечь воде; положить в кастрюлю, на огне,

268

полфунта тертого сыра, пополам пармезана и швейцарского, осьмушку, т. с , двенадцать

золотников сливочного масла, налить полстакана сливок, мешать до полного слияния

сыра с маслом и сливками, прибавить макароны, смешать все вместе. Если бы

оказалось нужным, прибавить немного сливок, отпустить.

№ 1389. Макароны с соусом томат. Macaroni aux tomates. Макароны,

приготовленные способом, описанным в № 1387, перед самым отпуском, заправить

сильно прогретым соусом из томатов № 333.

№ 1390. Макароны по-милански. Macaroni а la milanaise. Макароны,

приготовленные способом, описанным в № 1387, перед самым отпуском, заправляются

куском распущенного мясного сока № 95 или куриного № 97, сильно прогретым соусом

томат № 333, с нарезанными в нем мелкими ломтиками ветчины, трюфелей и

шампиньонов.

№ 1391. Макароны с мясным фаршем. Macaroni avec un hachis de viande.

Макароны, приготовленные, как указано в №» 1380, заправить куском сливочного

масла, куском мясного сока № 95 или куриного № 97, соединить с горячею начинкой из

говядины № 603, отпустить.

№ 1392. Макароны с фаршем из рябчиков. Macaroni avec un hachis de gelinottes.

Макароны, отваренные способом, указанным в №° 1383, заправить бульоном из

рябчиков, как указано в № 1387, куском сливочного масла и куском сока из рябчиков №

97, соединить с горячею начинкой из рябчиков № 566, с присоединением к таковой

пюре из шампиньонов № 519, отпустить с натертым пармезаном. Бульон и сок из

рябчиков могут быть приготовлены из костей и обрезков тех двух рябчиков, мясо

которых пойдет на начинку.

№ 1393. Макароны запеченые по-итальянски. Macaroni au gratin. Макароны,

приготовленные способом, описанным в № 1387, уложить на блюдо, идущее в печь,

слегка намасленное, обсыпать восьмью золотниками тертого пармезана, смешанного с

ложкой сухарей, наложить маленькие кусочки сливочного масла, поставить в духовую

печь. Когда макароны зарумянятся, отпустить.

№ 1394. Макароны запеченые в сливках. Macaroni а la crеme, maniиre russe.