Повседневная жизнь Москвы. Очерки городского быта начала XX века

В 1910 году полиция получила сведения о торговле водкой в чайной, располагавшейся в Бахрушинском переулке. Тщательный обыск ничего не дал. Хозяйка заведения Казакова уже торжествовала победу, когда один из агентов сыскного отделения для очистки совести заглянул в маленький чуланчик. В нем на полу лежал слой угольной крошки, а вдоль стен были устроены мощные полки. Сыщик, удивленный тем, что в чулане для хранения угля устроены стеллажи, тронул ближайшую к нему полку, и... раздвинулась стена. В тайнике обнаружились несколько жестяных фляг, каждая из которых вмещала немногим более 30 л водки. Под давлением неопровержимых улик, хозяйка чайной призналась, что для конспирации посетителям водку подавали в чайниках, а пили они «казенку» из чашек.

Накануне Первой мировой войны скандальной славой из-за нередких в ней дебошах пользовалась чайная лавка Павловой, прозванная «Комаровкой». Среди «золотой молодежи» считалось особым шиком после кутежа в фешенебельном ресторане всей компанией завалиться в это довольно убогое заведение. Поэтесса Нина Серпинская, описывая собрания общества деятелей искусства под председательством В. Я. Брюсова «Свободная эстетика», вспоминала походы в «Комаровку»:

«Из „Эстетики“ стало принято в два-три часа ночи заходить в соседнюю извозчичью чайную у Петровских ворот и рассуждать перед гогочущими извозчиками о футуризме. „Для остроты контраста“, – говорил Ларионов. После утонченных впечатлений от искусства, изысканных манер, тонких кушаний и вин – в махорочном дыму матерная брань, красные, потные лица с расчесанными на пробор лоснящимися волосами, расстегнутые поддевки, смазные сапоги кучеров– лихачей, липкие пузатые чайники с водкой, откровенное приставание к мужчинам бульварных девок, непристойных женщин» [151]

.

Для Ильи Шнейдера «Комаровка» запомнилась как место, где на протяжении нескольких ночей с начинающим артистом Александром Вертинским они вместе писали пьесу «о проститутке на ночном бульваре, под затяжным осенним дождем, с шуршащими под ее озябшими ногами мокрыми желтыми листьями и с сиреневым огоньком окурка в посиневших губах».

Что же касается не столь прославленных, а вполне заурядных «чайных», то это были простые заведения, где посетитель мог, не теряя времени, согреться стаканом чая или перекусить на скорую руку. По правилам в них обязательно должен был быть буфет с холодными закусками. Там, где подавали горячую пищу, полагалось на завтрак предлагать публике не менее двух блюд, а на обед – не менее трех.

Ресторанный повар А. Курбатов, поступивший в 1902 году «мальчиком-судомойкой» в «чайную лавку» Егорова на Красной площади, так описывал свое первое место работы: «В ней можно было попить чаю с баранками, при желании – получить горячую закуску, в частности жареную картошку на сковородке. Ее полагалось иметь наготове полный день, начиная с пяти часов утра до одиннадцати вечера. [...]

Чайная Егорова славилась своими жареными пирожками. Их подавали по первому требованию и с самой разнообразной, можно сказать даже любой начинкой: тут были с мясом, с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и грибами, с рисом и рыбой, – словом, на любой вкус. Жарились они в раскаленном жиру, и на каждом пирожке делалась пометка. По форме и числу надрезов можно было узнать, какая в нем начинка» [152].

Ступенью выше «чайных лавок» стояли трактиры. В этих заведениях, по замечанию А. Курбатова, торжествовал принцип: каждый посетитель должен получить все, что пожелает. Прежде всего, конечно, шла речь об удовлетворении гастрономических запросов. В привычке москвичей, особенно старого купечества, было вкусно и обильно поесть. По воспоминаниям старого повара, даже в «третьеразрядном» трактире посетитель в любое время мог потребовать блюдо в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями: «Кто любит почки по-русски, бефстроганов с картофелем „Пушкин“, кто требует заливную белугу, кто головку телячью „тортю“, кто насчет ростбифа с соусом тартар хлопочет, кто кричит: „Дайте солонины с хреном и к ней „косяка““! [153]

В начале XX века некоторые трактиры еще сохраняли свое значение в качестве традиционных центров истинно московского кулинарного искусства. В трактире Лопашова на Варварке по-прежнему угощали пельменями и строганиной, «Арсентьич» в Большом Черкасском переулке продолжал славиться необыкновенно вкусным окороком. «Расстегаи у Тестова совершенно так же начинены и защипаны, как и десять– двадцать лет назад», – писал газетный обозреватель. Пироги в трактирах, сохраняя многообразие в начинках, отличались от подававшихся в «чайных» большими размерами и именовались «лаптями».