ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

смазать ее густым слоем масла и обсыпать мелко истолченными сухарями. Положив на дно формы ряд риса толщиною в палец, посыпать его тертым сыром пармезаном или иным сухим сыром, затем положить ряд кореньев вперемежку с гренками и снова посыпать сыром, затем снова ряд риса и ряд кореньев с гренками до тех пор, пока форма не наполнится. Самый последний ряд в форме должен быть из риса. Полив немного уложенное в форму процеженным бульоном, дать ему впитаться в рис и только тогда посыпать сверху сыром, покропить распущенным маслом и поставить форму в горячий духовой шкаф. Как только поверхность гарбюра зарумянится, следует сбавить жар. Готовый гарбюр должен совершенно свободно выходить из формы. Консоме подается в миске, а гарбюр отдельно на блюде.

Объяснения и примечания

Рис. Для гарбюра следует брать высший сорт риса — каролинский, потому что он получается после варки наиболее рассыпчатый. Для сохранения формы следует варить рис на пару, в небольшом количестве бульона, с куском масла, но не в кипятке, как это принято.

Пюре-томатов. Пюре-томатов необходимо спассеровать на масле, а потом прибавлять к рису, иначе пюре будет иметь сыроватый вкус, который сообщится и рису.

Коренья. Коренья для придания им лучшего вкуса варятся в бульоне, а не в кипятке; при варке кореньев нужно следить за тем, чтобы они не переварились, а стали бы только мягкими, иначе потеряют свою форму.

Укладывание гарбюра в форму и запекание. Для запекания необходимо брать толстую форму, чтобы гарбюр пропекся равномерно. В тонкой форме дно и бока его могут пригореть в то время, когда средина гарбюра будет еще сырая. Форма смазывается густым слоем масла для того, чтобы бока гарбюра не пригорали к ней и чтобы готовый гарбюр легко и свободно выходил из формы.

Каждый отдельный ряд гарбюра нужно как можно плотнее укладывать на предшествующий, чтобы вся форма составляла одну

531

сплошную массу, иначе развалится. Верхний и нижний ряды гарбюра должны быть из риса, и, кроме того, стенки формы должны быть покрыты слоем риса, так как он придает связь. Для этой же цели, а также и для сочности, гарбюр поливается в форме бульоном; сверху все посыпается сыром и кропится маслом для того, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка. Готовность гарбюра узнается посредством щепочки, которую вставляют в середину его; если вынутая щепочка совершенно суха, то это указывает на то, что гарбюр готов; кроме того, готовность его узнается еще и по тому, что гарбюр получает плотность и края легко отстают от формы. Гарбюр можно запекать и в маленьких порционных формочках по числу обедающих персон. Готовый гарбюр должен представлять из себя как бы рисовую коробку, наполненную внутри кореньями.

Примечания. Кроме указанных продуктов, в приготовляемый гарбюр можно положить еще обыкновенную или сафойную капусту, нарезанную также кубиками и отваренную в сотейнике в небольшом количестве бульона. К так называемому гарбюру «по-итальянски» прибавляются: отваренная, как для потофе, сафойная капуста, т. е. в форме маленьких шариков, копченая грудинка, нарезанная квадратиками, и сосиски. Гарбюр можно запекать в маленьких порционных формочках (в стаканчиках или в тарталетных формочках).

Шницель по-венски

Телятины почечной части— 1,2 кг. Луку — 1 шт.

Масла для жарения — 150 гр. Для панировки: яиц, сухарей сахарных. Соли, перцу (паприки) — по вкусу. Картофелю — 8—10 шт.

Лимону —

1/

2

шт.

Бульону для сока — 11/2 стакана. Селедки — 5 кусков.

532

Правила приготовления. Нарезать сырую телятину продолговатыми ломтиками, как режется мясо для шнельклопса, отбить каждый из них слегка металлической тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем (паприкой) и запанировать в яйцах и сухарях. Нашинковав лук, положить его в распущенное на сотейнике масло, дать слегка зарумяниться, затем туда же положить заготовленные шницели и обжарить их с обеих сторон: сначала на сильном огне, а потом довести до готовности на медленном. На готовые шницели положить по ломтику лимона, а сверх него кусочек хорошей селедки, и подавать на блюде, гарнированном сухим жареным картофелем. К шницелю по-венски подается обыкновенно натуральный томатный соус (без сметаны) или собственный сок; шницель можно жарить на рошпоре.

Шампиньоны аля-пуллет

Шампиньонов — 800 гр. Белого хлеба — булка.

Масла и бульону для тушения. Лимонного соку и соли — по вкусу.

Правила приготовления. Очистив шампиньоны от кожицы, нарезать их кружочками, обмыть, сложить в сотейник на растопленное масло, выжать соку из лимона, прибавить соли, ложку бульона и припустить до мягкости под крышкой. Затем заправить густым соусом пуллет, поставить на пар на 10—15 минут, чтобы шампиньоны пропитались соусом, потом выложить в глубокое блюдо, посыпать сверху рубленой зеленью петрушки, обложить крутонами и подавать.

Примечание. Для того чтобы шампиньоны вполне сохранили белый цвет и не потемнели, их следует не жарить, а припускать в собственном соку, и не только для этого блюда, но и вообще для гарниров к различным блюдам.

533

Соус пуллет